Picsa, la propuesta gastronómica porteña que promete el regreso de la “verdadera pizza argentina”

El mapa gastronómico de la Ciudad de Buenos Aires, casi como si tuviese vida propia, no para de crecer, ampliarse y diversificarse. Semana a semana surgen nuevas propuestas que buscan convocar a los comensales con preparaciones únicas, novedosas y hasta importadas del exterior. Sin embargo, en medio de este estallido de locales que utilizan lo desconocido (o exótico) como principal herramienta, hay otra tendencia que le hace contrapeso: la revalorización de los clásicos argentinos. En esta segunda categoría entra Picsa que, ubicada en el barrio de Palermo, ofrece un regreso a “la verdadera pizza argentina”.

Todo comenzó en el 2014 cuando, en Madrid, el chef Leo Azulay y sus socios del restaurante Sudestada, quizás movidos por la nostalgia que los atravesaba tanto a ellos como a los cientos de argentinos que convirtieron España en su nuevo hogar, decidieron rendir culto a la verdadera pizza argentina en otras latitudes. Tras el éxito del local, en el 2021, Azulay se unió con Aldo Graziani (conocido empresario enogastronómico, dueño del restaurante Aldo’s), Lucila Zeballos (de Birkin Coffee Bar) y junto a otros socios inauguraron la pizzería tradicional en Buenos Aires.

Ubicado en Nicaragua 4896, barrio de Palermo, Picsa grita “argentinidad” con su salón de estilo grunge urbano, su fachada teñida con los colores de la bandera nacional y con cada uno de los platos que hay para elegir, los que van desde una porción de berenjenas al escabeche como entrada hasta el flan mixto que se convierte en el cierre perfecto de una típica salida porteña. Asimismo, no faltan la fainá crocante y las empanadas fritas de carne y de pollo.

Pero lo que más se destaca en el menú es, claro está, la pizza -o pitza, picsa y hasta pisa-. La misma se trata de la tradicional al molde que, lejos de la creencia popular, se caracteriza por ser ligera y de fácil digestión.

En palabras del mismo Leo Azulay, en Picsa parten de una masa de amasado rápido, con alta hidratación y fermentación lenta durante 24 horas. Se elaboran con masa madre, poolish -un pre fermento que se agrega a la preparación, realizado con harina y agua- y harinas orgánicas blancas e integrales de alto nivel proteico, detalle con el que se logran sabores y aromas complejos.

El resultado de tan compleja como dedicada preparación es una masa de alta digestibilidad, sumamente aireada y sabrosa. Para una cocción pareja caracterizada por la base crocante, las pizzas se cocinan en un horno a leña de doble cámara y piso rotativo.

La carta cuenta con 11 opciones diferentes que incluyen una mezcla de “clásicos de siempre” como la Fugazza (cebollas frescas, toque de ajo, orégano del norte, flor de sal y aceite de oliva extra virgen) o la Napolitana (mezcla de quesos, salsa de tomate, cherry maduro, ajo “arrebatado” y hojas de albahaca) o propuestas pensadas para los comensales de paladar aventurero, como la Mexicana, que lleva muzzarella, cheddar maduro, porotos negros guisados, asado deshilachado y mezclas de ajíes.

Finalmente, cuentan con dos platos estrellas que únicamente se preparan a pedido: una fugazzeta rellena con casi un kilo de queso, la cual se cocina de manera invertida (con las cebollas para abajo) y la pizza de Cancha que se sirve doblada, con la distintiva salsa en el medio.

Sin importar lo que se pida, todo sale acompañado de cerveza artesanal mendocina, vinos de producción nacional o cócteles de autor.

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