Pastelitos, churros y donuts: tres delicias de las frutas de sartén

El goloso mundo de las facturas de panadería puede dividirse esencialmente en dos: de un lado, todo lo que va horneado; del otro, lo que exige una cocción frita en aceite o grasa. El primer grupo incluye best sellers locales como las queridas medialunas, los cañoncitos y vigilantes; el segundo suma los indiscutibles churros, las bolas de fraile, pastelitos rellenos o berlinesas, entre otros. La separación no es caprichosa, sino que se trata de una estricta división del trabajo: usualmente las panaderías barriales elaboran exclusivamente los horneados, mientras que terciarizan la producción de frituras en especialistas del tema, locales que en muchos casos cuentan con décadas de tradición a sus espaldas. De hecho, estas frituras se consideran una categoría en sí misma, definida en la jerga pastelera como "frutas de sartén", un término heredado de la antigua repostería española. Hoy, a los lugares más conocidos se suma además una camada de pequeños emprendimientos que eligen un producto único y le dan nueva vida. Ya promediando los meses del invierno, tres ejemplos que incluyen pastelitos, churros y donuts para un desayuno energético o una merienda compartida.

Churros de dulce de leche en Alain Delon

Más allá de su evidente herencia española, los argentinos adoptamos los churros como propios, dándoles impronta (y relleno) local. En verano se disfrutan en las playas atlánticas, en invierno, junto a un chocolate caliente, ofrecidos en panaderías de barrio, en locales tradicionales (como el marplatense Manolo o el gesselino El Topo) y en varios nuevos emprendimientos especializados en esta fritura. La última novedad es la apertura de Alain Delon, pequeño lugar sobre la gastronómica Av. Pedro Goyena. El local es luminoso, con frente vidriado, paredes claras y tapizados de color celeste pastel. Entre milkshakes y muy buen café de especialidad, la casa se especializa en churros que elaboran todo el día, incluyendo rellenos clásicos y otros innovadores. Están los que contrastan el dulce con lo salado, como el de chocolate con sal ahumada, merken y aceite de oliva; otros equilibran el dulce con el ácido, como el de maracuyá con chocolate blanco. Elegir uno solo no es fácil: hay de palta, de nutella, de pasta de maní, cubierto por cereal crocante, maní y chocolate. Pero el que nunca falla, el que trasciende cualquier grieta, es siempre el tan argentino relleno de dulce de leche: una masa crocante por fuera con dulce de leche caliente en el centro, que apenas se derrama al morder. Una delicia.

Av. Pedro Goyena 289

Donuts de guayaba y queso crema en Donut Therapy

Entre 800 y 1000 donuts por día preparan cada mañana en Donut Therapy, ese maravilloso lugar que ejemplifica el cruce de culturas en la actual gastronomía argentina. Un local especializado en el popular clásico de los Estados Unidos (pariente tan cercano a nuestras queridas berlinesas), creado por un venezolano radicado en el país, en pleno barrio porteño de Palermo. Un mix de tradiciones que da como resultado un gran producto, que se vende -literalmente- como pan caliente. Una de las particularidades de Donut Therapy es que el local tiene horario estricto de apertura (martes a viernes desde las 14; sábados y domingos desde las 11), pero el cierre varía según stock disponible. En la semana, por ejemplo, las puertas cierran teóricamente a las 19:30, pero es usual que ya un par de horas antes no haya más donuts para comprar. El lugar ofrece variedades clásicas, con esos glaseados que enamoran a Homero Simpson; otras son bañadas en chocolate y decoradas con chispas de colores; también hay opciones más creativas, como el salted caramel, el de café o los donuts rellenos con mermelada casera. Entre los frutales, el de guayaba con queso crema logra un balance perfecto entre acidez y dulce; y entre una mirada de dulce norteamericano cruzada por el más intenso sabor latino.

Thames 1999

Pastelitos de membrillo en La estrella de Galicia

Cuando uno va a una panadería porteña (también muchas del conurbano) y compra un churro, una berlinesa, una torta frita o un pastelito relleno, lo más probable es que ese producto no sea elaborado en ese lugar, sino comprado a alguno de los grandes proveedores de bollería frita que hay en la ciudad. Entre los principales, esta La estrella de Galicia, un clásico que lleva ya más de 50 años de vida, con una fábrica porteña escondida en una calle tranquila del barrio de Caballito. Desde allí, cada mañana salen repartos para llevar sus frutas de sartén a confiterías, bares y panaderías de todo Buenos Aires; pero también suman una pequeña ventana a la calle donde venden los fritos al por menor, todos recién hechos y a precios inmejorables (por ejemplo, $160 la docena de churros). Los pastelitos cotizan entre los más ricos; vienen en caja por doce unidades, a elección entre batata o membrillo. La masa es de un hojaldre perfecto, crujiente y seco, bañada en un hilo de almíbar que suma humedad y dulzura, escondiendo un interior con relleno generoso. Indispensable en festejos patrios, se disfruta también cada tarde junto al mate habitual.

Dr. Nicolás Repetto 924

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