Panettone. La otra gran versión del pan dulce navideño

Los argentinos amamos el pan dulce. Es nuestro gran pecado navideño, herencia de la inmigración italiana en el país, repleto de frutos secos y de frutas abrillantadas. Clásico de la mesa del 24, suele brillar junto al brindis y el café digestivo. Pero este año, como nunca antes, al pan dulce le surgió una nueva competencia: el delicado panettone, la versión tradicional de este postre nacido en Milán, que hoy se ofrece en muchas de las mejores panaderías del país.

"El pan dulce que más conocemos en Argentina es similar al de estilo genovés, que tiene mucha fruta en su interior, con una masa más compacta y una elaboración más rápida. Nosotros en Confitería Artiaga lo preparamos en varias versiones, desde el que tiene frutos secos hasta el que suma Nutella. Pero en Milán, en la región de Lombardía, el verdadero clásico es el panettone. Y es realmente otra cosa. Se prepara en exclusiva con lievito madre, una masa madre sólida que hay que mantener muy sana para que no tenga acidez. Yo la alimento cinco veces el día antes de usarla, desde las seis de la mañana hasta las doce de la noche. Con eso lográs un pan de una miga muy aireada, esponjosa y liviana. El nuestro lleva chocolate belga y naranjas que confitamos acá mismo. Hacer un panettone demanda un proceso largo y difícil, en especial en el hemisferio sur, que es verano y esa masa hay que mantenerla siempre fresca. Hace ya tres años que lo hacemos y en este 2020 nos están saliendo mejor que nunca", cuenta Juan Mar, maestro panadero y pastelero de esta confitería familiar con ya casi un siglo de vida.

De ser una excepcionalidad para muy pocos, en este 2020 –tal vez incentivado por el crecimiento de la masa madre en cuarentena– los panettones ganaron presencia en la vidriera porteña. Los ofrecen lugares como la mencionada Artiaga, también Próspero Velazco, Salvaje Bakery, Café Vespress, Ninina, La Kitchen en el barrio de Saavedra, Polanco, el genial Lab Sucré en Flores, los italianos de Fresca, los franceses de Gontran Cherrier, Obrador de panes, Visceral e incluso restaurantes como L'Adesso.

En algunos lugares son cien por ciento respetuosos de la normativa italiana, en otros se permiten reversiones propias, sumando a veces frutos varios o reemplazando la masa madre por un poolish con pocos gramos de levadura por kilo de harina, entre más cambios. Hay lugares, como sucede con Malvón en Villa Crespo y con la dupla Jornal-Moshu, que sin explicitarlo igualmente apuestan a una receta de pan dulce que es mucho más cercana al panettone de Milán, utilizando en exclusiva masa madre y apostando por una masa brioche con abundante manteca.

"El panettone lombardo es muy respetuoso de la tradición", afirma Sara Mazzamurro, una italiana nacida en Salerno que desde poco más de un año vive en Argentina y es la coordinadora general de la Scuola Pizzaioli, institución dedicada a la enseñanza sobre pizzas napolitanas y otros leudados italianos. "El panettone nació de la mano de los panaderos, hace más de un milenio; luego fue tomado por los pasteleros que le aportaron su riqueza. Se los llama también el pan dorado, por el color que le da la yema de huevo. Y lleva muchísima manteca. La masa es blanda, difícil de manejar, por eso siempre hay que ponerlo en un contenedor que la sostenga y tome así la forma típica. Junto con la Accademia Nazionale Pizza DOC, en Sciola Pizzaioli ofrecimos cursos de panettone a cargo del instructor Armando Scalella. El ingrediente clave, según explicó, es la paciencia. Hacer un panettone requiere de varios pasos a lo largo de tres días. Si cometés un error, no hay manera de arreglarlo. Como dijo Scalella, hacer un buen panettone te cambia a nivel personal y profesional", dice Sara.

Es muy probable que aquellos que amen el pan dulce local, ese que ofrecen lugares emblemáticos como Plaza Mayor y otros, se decepcione con el panettone. Que sienta que le falta contundencia. Pero lo cierto es que esa ausencia de kilos de frutos secos se compensa por la delicadeza de su miga y los maravillosos aromas que gana en los leudados.

"Yo nací en Venezuela. Cuando vine a Buenos Aires y probé el pan dulce de acá, lo entendí como una traducción que hicieron los panaderos argentinos del estilo genovés", cuenta Jesús Bastidas, jefe de panadería de Salvaje Bakery. "En nuestro caso decidimos que si íbamos a hacer un pan dulce, queríamos que sea muy bueno, con una miga bien suave. Tardamos dos meses de pruebas en lograrlo, estudiando tiempos de fermentación y la masa madre utilizada. Hacemos un primer amasijo de harina, agua y masa madre sólida; a las 12 horas incorporamos más harina y mucha cantidad de materia grasa, manteca y yema de huevo. Ahí lo dejamos otras cinco horas antes de hornear. Y lo dejamos enfriar varias horas dado vuelta, colgado cabeza para abajo, para que no se hunda sobre sí mismo", cuenta.

No sólo es rico, sino que también el panettone tiene ciertas ventajas frente al pan dulce, al menos en pleno verano local. "Nosotros celebramos siempre la italianidad. Tenemos nuestros cannoli y sfogliatellas, y desde fines de noviembre también ofrecemos panettone. Elegimos este estilo porque naturalmente creemos que es más adaptable a la temporada estival en la que estamos. Es un producto mucho más liviano, que no precisa de toda esa densidad que le dan los frutos secos. Y la respuesta que logramos es muy buena", confiesa Eric Jakubavicius, creador junto a su hermana Mónica de Café Vespress, la preciosa pastelería y cafetería itinerante que hizo de la estética de la Vespa su marca registrada.

En los videos que Juan Mar subió al Instagram de Confitería Artiaga (@confiteriaartiaga) se lo puede ver realizando pliegues a esa masa súper húmeda y enriquecida, de una textura que casi parece una crema inmanejable a la que apenas hay que tocar. Luego se los ve colgando los panettone ya cocinados hacia abajo, para evitar que colapsen por su propio peso. Como explicó el italiano Scalella, no quedan dudas de que hacer un panettone es todo un desafío. Un desafío que, por suerte, cada vez más lugares se atreven a enfrentar.

Los que hay que probar

• Confitería Artiaga: de naranjas confitadas y chocolate belga
• Salvaje Bakery: de chocolate, banana y maní; y de zanahoria, ciruela y nuez
• Café Vespress: de chocolate, naranjas confitadas y praliné de almendras
• La Kitchen: de chocolate amargo, naranjas en almíbar y crocante de avellanas
• Próspero Velazco: de naranjas y pasas; de praliné y chocolate con leche y amargo; de almendras tostadas
• Polanco: de chocolate; de frutos secos
• Ninina: de chocolate al 60%
• Gontran Cherrier: de chocolate y almendras
• Malvón: de chocolate, frutos secos, pasas de uva y cascaritas de naranja
• Jornal-Moshu: de chocolate y cáscara de naranja; de pasas de uva, castañas de cajú, almendras y nueces
• Obrador de panes: de nueces, almendras, castañas, higos negros, damascos, ananá, pasas, naranjas en almíbar; de nueces, almendras, castañas, naranjas en almíbar, chocolate amargo.
• Lab Sucré: de frutos secos y chips de chocolate
• Visceral: de almendras y chocolate

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