Pan con manteca a la danesa: dos amigos y sus especialidades nórdicas en la “joyita oculta de Retiro”
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LA NACIONAgustina Canaparo
En Dinamarca para la hora del almuerzo es un clásico que preparen “smørrebrød”, que significa literalmente “pan con manteca”. Se los conoce también como “sándwiches abiertos” y tienen otra gran particularidad: se comen con cuchillo y tenedor. Este tradicional plato consiste en una rebanada de pan (generalmente de centeno) untado con manteca y, por encima, variedad de ingredientes fríos: desde fiambres, pescados, carne, quesos, salsas, encurtidos hasta vegetales, entre muchos otros. A la hora de la elaboración prima la imaginación del comensal. En Buenos Aires, se puede disfrutar de esta experiencia culinaria en pleno Microcentro porteño, sobre la Avenida Leandro N. Alem al 1074, en el restaurante del Club Danés, donde los amigos Santiago Macagno y Eduardo Marenco, deleitan con sus especialidades nórdicas.
En el piso doce del edificio Dinamarca, en el barrio de Retiro, se encuentra situado el restaurante que muchos oficinistas llaman “la joyita oculta del Microcentro”. El Club Danés surgió en 1919, pero recién inauguró su sede en 1964. Tiempo después se creó la propuesta culinaria con platos tradicionales y contundentes, que con un simple bocado recuerdan la tierra de los orígenes. Fiel a su estilo, el salón tiene una decoración simple: pisos de madera y paredes con los colores rojo y blanco (de su bandera) y algunos cuadros conmemorativos (como el de la Reina Margarita II). También gran luminosidad y vistas privilegiadas al Río de la Plata.
Dos amigos para cumplir sueños
Santiago y Eduardo, tenían 23 y 25 años, respectivamente, cuando en 1994 les apareció la oportunidad de hacerse cargo de la concesión del club. Desde entonces están firmes al frente de los fuegos y la atención en el salón. Edu, no tiene lazos de sangre directos con Dinamarca, pero afirma que lo enamoraron sus costumbres y comidas. “Conocí el país en 1986, con 17 años, cuando hice un programa de intercambio estudiantil. Viví un año en un pueblito rural con una familia local e iba a la escuela. Aproveché mucho la experiencia, aprendí el idioma y me hice amigos. Mi “mamá” dinamarquesa cocinaba increíble. Un plato que me marcó y que fue el motivo por el que me dediqué a la cocina es el paté de hígado de cerdo casero (Leverpostej) que ella preparaba todos los domingos. Allá es una comida cotidiana: todos lo comen con una rodaja de pan de centeno y se lo llevan a la escuela y al trabajo. También preparaba ganso, pato y cerdo (con una salsa agridulce de zarzamora). Para almorzar, un clásico eran los “smørrebrød”, con pan de centeno y manteca. Me gustaba el de carré de cerdo en finas lonjas frías con repollo colorado”, rememora.
Tras su regreso a Argentina añoraba el sabor de aquellos platos y su cultura. Al tiempo, comenzó a buscar lazos con la comunidad local y llegó a la Iglesia Dinamarquesa de San Telmo (ubicada en Carlos Calvo, entre Paseo Colón y Defensa). Allí a fines de la década del 80, todos los martes y viernes por la noche, se reunía con jóvenes (de distintas edades) a jugar al metegol, ping pong, bailar el tradicional folklore danés y cocinar recetas típicas.
En esa época, conoció a Santiago Macagno y se convirtieron en amigos y socios inseparables. “En la Iglesia nos dividíamos las tareas, algunas noches nos tocaba cocinar para 80 personas. Ahí me di cuenta que la gastronomía me apasionaba”, admite. Al tiempo, a ambos los convocaron para ser mozos en el restaurante del Club Danés. En los veranos, la señora Nina, quien tenía la antigua concesión del club, se instalaba en Necochea con un bar especializado en los “sándwiches abiertos” y los jóvenes iban a trabajar por la temporada. Años más tarde, Edu, estudió francés gastronómico y le surgió la posibilidad de desplegar su talento en el exclusivo restaurante francés del Alvear Palace: La Bourgogne, del chef Jean Paul Bondoux. Luego, los amigos también cumplieron otro sueño: recorrer juntos Dinamarca en bicicleta.
Llegar al Club Danés
En 1994 les llegó una nueva oportunidad: presentarse para la concesión del Club Danés. “Éramos jóvenes y teníamos pocos años de experiencia en gastronomía, pero siempre tiramos para adelante confiados en que nos iba a ir bien”, expresa Marenco. Al principio, se acercaba mucha gente de la comunidad hasta que con los años lograron conquistar a los transeúntes de la zona con su propuesta. Previo a la pandemia el 90% de sus clientes eran oficinistas.
Los “smørrebrød” son una de las grandes estrellas de la casa. Los sándwiches abiertos están hechos con un pan artesanal con semillas de girasol, de lino y de cebada enmantecado. Cuentan con diferentes variedades: de arenque; salmón ahumado; langostinos; paté de hígado casero; de quesos y Frikadeller (albóndigas de carne picada). “El de salmón es uno de los más solicitados”, afirma y recomienda probar una versión de queso azul, aros de cebolla cruda, alcaparras y yema de huevo, uno de sus favoritos.
Dentro de las opciones calientes se destacan los “Frikadeller” (albóndigas de cerdo) con papas a la crema, pepinillos y mayonesa agridulce con pickles y también el “Hakkebøf”, unos bifes de carne picada vacuna con cebolla rehogada, salsa marrón, papal al natural y repollo colorado agridulce. “El Biksemad, un salteado de carne de cerdo y de res, cebollas y papas, acompañado de remolachas agridulces, pan de centeno enmantecado y huevo frito es otro de nuestros hits desde la apertura”, asegura Eduardo.
Con la llegada de la pandemia se reinventaron con los envíos a domicilio y armaron diferentes menús de degustación, el más completo se llama “Ålborg” e incluye más de veinte ingredientes. Desde pescados, como el arenque o el salmón ahumado; paté de hígado de cerdo; pan de centeno; albóndigas; quesos; variedad de conservas y dulces, entre ellos, las galletitas danesas. “En Dinamarca, sobre todo en las épocas festivas, es tradicional juntarse y compartir diferentes platitos. Queríamos ofrecer una versión transportable para disfrutar en casa. A los clientes les resultó divertido porque sentían que viajaban, por un instante, con los diferentes sabores”, cuenta.
“Lugar para el postre”
Para culminar el almuerzo, recomiendan dejar un lugar para el postre. Un imperdible es el arroz con leche de estilo dinamarqués con crema, almendras y salsa de frutos rojos. Y para acompañar el café, sus icónicas galletitas danesas. “Santi, toda la vida las preparó en su casa con su madre y las continuamos realizando con su misma receta. Llevan mucha manteca y amor”, asegura.
Eduardo y Santiago se enorgullecen cada vez que un cliente les confiesa que alguno de los sabores de los platos que ofrecen rememoran a sus raíces. “Muchas veces cuando terminan de comer se acercan emocionados y nos dicen que es similar a los que les preparaban en sus casas sus madres o abuelas. Cada vez que nos dicen “qué rico está esto”, nos empuja a seguir”, culmina y rememora la primera vez que probó su plato favorito: el paté de hígado de cerdo
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