Palta: historia, secretos y recetas para preparar algo más que guacamole

¿Por qué tanto furor ahora? Una razón podría ser por el interés mundial en la vida sana. La palta, según los expertos, es un "superalimento" y sirve para bajar la presión y el colesterol malo, subir el colesterol bueno, lubricar las articulaciones, mejorar la digestión y proteger el cerebro. ¡Mágico! Pero la mejor razón es que es ¡súper deliciosa!

Aunque está de moda, y literalmente en boca de todo el mundo, hace por lo menos 10.000 años que los humanos consumimos palta. Una parte del Imperio Maya fue denominada el Reino de Aguacate y un mes del año fue representado con un glifo de la fruta. El nombre aguacate en español viene de "ahuacatl" ("testículo", en náhuatl azteca). Se conoce como "palta" en las áreas que fueron dominadas por el Imperio Inca: Chile, Perú, Bolivia, Uruguay y Argentina. En el siglo XVII los españoles la llevaron a las islas del Caribe; los marineros de la época untaron su pan con "la manteca de las Indias".

La Persea americana es de la familia del laurel; se nota el parentesco en las hojas, que en Méjico se usan en la comida. Hay tres variedades: var. drymifolia de Méjico; var. guatemalensis de Guatamala; var. americana o antillana de las Antillas.

La fruta es de lo más sencillo para preparar y servir; el árbol es más complicado. Ha desarrollado una flor que abre como hembra al medio día y, el día siguiente, la misma flor abre como macho. Este truco –que se llama "dicogamia protoginia"– fue desarrollado para incrementar la diversidad y es muy exitoso: cada semilla produce un árbol con fruta distinta. Hay frutas de todos los tamaños, con cáscaras de varios colores; hay con semillas enormes y unas alargadas como un pepino.

Es necesario plantar dos árboles distintos, porque las flores de un árbol están todas sincronizadas, acción que impide la autopolinización. Para peor, son propensos a ser veceros: florecen un año y descansan el año siguiente. Pero cuando florece un árbol maduro puede producir un millón de flores.

La palta es una fruta climatérica, es decir, no se ablanda hasta que es cosechada, por eso no hay que matarse juntado y conservando la producción. Nunca se debe meter una palta dura en la heladera, porque jamás se ablanda; se desarrolla mejor a 15-24° C adentro de una bolsa de papel y junto a una banana. Por su rápido metabolismo, cuando la palta está lista hay que comerla. No hace falta más que una cuchara, quizás unos granos de sal o azúcar, y listo. Pero con la producción propia puede darse el lujo de probar toda clase de receta. Aquí compartimos algunas:

Palta rellena

Un plato delicioso es una palta grande rellena con pollo cocido, nueces y cilantro picados; o con cangrejo, o huevos duros picados con mayonesa.

En ensaladas

• La palta aporta su color verde fresco a las ensaladas, con otras frutas como ananá, pomelo rosado, melón y frutillas.
• Una ensalada primaveral de paltas, arvejas crudas, espárragos y lechugas se viste con un puré de palta batido con yogur, jugo de limón, aceite de oliva, semillas de amapola y hojas de menta.
• Más simple es un plato con listones de zucchini y palta rociados con ralladura de cáscara de limón, pistachos y tomillo de limón.
• Una ensalada con todos los colores se hace de porotos negros, choclo, morrón rojo, palta, cilantro y jugo de lima.
• Otra ensalada colorida es con palta, remolacha rallada, pollo y lentejas cocidas, hojas de menta y un aderezo de yogur, puré de palta, jugo de limón, canela y harissa.

Desayuno con palta

• Las mañanas pueden empezar con un pan tostado crocante untado con palta cremosa: un contraste perfecto. Se podría variar la tostada con palta, frijoles fritos, salmón ahumado o gravlox con alcaparras, anchoas con láminas de parmesano. Cuando se acerca el verano, agregar tomates cherry, mozzarella y hojas de albahaca.
• Con otra rebanada de pan, dos fetas de queso y palta entremedio se hace un sándwich caliente el doble de rico. Con tres rebanadas de pan, huevo duro, tomate y palta –todo pegado con mayonesa– consigue un Triple Peruano.
• Para un desayuno 5 estrellas, servir un huevo poché sobre la tostada con palta y cubrirlo con salsa holandesa. Si no quiere el pan, hornear el huevo directamente en el pozo de la palta unos 10-15 minutos.

En postres

La palta agrega una textura untuosa, sedosa, sensual a recetas de bizcochos, brownies, cheesecake, helados y batidos de leche. Como soporte, y sustituyendo a la manteca, la palta es genial, pero también puede jugar un rol protagonista: en una mousse con gelatina y claras de huevo; una sopa fría con caldo y crema; un helado semifreddo con pedazos de chocolate y jugo de lima.

En salsas

• La palta enriquece todo lo que toca. Probar una salsa con puré de palta, jugo de limón, aceite de oliva y miel sobre brócoli u hojas de espinacas.
• Pescados fríos podrían complementarse con palta mezclada con yogur espeso, ajo y bastante ciboulette picada. Una salsa para carnes rojas y pollo se hace picando palta, tomate, cebolla, jalapeño, ajo y cilantro con jugo de lima, una pizca de azúcar y sal.
• Otra salsa que se sirve caliente o a temperatura ambiente se hace horneando tomatillos, jalapeños, ajo, semillas de comino y coriandro con aceite y licuando todo con palta y cilantro.

Como preparar el tradicional guacamole

Picar finita una cebolla, usar 2 cucharadas. Picar un jalapeño, con semillas y todo (menos el cabito). Picar media taza de cilantro (hojas y ramitas). Colocar estos ingredientes en un mortero y rociarlos con 4 gramos de sal gruesa o entre fina. Machucar hasta que los ingredientes están hechos una pasta. Con un tenedor, pisar la pulpa de la palta cortada en cubitos. No reducir a un puré, es importante que el guacamole tenga textura. Agregar jugo de lima verde a gusto.

Si aún no va a consumir el guacamole, agregar un centímetro de agua sobre la superficie; esto evita que se oxide y que cambie a un color desagradable.

Por: Janet Winter.

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