Onda verde: 5 restaurantes veggie que pisan fuerte en Buenos Aires
LA NACIONCintia Colangelo
La cocina que resalta los vegetales y las legumbres y prescinde, en su mayoría, de los productos de origen animal suma adeptos y tiene varios exponentes que merecen destacarse, con creatividad y talento. Acá, cinco de ellos.
1) Sacro
Experiencia cosmopolita
Lo más interesante de este restó palermitano abierto a fines de 2018 es que rompe con el estereotipo de los veggies. Lo hace de varias formas. Primero, desde el ambiente: un salón moderno, sofisticado –podría estar en Los Ángeles o Río de Janeiro–, con obras de arte, boxes de terciopelo azul y paredes de color ídem, copas de cristal, luces bajas y música cool. Segundo, con una carta innovadora, desde los ingredientes y las combinaciones hasta la presentación de los platos, que esquivan sin excepción cualquier derivado animal. "Cocina del mundo basada en plantas", se autodefine. Por último, gracias a la nutrida barra de mármol de la entrada y una pequeña cava a la vista (de vinos biodinámicos, orgánicos y naturales), derriba el prejuicio de que el vegetarianismo no rima con alcohol. En fin, demuestra que esta cocina puede ser mucho más versátil y transgresora de lo que uno se imagina.
Los snacks y "suaves" son platitos para el arranque, ideales para compartir. La empanada negra es el hit absoluto. No lleva tinta de calamar, sino una mezcla de harina con carbón activado que le da la particular tonalidad. Por dentro, un mix de hongos (gírgolas, portobellos y champignones), miso y un toque de comino. Le compite a la palta masala, espolvoreada con yogur de curry y pan de papa y a los gnudi, en una versión de ricota de almendras, agua de tomate y tuile de lino.
Cada plato merece una explicación y para eso está el chef, Maximiliano Rossi, que se las rebusca para adaptar recetas exitosas al paladar vegano y dar con los reemplazos necesarios: aquafaba en lugar de huevo, aceite de coco en vez de manteca y cajú para las cremas. Los productos son de preferencia orgánicos y hay varios exóticos y difíciles de conseguir, como hongos lactarios, yaka, lima kaffir o una mezcla de especias japonesa llamada togarashi.
Vale la pena animarse a la dosa, una masa fina y crocante de origen indio a base de arroz y lentejas, rellena de saag (un curry verde) y una salsita de coco. O al tamal de dos maíces, con hojas de plátano y tomates quemados, los dumplings de kimchi y la hamburguesa 100% vegetal con queso cheddar de cajú y ketchup de remolacha.
A la hora de los postres, nadie extraña la leche ni los huevos si opta por la palta key lime pie (con garrapiñada de pistachos) o la muy golosa tartita de chocolate, con caramel salado y helado de maní. Los fines de semana hay brunch y un menú más relajado, donde cobra protagonismo la amplia terraza, en un entorno selvático.
Sacro Costa Rica 6038, Palermo. T: (011) 3984-0059. Todos los días, mediodía y noche.
2) Buenos Aires Verde
El chef que se animó al cambio
Mauro Massimino compensa con sabor e ingenio la limitación de recursos que supone la cocina raw y vegetariana. Experimenta en su propio cuerpo los beneficios de esta alimentación, un estilo de vida al que se volcó hace más de una década. En algún momento se preguntó con qué productos trabajaba, de dónde venían, y empezó a inclinarse por los estacionales y libres de agrotóxicos. Así logró trasladar las técnicas de la cocina tradicional a este tipo de alimentación, y creó algo nuevo. Sus dos locales –Palermo (2008) y Belgrano (2015)–, siempre llenos, con público reincidente, dan cuenta del fenómeno.
La carta está dividida en "platitos", símil tapas, como las salchichitas veggie y un tiradito de tofu a la plancha que sorprende por su equilibrio de sabores, con mayonesa de chile, verdeo, cilantro y salsa teriyaki. Para los que dicen que el tofu no tiene gusto a nada, acá tienen la prueba de que, bien cocinado y con los acompañamientos indicados, puede ser un platazo.
Le sigue el capítulo raw (crudo), que ofrece seis platos abundantes en ingredientes y colores. El más exitoso es el taco Buenos Aires Verde, relleno de vegetales frescos, guacamole, tomates secos, ricota de cajú y pepinillos.
De los platos "Del fuego", destacan la lasagna, la power pizza (vegetales asados, quinua tabule, tomates secos, olivas, queso de cajú ahumado y guacamole), el curry de verduras (sale con varios dips de salsas picantes) y la hamburguesa de quinua y mijo en pan bagel (con huevo a la plancha, cebollas rehogadas, queso y ketchup raw).
Las bebidas van de la imbatible limonada, leches vegetales (de almendra, de coco) y jugos naturales al muy original rejuvelac, un agua enzimática elaborada a base de brotes.
Buenos Aires Verde Gorriti 5657, Palermo. T: (011) 4775-9594. Vidal 2226, Belgrano. T: (011) 4787-1375. Ambas sucursales, lunes a sábado, de 9 a medianoche.
3) Hierbabuena
Orgánico y multitarget
En ese rincón casi cinematográfico que es el renovado boulevard Caseros, surgió este espacio de nombre pegadizo, toldo verde, madera y plantas en dosis parejas, que podría considerarse un "vegetariano flexible" o, en sentido más amplio, de comida saludable. Las verduras y legumbres son protagonistas del menú, pero también hay concesiones, como algunos platos –unos pocos– con pollo de campo y salmón. Los "no" son a las carnes rojas y las gaseosas. Los huevos y quesos acompañan siempre. Es una propuesta inclusiva.
Mientras se examina la carta, acercan una sopa de cortesía en un tazón enlozado (no discrimina: es apta para celíacos y veganos), caviar de berenjenas y una panera artesanal. Los jugos frutales –muy recomendable el de naranja, mandarina, mango, cúrcuma y jengibre– se dividen en categorías (detox, raw, energéticos), hay diez variedades de limonada, leches veganas (de almendra, de cajú) y Kombucha.
De las entradas, se destaca la tatin de tomates, una tarta de hojaldre invertida con tomates, miel, tomillo y aceitunas negras, rellena con mozzarella y pesto de albahaca. También es muy celebrado el yamaní sushi roll (arroz yamaní integral, alga nori, queso vegano cremoso con algas, palta y mango con mayonesa de sésamo).
Se puede seguir con unos logrados ñoquis de palta, preparados con ricota y lima y servidos en una suave salsa de leche de coco, dátiles, cebolla morada y almendras tostadas. Otra opción es el risotto de kale, hongos, espinaca y queso brie. Para algo más ligero, los sándwiches y ensaladas son muy tentadores. Los brunch de los fines de semana son un capítulo aparte, con pastelería orgánica.
Hierbabuena Avenida Caseros 454, San Telmo. T: (011) 4362-2542. Martes a domingos, mediodía y noche. Lunes, sólo mediodía.
4) Jaam
4 amigos como en casa
Abrir a fines de diciembre de 2018, la antifecha para arrancar un emprendimiento gastronómico, fue el primer gesto de rebeldía de Juan Socías, Aldo Marconi, Alejandro "Nitu" Digilio y Mariano Cammarota (JAAM es la suma de sus iniciales), los cuatro amigos que fundaron este espacio experimental al lado del mercado de San Telmo. El otro fue el concepto elegido: "cocina sin animales". Lejos de las militancias, no se declaran veganos, ni vegetarianos.
Nitu, el cocinero del grupo, explica la clave: "No queremos forzar nada. No se pueden reemplazar los animales. Simplemente cocinamos sin ellos". En lugar de vivirlo como una limitación, dice que lo estimula jugar con otros ingredientes. Por ejemplo, para rebozar, usa harina de garbanzos con agua. Y el aceite de oliva hace las veces de huevo.
Del otro lado de la barra, improvisa el menú con los productos que consiguen en el Mercado Central. Brotes, flores, verduras y cereales se combinan de acuerdo con el humor del día en un picoteo de cinco pasos (cuatro salados y uno dulce). Si bien no hay una carta, hay algunos platos que no se tocan, como el raviol de papel de arroz relleno de verduras cocidas y hongos con pickle de pencas y reducción de cítricos. O la ensalada tibia y fría de 25 verduras, con vinagreta de miso y pasta de berenjenas. De entrada, viene un mix de bocados: bastoncitos de fainá fritos, croquetas de poroto aduki, alga nori y pak choi (un tipo de acelga oriental), con una salsita de mango picante, o un sorprendente dulce de pera, tofu marinado y polvo de aceituna.
El público, entre habitués y curiosos, es de lo más variado: veggies, carnívoros y turistas. Todos son bienvenidos en esta casa de amigos.
JAAM Bolívar 916, San Telmo. T: (011) 4434-7626. De jueves a domingos, mediodía y noche. Miércoles, sólo mediodía.
5) Artemisia
La trayectoria
Pionero del rubro natural, abrió en 2003 sobre la calle Cabrera en el entonces incipiente polo gourmet de Palermo Hollywood. Sus creadores, Carolina Guryn y Gabriel Gómez, tenían una meta clara: servir comida saludable, basada en vegetales y cereales, orgánicos de ser posible. Para ellos, era una opción que brillaba por su ausencia en el mapa gastronómico porteño. Una de sus cucardas es la de haber sido "los primeros en ofrecer limonada con jengibre como alternativa a la gaseosa en Buenos Aires". La fórmula, hoy repetida hasta el hartazgo, es una fija en cualquier restó palermitano.
Hasta hoy, en nueva sede, una preciosa casa en la esquina de Ravignani y Costa Rica llena de luz, elaboran in situ todo lo que está a la vista: panes –imperdible el negro con semillas y frutos secos–, mermeladas, yogures y budines, sin conservantes, ni aditivos.
La mayor parte de la carta es vegetariana, con algunas opciones veganas y otras libres de gluten, unos pocos platos de pescado, ninguno de carnes rojas, ni de pollo. En el menú del mediodía (de lunes a viernes) presentan un exponente de cada especialidad. Por ejemplo, un plato vegano que consiste en albóndigas libanesas a base de lentejas, hongos y tomates secos con escabeche de berenjenas y tahine; otro vegetariano, como los ñoquis de batata (con hongos y queso de cabra) o de zanahoria (albahaca, tomate y hongos) y uno de pesca, como el abadejo con curry, jengibre, lemon grass y leche de coco.
Tiene sus adeptos la hamburguesa de arroz yamaní con humita en pan de zanahoria y nueces con pico de gallo, palta y barbacoa casera. La opción de tapas (bastoncitos de polenta con guacamole, ceviche de champignones y zucchini y miniensalada de porotos aduki con albahaca, entre otras) es ideal para picotear un poco de todo.
Una particularidad es que la cocina permanece abierta todo el día: se puede comer sin problema a las cinco o seis de la tarde una mega ensalada completa.
Artemisia Costa Rica 5893, esquina Dr. Emilio Ravignani, Palermo. T: (011) 4773-2641. Martes a sábados, mediodía y noche. Domingos, sólo mediodía.
Por Cintia Colangelo
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