Olam. La historia de la rotisería de Once famosa hace 40 años por su pastrón

LA NACIONAgustina Canaparo

En pleno Once, cerca de las tiendas de textiles, hace más de cuatro décadas que en la rotisería Olam preparan un pastrón totalmente artesanal. No por nada a José Oberberg en todo el barrio lo llaman el "rey del pastrón". Su sándwich es un clásico que muchos disfrutan sentados en la barra, hasta el humorista Jorge Porcel que era un cliente fiel.

"El que sabe comer, sabe esperar", dice un cartel pegado en la pared de la rotisería. Y quienes probaron la comida casera de Olam, saben que la espera vale la pena. Con una decoración simple y sin muchas pretensiones, el local conserva el mismo mobiliario hace cuarenta años: un largo mostrador, la heladera exhibidora repleta de especialidades judías y una barra con altas banquetas.

La historia de Olam comenzó en 1985, pero la tradición se remonta a más de setenta años atrás. Smedra Samuel, el tío de José Oberberg, llegó a Buenos Aires desde Polonia y decidió instalar un local de comida judía en Once (justo enfrente de la actual rotisería). Por aquel entonces, José tenía tan solo diecisiete años y su tío lo incentivó a dar sus primeros pasos en la gastronomía. Comenzó a ayudarlo con los pedidos, la producción y la atención de los clientes. Allí aprendió la fórmula secreta del verdadero pastrón artesanal, una tradición que heredó de las abuelas.

En la década del ochenta, el tío Smedra falleció, pero José prometió continuar con el legado de la familia. Fue entonces cuando comenzó a soñar con la idea de abrir un local propio. Un día cuando iba caminando por la calle Junín 384 vio un pintoresco local con el cartel de "alquila" y no lo dudó. La ubicación del lugar era perfecta y al no alejarse del barrio iba a poder mantener la clientela. "Decidió ponerle Olam porque significa universo. El universo todo lo puede y acá se puede todo en comida casera", cuenta Susana Handsman, la mujer de José, a LA NACIÓN. Ella siempre se encargó de la elaboración de las especialidades judías. Prepara, con las mismas recetas que le enseñó su abuela y también su madre, los bohios de verdura o berenjena, knishes de papa o queso, guefilte fish (pescado hervido) y varenikes con cebollas, entre varias otras opciones.

Carlos Tisera hace veinticinco años que trabaja en la rotisería y es todo un experto en el arte de preparar pastrón. Todas las semanas, desde las siete de la mañana, se encarga de la producción de esta famosa carne tierna, sabrosa y especiada. El proceso de elaboración del pastrón casero de la casa es el siguiente: se coloca la carne- aquí utilizan tapa de asado- en salmuera durante diez días adentro de una cámara a cuatro grados, luego se hierve y por último se le añaden algunas especias como ají molido, ajo y pimentón español. Según cuenta Tisera el verdadero secreto del pastrón "está en los ingredientes que se utilizan para preparar la salmuera". Una fórmula secreta que se guarda bajo siete llaves.

El pastrón de Olam tiene fama en todo el barrio de Once y alrededores. En más de una oportunidad se acercaron clientes de distintas provincias en busca del sándwich en pletzalej (un pan casero con cebolla y amapolas en la parte superior) relleno con pastrón caliente, mostaza y pepinos. Como todo sándwich el pan cumple un rol fundamental. Por eso, el pletzalej (suave por dentro y crocante por fuera) es el complemento perfecto. "Al principio teníamos otro, pero se me ocurrió probar con una receta de mi madre Berta. Las cebollas y las amapolas le aportan muy buen sabor. Muchos clientes se los llevan de a docenas para prepararse los sándwiches en su casa". Además, el pastrón también se puede llevar por kilo, según el gusto del cliente.

"Queridos amigos concurrentes de Olam, yo José, el rey del pastrón, pronto estaré con ustedes. ¡Sus cariños y saludos me dan energías para fortalecerme! Mientras, Vicky, mi amada mujer, continúa con el legado de mi receta", dice un cartel con una linda caricatura de José, acompañada de mensajes de aliento de varios de sus asiduos clientes. Hace tres años sufrió un accidente y desde entonces se encuentra en rehabilitación. Él visita el local de vez en cuando, pero su mujer Susana, a la que todos cariñosamente llaman Vicky, protege las tradiciones y recetas de la familia. "Jamás dudé en continuar con su legado. Uno de los grandes secretos de la rotisería es que no se modifican los sabores tradicionales de la cocina judía. Mi comida casera tiene el sabor de la bobe, o de la madre. Es como si fueran preparadas en casa", expresa Susana, mientras despacha un sándwich de pastrón caliente que le pidió un cliente.

Con sus 40 años de historia, Olam es uno de los secretos gastronómicos del ajetreado barrio de Once. Y José, al que todos llaman Iosele, bien merecida tiene la mención de "rey del pastrón".

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