Obrador Las Damas. El restaurante que hace hasta su manteca casera en Chacarita
PARA LA NACIONFacundo Di Genova
En el Obrador Las Damas de Chacarita la comida es abundante y sabrosa. La experiencia: una escena memorable donde las épocas y los sabores conviven con atinado buen gusto. El precio, en relación al producto, más que razonable.
El restaurante que llevaba una década dando de comer a los vecinos de un barrio cada vez más foodie ahora fue potenciado con la intervención laboriosa de Guido Cicioni y Álvaro González, los dos nuevos socios y cocineros .
Con productos provenientes de la agricultura familiar, vinos orgánicos y un ambiente trabajado a la manera de los oficios artesanales, más bien pequeño pero súper cálido y luminoso, el Obrador Las Damas es como una película donde se suceden los estilos de los últimos cien años, tanto en la cocina como en la ambientación.
"Nos consideramos un taller de comida: hicimos nuestros muebles, diseñamos nuestras lámparas, trabajamos en la reforma lijando y pintando. Somos un obrador porque hacemos nuestros panes y nuestras salsas, nuestro yogurt, nuestra manteca, porque intentamos no usar productos ultraprocesados. Para nosotros un obrador es un taller que nunca deja de producir y de mejorar", afirma Guido Cicioni, chef argentino, hijo de napolitano, que viene de trabajar en Milán con el maestro de la vieja escuela de cocina italiana Sergio Mei, y con los catalanes Jordi Vilà y Carles Tejedor, ambos con estrella Michelin.
La carta es simple y contundente. Está divida en Raciones y Principales. Las primeras son para picotear de a dos, en plan amigos o cena romántica, o pueden funcionar como un plato principal para uno solo. Huevos a la Toscana con tomates, ajos, queso de cabra y pesto con frutos secos; crema de berenjenas con huevo mollet y poroto de soja fermentado; akusay (lechuga arrepollada) a las brasas, brócoli crocante con granola casera o remolachas al vapor con higos y queso de cabra son algunas de las suculentas entradas. En cuanto a los fuertes, siempre hay dos opciones para carnívoros (bife de costilla o asado de cerdo, aunque puede variar), una pesca del día y otra vegetariana. Los platos van rotando de acuerdo a la estación.
De todo el mundo (y del futuro también)
"Hacemos una cocina sin fronteras: en la carta pueden aparecer platos tradicionales argentinos, mediterráneos, de medio Oriente o del sudeste asiático. Nuestra cocina está en constante movimiento", cuenta Cicioni. "Hoy ofrecemos pastel de papas (Pastel del Obrador), Bao (sándwich con un pan hecho al vapor como en el norte de China), Ñoquis al Limón (inspirado en Capri) y una lechuga a la brasa que es la típica guarnición de los asados del País Vasco".
Trabajan con ingredientes agroecológicos: harinas orgánicas elaboradas con molino de piedra; aceites de oliva artesanales y quesos de tambos pequeños. Su manifiesto: "Nos inspira la buena alimentación y la huella ecológica que dejamos en la tierra".
La cocina del Obrador está a la vista, coronada por una heladera de madera vidriada, como las de almacén, que hace de cava para los vinos orgánicos (Picum, Escabiosa, Desquiciado y siguen las firmas). Al fondo, un Kamado domina la nave. Es el alma y el corazón de Las Damas. En el antiguo horno japonés trabajan el ahumado de los vegetales y las carnes y lo emplean de parrilla durante el servicio.
Además de cocinar todos los días, Cicioni es un apasionado de los cultivos biodinámicos, le gusta trabajar la madera y modelar los ambientes. El salón del restaurante es una muestra de su compromiso con el oficio. Las baldosas de granito originales, opacadas por las sucesivas administraciones del local, fueron lustradas y ahora brillan con todo el esplendor de su medio siglo; las paredes hablan a través del tiempo: los socios lijaron las capas hasta llegar a los colores de la antigua tintorería japonesa, el primer comercio que funcionó en esta esquina, con su amarillo pálido y su celeste plomizo, en una especie de décolagge arqueológico. Los estantes donde reposan libros de cocina fueron hechos con formón y martillo con las manos del chef, como lo panes del servicio y las conservas. Actualmente ensayan un sistema de sodas naturales. "Nos propusimos trabajar con frutas de temporada y especias; por ejemplo, estamos probando con pomelo y cardamomo".
Todo el menaje acompaña la secuencia y transita de la cocina a la mesa como en la casa de tu abuela. El visitante va del futuro al pasado: no hay copa para el vino sino vasos de cristal de diseño novísimo, platos de chapa, viejas fuentes enlozadas, cazuelas con manija (caquelones) y cuencos de hierro fundido. Cuenta Cicioni: "Buscamos hacer un espacio de inspiración, ofreciendo la comida que buscás comer y compartir. Nosotros ponemos la comida y la escena. La interpretación corre por cuenta tuya".
Obrador Las Damas: Charlone 202, Chacarita. Abierto de martes a domingo desde las 19 horas. Próximamente al mediodía. Reservas: 011 4554-3466
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