Narda Lepes: "La única vez que fui ama de casa fue en la pandemia"

Con 48 años, Narda Lepes fue reconocida como la mejor chef femenina de América Latina en la previa de la premiación a los 50 Best Restaurant´s que será transmitida de manera virtual el 3 de diciembre. Imparable y creativa, cada día busca cómo fomentar el cambio en la forma en que nos alimentamos con el objetivo de que comamos mejor. Desde su restaurante, Narda Comedor, pone amor al cocinar, ofrece calidez en la mesa y prioriza la buena alimentación. Está al frente de la discusión acerca de las formas de producir alimentos y fue quién más impulsó la Ley de Etiquetado con la búsqueda de facilitar la información para una alimentación sana, sobre todo en los niños. Algo que también propone desde su reciente libro "Tips para no comer para el or**", desde la aplicación "Comé + Plantas" y desde sus columnas gráficas y radiales.

A Narda la premian por Narda, más allá del restaurante. ¿Qué sentís?

Me pone muy contenta y más en este momento. Me doy cuenta que funciono mejor frente a desafíos o a la presión No sólo la adversidad, porque muchas veces una se mete sola en los quilombos. Soy mejor trabajando así, y por eso armo equipos con gente muy estable y sólidos en la rutina. Por eso hago tantas cosas distintas, porque siento que si atacas distintos frentes con el mismo objetivo lo rodeás. Todo el trabajo que hicimos este año fue agotador y difícil, y no dejamos que nos lleve puesto, y por eso lo siento como un reconocimiento profundo. Lo siento muy agradable y lindo, y que llega después de haber parido estos meses.

El premio es a la chef mujer, y uno piensa en el recorrido que va de Doña Petrona a Narda.

Sólo quiero decir, que la única vez que fui ama de casa fue en la pandemia. Madre, cocinera, un montón de cosas, si, pero ama de casa no. No se usar el lavarropas, aprendí a pasar la aspiradora, a planchar, y lo hago mas o menos. Con respecto al premio, hace varios años que vengo hablando con la gente de los 50 Best, porque por un lado me parece bien que haya un premio a la mejor chef femenina, pero la lista premia 50 restaurantes, y la percepción del consumidor es que hay una lista de restaurantes y un premio a la chef mujer. Entonces, mi sugerencia fue hagan un premio al mejor chef masculino y listo, hay restaurante, hay chef femenina, hay chef masculino, y el día en que la lista se nivele entre hombres y mujeres cocineros, el premio quedará para la categoría revelación y chau.

¿Con qué estás más conforme de lo que te pasó en estos años?

Tengo muchas caras, como esos juegos de dados que tienen más de seis lados. Pero me gusta mucho armar equipos y hacer crecer a la gente con cosas que lo saquen de su zona de confort. También poder acompañar la agenda de la gastronomía con una voz más fuerte. Sentirme segura para sentarme en las mesas en donde se toman decisiones. Aprendí un montón y puedo sentarme a escuchar o discutir temas con ministros o con megacorporaciones.

¿Qué es lo que tenemos que saber cuando comemos?

Cuando digo que tenemos que redefinir lo que es comida y lo que es alimento, es ver la forma y el volumen en que consumimos alimentos pre elaborados, es decir, menos frescos, más allá de la discusión de cómo se producen. Hoy, la nano tecnología permite que ciertos sabores reaccionen de determinada manera en tu boca, o que te generen reacciones químicas en el cuerpo, y eso es cotidiano. Porque está hecho para que sientas esa saturación de azúcar o sal que le ponen para regular el paladar. Un jamón o una paleta, puede llegar a tener hasta 18 sabores cárnicos agregados. Lo importante es que hoy existe otra información y otra tecnología y no se puede seguir legislando sobre algo que cambió totalmente con nuestro antiguo código alimentario. Ya se sabe que el huevo no te hace mal, ni que la manteca es mala. Porque te dijeron que era mala para venderte la margarina que era mucho más barata y duraba más en góndola porque no necesitaba frío. Son muchos años de desinformación Hoy la ley de etiquetado ya se aprobó en senadores sin modificaciones, más allá del lobby que hizo la industria de la bebida azucarada para presionar. Ahora falta diputados.

¿Qué vamos a tener que mirar en la futura etiqueta del supermercado.?

Vamos a ver mucho etiquetado, y va a ser un poco abrumador, pero lo que vos tenés que ver es cuándo lo comés y cuántas veces. Si lo come un adulto, que decide sobre su alimentación, y dice "no me importa", entonces perfecto, comelo. Hay cosas que yo voy a comer igual aunque tienen etiquetado negro, pero lo sé. El tema, es que hay cosas que no vemos que tienen esa cantidad de azúcar que no deberíamos comer y que las consumimos todos los días. En el etiquetado, el problema es lo que comés todos los días, porque si todos los días abrís un paquete con una etiqueta negra, lo vas mirar, y vas a ver que todos los días le están dando a tu hijo algo que tiene determinada cantidad de azúcar o grasa. Entonces, la idea es pensar si se lo doy todos los días, o se lo doy de vez en cuando. Y si de golpe, te das cuenta que todo lo que abrías tenía ese etiquetado, te va a dar una sensación de desasosiego, de susto, y eso va a pasar. Pero es necesario, es muy urgente lo que está pasando y no hay mucho más margen.

Vos hablas de redefinir qué es rico y que no

Rico implica riqueza. Cuando estás comiendo algo que te parece sabroso y que en tu boca explota de sabor, eso no quiere decir que sea rico. El rico implica que sume algo más. Además, hoy sabemos que los nutrientes no actúan por separado, vos no podés ingerir una vitamina sola y pensar que vas a incorporarla, se necesita que sean varios ingredientes que interactúen entre sí. Por eso hay que comer comida fresca y variada. Y después, si te gustan las papas fritas de paquete comelas, pero comé variado y fresco.

¿Cambió la forma de dar de comer en los restaurantes?

Cada uno puede descubrir cómo lo hace, pero el tema no sólo es dar de comer, sino lo que estás comunicando mas allá del restaurante. Nosotros, en Comedor, tratamos que te sientas bien. Que no sientas que no entendés lo que te ofrecen ni que te hagan sentir que estás muy lejos de todo. No explicamos demasiado: comé, es rico, y buscamos que te sientas bien. Que no te caiga mal, que no te sientas pesado, que no tengas gases. Algo que veo que pasa mucho y no lo puedo separar de la experiencia de la comida.

¿En este momento de repensar el comer, cuál es el rol del cocinero?

Cada uno elige el rol que puede y que siente. Celebro que hoy seamos un montón mirando y apoyando lo que pasa con la agenda alimentaria y los cambios necesarios. Pero no creo que sea una responsabilidad de todos. Hace 15 años yo promovía la agenda que se discute hoy, la decía sola parada arriba de un banquito y a las puteadas. Lo que creo es que, como cocinero, lo que ofrecés en la carta ya no puede seguir siendo caprichoso. Sobre todo, cuando sos un personaje muy visible y sabés que influencias a otros, ya no sólo a tus 60 cubiertos. Lo que haces se multiplica y hay una gran responsabilidad. No da promocionar un producto, que, si todos quieren usarlo, para conseguirlo haya que desmontar el Amazonas. Cuando sos muy visible, lo que hacés no queda en el plato y por eso hay que parar un poco.

¿Master Chef Celebrity, retoma el formato y vuelve a ser un éxito, porqué?

Para mi es porque no hay problemas, nada te genera conflicto, no es esto o lo otro. No hay polaridad, no hay malas noticias. Además, al ser celebrities no te dan pena. No es como cuando hay gente que nunca estuvo en la tele, que nunca estuvieron delante de una cámara. Lo más probable es que los que cocinan ahora, tengan muchas más horas de aires que los jurados. Es ligero y es más un juego. A nadie le va a cambiar la vida, ni va a perder ese posible cambio de vida. Hay menos peso emocional para mirar, no vas a llorar porque perdió, y se tienen que volver a su vida que no estaba buena. No te identificas con alguien pensando "echaron a mi mamá." Es gente conocida, que sabe lo que está haciendo y se divierten. Además, funciona porque no había mucho programa producido, entonces ver esta producción, que está pasando ahora y con referencias actuales, suma.

¿Qué cambió en la comida del hogar con el Covid?

Quedó en evidencia nuestro bache en relación con la comida. Cuando se fueron las distracciones y cuando lo único que tenías que ocuparte todos los días era "Qué vamos a comer", se evidenciaron las fallas, las virtudes, lo que te faltaba, lo que te gustaba, lo que no. Todas las cuestiones sobre la comida se pusieron de relieve. Y al final, no era tan difícil hacer un guiso, no era para tanto. Otros se dieron cuenta el laburo que significa que haya una comida rica en la casa todo el día, que haya milanesas en el freezer, o tener una salsa preparada para hacer con la pasta. Todo eso lleva tiempo y se reconoció el trabajo de otro. De tu familia o externo. Y, de golpe, tuviste que ir a hacer las compras y no estabas muy seguro de cuál era el puerro y cuál el hinojo, por ejemplo.

Un día en la vida de Narda….

Varía mucho. Cuando salió la aplicación, o el libro y que se pegó a la Ley de Etiquetado, y se va a pegar a este premio, tengo muchas entrevistas. Y algo que me interesa, y que aprendí a hacer, es dar notas a todas las radios y medios de las provincias del interior. Lleva mucho tiempo pero llega mucho más cuando estás hablando con alguien del lugar. A la mañana trato de ir al restaurante, pero trabajo desde casa con los cambios y las planificaciones para no meter ansiedad en el equipo. Hago las tareas de geometría y fracciones, cocino, u organizo la comida, porque acá comemos todo el día. Pruebo platos para hacer en el restaurante. Ordeno la casa…, a veces. Muchos llamados y reuniones por "la causa" y estoy preparando tres proyectos editoriales. Después, tratar de encontrar tiempo para no tener la cabeza llena de cosas.

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