Michel Bras y la anécdota familiar que lo llevó a crear el postre más copiado del mundo
LA NACIONSabrina Cuculiansky
Hay cocineros y cocineros , todos cocinan pero no todos tienen la intelectualidad para llevar la calidez humana a la síntesis de un plato como lo representan las recetas de Michel Bras (71), maestro de maestros.
El creador de un festival visual como es el gargouillou, un plato de vegetales que ya tiene más de 30 años de historia, así como del goloso; y el multicopiado coulant de chocolate mundialmente conocido como volcán llegó a nuestro país para realizar dos cenas a beneficio de una fundación de niños chaqueños.
Bras es uno de los cocineros que cambiaron la historia de la alta gastronomía y su referencia es imprescindible para entender las creaciones de reconocidos chef como Ferran Adrià o René Redezpi, quienes tomaron de Bras su pasión por el producto, por la frescura por la cercanía del productor, por la cocina regional. Bras es fanático de lo local y en sus platos está presente el indiscutible sabor de cada ingrediente.
Tanto para Michel como para su hijo Sebastián, que hoy es quien continúa su labor en el restaurante; en la "Filosofía de Bras" la región de Aubrac es la fuente de inspiración; y la naturaleza es la fuente de la creación. El respeto por el individuo es la preocupación diaria y la familia es el cemento que une esta extraordinaria aventura a través del tiempo.
La primera cena que servirá Bras será en la cocina de Don Julio, hoy, miércoles 10 de octubre, a beneficio de la Fundación Le Sourire ("la sonrisa"), de la provincia del Chaco, que patrocina Sergio Calderón, sommelier argentino que trabaja en la Maison Bras el restaurante ubicado en Laguiole, un pueblito de 1500 habitantes en la región francesa Aubrac de los Midi-Pyrénées.
Para realizar sus famosas creaciones, Bras pasó toda la mañana de martes trabajando junto a María Barrutia, la cocinera local que estudió en Francia con él y fue la pionera en traer sus conceptos al país; a ella le siguió también el argentino Guido Tassi.
Vestidos para el trabajo de campo, estuvieron en las fincas de La Plata, dentro de la Huerta La Anunciación donde Bras cosechó todo lo que quiso - y lo que pudo - ya que estaba fascinado con todos los brotes. De allí sacaron los que presentará en su multicolorido gargouillou, uno de los pasos de las cenas que se realizarán mañana miércoles en Don Julio y luego el viernes en Córdoba.
Luego de su cena porteña, el cocinero con tres estrellas Michelin, viajará a Córdoba para presentar su menú de ocho pasos en Sibaris, el restaurante del Hotel Windsor.
Esta no es la primera vez de Bras, el cocinero francés conoció nuestras tierras como mochilero y celebrando festividades, y aunque no dejó de saborear el bife de chorizo su corazón está más cerca de las versatilidad de la humita.
Las cenas en Argentina serán un devenir de maravillas gastronómicas donde no faltarán las trufas, el foie gras, el aligot (puré de papas con queso) y para el final obviamente el coulant: el originalísimo e imitado volcán de chocolate.
El emblema salado
El gargouillou es un emblema porque está compuesto por 30 verduras diferentes, con brotes y hierbas aromáticas. Es un plato que con su paleta de colores influenció a miles de cocineros en el mundo entero. Cada verdura aporta una textura y un sabor diferente que se conjugan en cada bocado. Sus diferentes los contrastes y aromas realzan el gusto de cada cucharada. El concepto del plato marca su plasticidad, así como las estaciones, ya que se puede hacer todo el año porque van cambiando sus componentes según lo que se consiga en la huerta. Nació cuando Bras se imaginó un verano francés, repleto de flores y perfumes, "una pieza de valentía en un contexto ganadero y a la vez de la glotonería más aguda. Es una mezcolanza de libertad con un himno a la temporada. Vegetales llenos de vitalidad que respiran vida" el trozo de jamón final se asocia a la propuesta original del plato típico de la zona que le dio el nombre y que se realiza a base de papa, agua, y cerdo.
La estrella dulce
Su coulant es el postre que se volvió copia en todas las cocinas del mundo, si fuera un tema de música sería el mayor Grammy de la historia, aunque para él fue una cosa más que realizó por diversión, como todo lo que hace en su cocina.
"Comenzó como todo, con un sentimiento, al regresar a casa con muy mal tiempo después de un día de esquí. La familia congelada, helada hasta los huesos, estaba sentada en la mesa de la cocina en silencio, descongelando un chocolate caliente. Luego, gradualmente, a medida que el efecto del calor impregnaba, se desataron las lenguas, se escuchó la risa y se calentó el ambiente". Este momento inspiró a Michel Bras, quien luego intentó reproducirlo en la cocina. Dos años más tarde, después de pensar mucho, probar y probar, la receta definitiva surgió en 1981 y despertó en Michel Bras "una sensación de entusiasmo y orgullo que rara vez se experimenta como chef. Una historia de calor y frío".
En palabras del verdadero creador " Le Coulant au chocolat se compone de dos partes distintas: una masa de galleta y un ganache de chocolate congelado que se inserta en la masa de galleta. Una vez que se retira del horno, la galleta se cocina y se calienta, mientras que en el centro, el chocolate, -tan líquido como el nuestro ese día después de esquiar-, fluye como lava fundida tan pronto como la cuchara atraviesa el exterior de la galleta. Visualmente deslumbrante, emocionalmente reconfortante".
Su corazón dice estar al servicio de la cocina y también… de la gula. "Una mesa debe respirar felicidad y alegría, y me gusta". Cree que a la técnica hay que alegrarla con detalles, "con una "travesura", dice Bras.
Como la expectativa y diversión que se siente al hundir la cuchara en la esponjosa masa de chocolate para ver explotar su magma, su centro líquido caliente. "Este vínculo entre la cocina y la travesura está en mí desde siempre: cuando en casa comíamos papas fritas o mousse de chocolate a escondidas, lo hacía para divertirme, para maravillarme. Es un juego", propone.
Soufflé de chocolate, volcán de chocolate u otros tantos nombres llevan la copia de su creador: "Que me pirateen no es problema, era fácil de imaginar, pero la intensidad de la emoción que sentí al sacar el primer coulant del horno nadie me la puede robar." Su nombre original es Le coulant au chocolat y desde su creación Michel Bras ha realizado diferentes versiones del original. Aunque siempre con un núcleo líquido lo elaboró con sabores de crema de castañas, frambuesas o café
De pequeño, mientras su padre trabajaba de herrero, Michel ayudaba a su madre en la cocina y de la necesidad surgió la invención, ya que Michel Bras, totalmente autodidacta, se embarcó en el trabajo de su vida, la cocina, guiado por su sentido de la contemplación como por su imparable deseo de experimentar todo. Con su esposa Ginette, creó su estilo de cocina, "refinado, audaz, sincero y lo más importante, una transcripción de la naturaleza y un reflejo de Aubrac con una voz contemporánea", como lo define.
Pero más allá de los platos terminados, su felicidad está en el compartir con el cliente y más si la causa es provocar una sonrisa como la que se espera al donar lo recaudado en las cenas a la Fundación Le Sourire que cobija a los niños del Chaco.
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