Restaurantes. Por fin se puede comer verdadera cocina mexicana en Buenos Aires
PARA LA NACIONCecilia Boullosa
De la mano de jóvenes cocineros, la Reina del Plata comienza a registrar sabores encendidos genuinos, tan propios de ese energizante norte americano. Un recorrido por taquerías, restaurantes y pop ups pletórico de sazones.
De desilusión en desilusión. Así estuvimos por muchos años los porteños que queríamos volver a sentir el dejo mineral de una buena tortilla de maíz, o el picor adictivo de una salsa macha, verde o roja. En una ciudad donde parece haber de todo (desde buena cocina filipina hasta coreana, peruana e incluso rusa), la mexicana fue uno de los grandes pendientes. Una deuda histórica.
Más cerca del efectismo que del sabor auténtico, las opciones versaron siempre sobre pocos platos, principalmente fajitas, quesadillas, nachos con queso y otros emblemas del estilo tex mex o, a lo sumo, del México DF. Y muy poco del resto de las regiones, de un país con una de las gastronomías más ricas y complejas del mundo y que desde 2010 se considera Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. ¿Dónde se podía conseguir un buen sope? ¿Una sopa azteca? ¿Un mole hecho a conciencia, con buena mano y mucho tiempo? Difícil.
"Cuando me mudé a Buenos Aires no encontraba nada que se pareciera a México, nada; por eso me puse a cocinar. Y, al mismo tiempo, fueron apareciendo buenas opciones, más auténticas", dice el fotógrafo Luis Aguilar Marco, anfitrión de La Neta, restaurante a puertas cerradas en el barrio de Colegiales.
Algo está cambiando, afortunadamente.
TAQUERÍA DÍAZ
Tacos con alma
"Soy un inmigrante del amor", se autodefine Francisco Paco Gómez Díaz, dueño de la flamante Taquería Díaz en el Patio de los Lecheros, en Caballito, muy lejos de donde nació hace 35 años: Arandas, estado de Jalisco. Paco se instaló en Buenos Aires hace dos años con su pareja argentina y sin saber todavía que abriría un local que recuperaría los saberes y la tradición familiar. "Mi familia se dedicó siempre a vender vísceras y cabezas de res para las taquerías. Mi mamá me enseñó a disfrutar del taco desde pequeño".
Diseñador industrial de formación, mientras trabajaba como director de arte en el medio, Vice tuvo la oportunidad de recorrer todo México como conductor de una serie sobre tacos, que abarcó cuatro temporadas y en las que probó más 20 variedades. ("Todos los tacos" se llamó el programa, que se puede ver en YouTube)
Al amparo de la Virgen de Guadalupe, Taquería Díaz es uno de los puestos más festivos y coloridos del mercado. Sobre la barra hay molcajetes con distintas salsas, que se preparan con los diez kilos de chiles que se trajo Paco en la maleta y que los clientes pueden calibrar a su gusto y tolerancia del picante.
La sazón también se logra en la marinada. El cerdo para el taco de carnitas, por ejemplo, se hierve en agua y se macera con especias, cítricos y una gaseosa cola.
Otros tacos son el de suadero –típico de la ciudad de México– que se prepara con matambre de res y el de pastor, que llega cubierto de cebollita, cilantro y ananá. Si bien hay gaseosas y cervezas, para redondear el plan vale pedirse un agua de Jamaica (con base de hibisco) o la dulzona horchata.
Av. Donato Álvarez 175, Caballito. Martes a jueves de 18 a 24; viernes de 12 a 01, sábado de 11 a 01 y domingo de 11 a 24.
ULÚA
Tres amigos veracruzanos
Pequeño y encantador, Ulúa conquistó el corazón porteño en pocos meses. Abrió en julio de 2019 en uno de los barrios "gastros" favoritos de los millennials, el límite entre Colegiales y Chacarita, sobre la avenida Jorge Newbery. Son menos de 30 cubiertos, contando con algunas mesitas en la vereda.
Al frente de este reducto se posicionan tres veracruzanos a los que la oportunidad de tener un restaurante se les presentó en forma abrupta (antes sólo hacían pop ups o comidas especiales, por ejemplo, para la embajada de México). Freddy,sommelier, está al frente del salón, mientras Antonio y Jesús se afanan en una cocina ínfima y salen airosos. Lo único que no hacen son las tortillas de maíz para los tacos, que le compran a un paisano, Gustavo, de Sol de Maíz.
"Me siento bien cuando viene algún mexicano y confiesa: me sabe a comida de mamá", dice Antonio. Pero entiende también que hay muchos clientes que prueban este tipo de cocina por primera vez. Ahí el trabajo es contar, proponer y hasta indicar cómo comer un taco o una gordita. Su mole poblano y su taco de carnitascon cerdo confitado son de una autenticidad memorable, y la salsa macha que ponen en la mesa es tan simple y perfecta que dan ganas de replicarla en casa. "En todas las preparaciones hay un chile: el picante es un sabor, es un retrogusto, te invita a comer más. Salvo cuando te enchilás", dicen los amigos.
Si bien cuentan con varios productos mexicanos (los mezcales y varios tipos de chiles), no se obsesionan: prefieren rastrear lo mejor de los ingredientes argentinos (el tomate verde, el chile habanero y el jalapeño son locales; también el maíz) porque saben que el sabor está en la mano y en el recuerdo.
Los vinos también son argentinos y muy buenos, algo bastante infrecuente en otras propuestas mexicanas. Freddy se ocupa de detectar joyitas entre pequeños productores. Antes o después, hay que probar la margarita de la casa, con infusión de hibisco y tequila blanco.
Av. Jorge Newbery 3791. T: 4553-8430. Lunes a sábado de 19 a 23, excepto martes, que abre al mediodía y sábado también.
LA NETA
Cocina y arte
Una antigua casona de Colegiales es el escenario de estas cenas mexicanas que suceden cada 15 días y a las que sólo se accede con reserva. La casa, con su patio con plantas, su cocina de azulejos en tonos de aguamarina y una sala con mobiliario de distintas épocas y estilos es el taller de la artista plástica Lupe Marín. Y desde hace casi dos años, también el espacio donde su amigo, el fotógrafo mexicano Luis Aguilar Marco, da rienda suelta a su afición por la cocina; así se cura el desarraigo mientras prepara platos de todas las regiones de su país.
Los anfitriones se reparten bien las tareas. Lupe diseña desde el flyer hasta los dibujos de motivos mexicanos que decoran el salón, y también hace el postre. Él se ocupa de las compras y la cocina: diez días antes de la cena arranca con la pre-producción. Por ejemplo, nixtamaliza (un largo proceso que implica cocer el maíz en agua con cal viva, al límite casi del punto de ebullición y dejarlo en ese caldo el tiempo necesario) sus propias tortillas de maíz, un trabajo arduo, pero que hace la diferencia. "Viví muchos años en un pueblito de mil personas en el norte del país. Fue entonces que las señoras me enseñaron a nixtamalizar", cuenta Luis.
Para lograr la auténtica sazón mex, recurre a la amplia variedad de chiles que posee. A cada una de las cenas que organiza asisten entre 15 y 36 personas. El menú cambia en todas las ediciones y por "antojo", pero hay un plato inamovible: el sope. Es el preferido de la infancia de Lupe (quien vivió muchos años en México); se trata de una tortilla de maíz más gruesa que un taco, que primero se asa, luego se fríe y finalmente se rellena con frijol, queso tipo feta y cebolla.
En la mesa pueden aparecer los delicados papadzules, típicos de la zona Yucatán y de raíz prehispánica; las tortillas de calamar o de atún rojo, de consumo habitual en Baja California, Sonora y Sinaloa, la sopa azteca o las enchiladas mineras. Los que se animan acompañan la cena directamente con mezcal o lo toman al final, junto con las increíbles trufas de chocolate y el café de olla. De fondo suenan corridos, cumbias mexicanas o lo que pida la noche. Algunos domingos también sirven brunch.
Cenas cada 15 días en Colegiales. Sólo con reserva. T: 11 5761-0590.@lanetacenas
MARÍA BARRERA SOSA
Un nopal en el corazón
María Barrera es bajita y tiene una energía que desborda. Aunque hace siete años que vive en Buenos Aires, sigue comiendo y dando de comer como si estuviera todavía en Michoacán o en Tabasco, los dos estados en los que vivió. "Tengo un nopal en el corazón", dice. De hecho, distribuye nopales en la ciudad y es, como dice sin guardarse la risa, "una traficante de productos".
Cocinera y pastelera de profesión –en México se formó con la gigante Juanita Bravo–, hace tres años comenzó a dar talleres y seminarios de cocina tradicional de allá y a hacer pop ups –o "intervenciones", como prefiere llamarlas– en restaurantes. Pero también organiza cenas históricas para particulares. "Las hacemos con un historiador, que da una charla que sirve como contexto. Todo tiene un por qué", asegura. Una de ellas es la prehispánica, otra está dedicada a los revolucionarios. "Un poco nuestra tarea es evangelizar sobre la buena cocina mexicana".
Todos los días María nixtamaliza unos 15 kilos de maíz con un molino grande que trajo del norte. Buena parte de las tortillas van a parar a lugares como Narda Comedor, Orilla o Café San Juan. También prepara moles con más de 20 ingredientes, que demandan dos días de trabajo; tacos de alambre, y otros que no son tan frecuentes de ver en Buenos Aires, como los de birria. "Son mis favoritos. Se preparan con carne de chivo cocinado con muchísimos chiles, con eso se hace un estofado caldoso. Se sirven en doble tortilla y se acompañan con un consomé de cilantro donde se van mojando los taquitos. Son deliciosos", concluye.
María también está especializada en pastelería y panadería mexicana. Uno de sus hits son las conchas, un pan dulce muy esponjoso y muy típico, que se suele comer con chocolate en el desayuno. Son productos que los mexicanos buscan por nostalgia y los locales por curiosidad. "Siento que mi tarea es evangelizar un poco sobre la riquísima gastronomía. Eso es lo que trato de hacer, todos los días".
Pop ups y cenas históricas itinerantes. Con reserva. T: 11 2281-2962. @mariabarrerasosa
GEORGIE’S
Con espíritu mex
Un purista diría que Georgie’s no puede estar en este listado. Georgie’s no es una taquería mexicana, ni lo pretende, pero sí puede calificársela de ser una muy buena taquería, con un ambiente poco pretencioso, alegre y ruidoso.
De entrada, una esquina pelada en el barrio de Chacarita. Paredes blancas, mobiliario básico, una barra y algunas mesitas. Así era el lugar cuando abrió, a fines de 2018. La onda se la fue imprimiendo la clientela, en buena parte foodies sub 30, que llegan en busca de sus famosos tacos y los muy buenos precios.
Los mentores del lugar son una pareja integrada por una argentina y un neozelandés. Samuel Fitzgerald entró por primera vez en una cocina profesional a los 14 y a los 16 largó el colegio para dedicarse de lleno al oficio. Cuando llegó a Buenos Aires, luego de enamorarse de la arquitecta tucumana Mariana Desario, tuvo una iluminación. "Me di cuenta de que nadie estaba haciendo buenas tortillas. No somos un restaurante mexicano, pero hacemos buenas tortillas con ingredientes locales y de pequeños productores".
La carta suele cambiar cada diez días. Los tacos, a diferencia de los mexicanos. rebosan de ingredientes, con un relleno alto, que dificulta el acto de comer con la mano (o al menos, sin mancharse). Pero tienen buena sazón: el de cerdo llega con chutney, pera y ranchera; el de carne se elabora con tapa de asado con pico de gallo, cilantro y yogurt, y el veggie tiene una combinación de boniato, espárragos, repollo y salsa de maní. Además, siempre hay gorditas: de espinaca y de chili con carne y algunos platitos para compartir. Pocos, pero buenos vinos y cervezas artesanales, con el mismo criterio.
Charlone 499, Chacarita. T: 4553-7287. Martes a sábado de 19.30 al cierre.
Por Cecilia Boullosa
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