Mesa de estación. 4 platos primaverales con cebada, frutillas, arvejas y queso de cabra

Primavera, la temporada de las flores y de los aromas, de esos brotes que brillan en las ramas todavía grises y desnudas. Con un sol que nos hace olvidar la pandemia, se renuevan no sólo algunas esperanzas sino también aquello que comemos, siguiendo la implacable lógica del calendario. De eso se trata Mesa de Estación, el ciclo que homenajea las materias primas en su mejor momento del año. Un ciclo que en este 2020 es parte de Conexión Masticar, la edición on line de la gran feria gastronómica organizada por los cocineros y dueños de restaurantes reunidos en A.C.E.L.G.A. Así, este sábado 3 y domingo 4 de octubre (con algunos días extras según decisión de cada lugar), más de 60 restaurantes de todo el país estarán ofreciendo platos especiales basados en la primavera que podrás comer en el lugar, opedir por delivery y disfrutar en tu casa. Esta vez se eligieron cuatro productos para homenajearla: la cebada, las frutillas de Coronda, las arvejas frescas y brillantes, y el queso de cabra (con un único celo anual, en estos días es cuando las cabras producen su mejor leche que da vida luego a quesos deliciosos). Una buena excusa para que el sol primaveral entre -literalmente- en nuestro cuerpo.

Bruschetta con lardo de Traslasierra, frutillas frescas y trufa bonaerense

Pura expresión de los mejores productos. De eso se trata la idea del cocinero Carlos Avalle, a cargo de los fuegos en el genial Refinería de la ciudad de Rosario. De mostrar la calidad y el sabor de cada materia prima, elegida a conciencia, buscando contrastes de sabor y de textura que explotan en la boca. Una rodaja de pan de masa madre casera (la elaboran ellos mismos en el clásico bar El Rosarino), las últimas trufas negras ralladas de la temporada (cosechadas por Trufas del Nuevo Mundo), lardo de Traslasierra y frutillas frescas y jugosas de Coronda. Además, algo de romero, berro, aceite de oliva de la variedad coratina, pimienta recién molida y sal con naranja.

"El plato nació del lardo que elabora Fernando Hara en Córdoba, que es una maravilla. Es una grasa que se obtiene cerca del cuello del cerdo, que luego se cura con sal y que es increíble. Se funde casi a temperatura ambiente; la ponés sobre el pan tibio y es como que desaparece, pero dejando muchísimo sabor. Hara la elabora de cerdos grandes, criados a campo, es algo único. La trufa acompaña ese sabor. Y las frutillas corondinas dan el contraste necesario, la acidez y frescura, para terminar este plato. Si consigo, uso la variedad festival, que es dulce y con buena cantidad de agua; sino la camino real u otras". Una muestra de que, cuando el producto es perfecto, no hace falta más que disfrutarlo.

Instagram: https://www.instagram.com/refineriarestaurant/

Risotto de cebada y arvejas

Los risottos de Aldo Benegas en Gran Bar Danzón son un clásico de esta casa que ya sobrepasó los 20 años de vida manteniendo la misma impronta: comida deliciosa, cócteles excelentes y una completísima carta de vinos. "Vamos variando la propuesta, pero todo el año tenemos algún risotto en la carta, que ya es parte de nuestro ADN", asegura Luis Morandi, uno de los socios de Danzón. Esta vez, dentro del contexto de Mesa de Estación, dejaron de lado el arroz carnaroli para reemplazarlo con la cebada perlada, un cereal que se lleva de maravillas emulando la típica receta italiana (de hecho, allí lo llaman orzotto, acrónimo entre orzo -cebada- y risotto).

"A diferencia del arroz, la cebada absorbe distinto, por eso no es necesario cocinarlo agregando el caldo de a poco. Primero hervimos la cebada y al mismo tiempo hacemos un caldo espeso de arvejas. Con ese caldo montamos el risotto, agregando además manteca y parmesano. Así conseguimos que tenga la cremosidad y textura del risotto", cuentan. Por último, al momento de servirlo, lo terminan con arvejas frescas salteadas, hongos portobellos dorados y migas de queso de cabra. No sólo es rico y cien por ciento primaveral, sino que además -por el dente que logra la cebada- es un plato que resiste muy bien los tiempos del delivery.

Instagram: https://www.instagram.com/granbardanzon/

Helado de arvejas, yogurt de cabra, frutillas y flores

En el maravilloso entorno de Dique San Gerónimo, en La Cumbre cordobesa, el pequeño Diquesí se define a sí mismo como un chiringuito de autor, un lugar dedicado a una comida simple pero muy pensada, con un fuerte compromiso con la sustentabilidad. Como ejemplos, el aceite de las freidoras se filtra dos veces para reutilizarlo luego como gasoil de la camioneta con la que hacen las compras; suman una cocina solar, la leña es toda de olivo muerto en pie en lugar de obtenerla de bosque nativo y se vienen novedades como unas bicicletas licuadoras para que los propios clientes puedan preparar sus licuados pedaleando por ellos, entre más ideas.

Para Mesa de Estación, el jefe de cocina Juan Camps quiso mostrar los costados menos conocidos de los productos. "El helado de arvejas expresa la parte dulce y natural de esta legumbre; y al revés, con la frutilla hacemos un almíbar con vinagre y pimienta, que realza su parte ácida", cuenta Juan. El yogurt de queso de cabra es tal vez la estrella del plato, ya que utiliza el Sainte Maure del productor cordobés Santa Olalla -entre los mejores queseros del país-, un queso semiblando que al madurar gana untuosidad y profundidad de sabor.

Instagram: https://www.instagram.com/diquesilacumbre/

Hummus de arvejas y menta con escabeche de pescado

La situación no podría ser más feliz: imaginar un mediodía soleado en la preciosa terraza delantera del restaurante La Mar, disfrutando uno de esos platos que desde los sabores de la primavera anticipan lo mejor del verano. La receta creada por el cocinero Gustavo Montestruque toma el pescado más fresco del día, pero esta vez no lo ofrece desde el lado del conocido ceviche de esta casa, sino que primero lo enharina y fríe, para luego condimentarlo con un escabeche 100% peruano, con una base de vinagre y los omnipresentes ajíes panca y amarillo.

El producto de Mesa de Estación elegido por Gustavo es la arveja; con ella emula un cremoso hummus, humedeciéndolo con caldo casero y agregando además unas hojas de menta que suman frescura y sabor a hierbas. El resultado es perfecto: lo dulce y herbáceo de la legumbre junto a la acidez del escabeche. Para comer en el lugar o llevar a casa.

Instagram: https://www.instagram.com/lamarbsas/

Las recetas de estos cuatro platos -y de otros 80 más- se encuentran disponibles en www.conexionmasticar.com.ar

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