Mauro Colagreco en exclusiva: "¡Es una locura! En 48 horas recibimos 8000 reservas"

Recién llegado a Francia, tras haber obtenido en Singapur el primer puesto en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, el chef platense Mauro Colagreco reconoce estar aún procesando la noticia de que Mirazur, el restaurante que abrió en 2006 en la costa azul, es hoy el número uno. "No pasaron ni dos días, creo que lo tengo que madurar y asimilar, porque es muy fuerte", dice en comunicación telefónica con LA NACION mientras maneja. Sabe sí, que lo espera un desafío al llegar a Mirazur: "En menos de 48 horas recibimos 8000 reservaciones. ¡Es una locura!".

Sabe también que ha hecho historia: es el primer chef no francés en haber obtenido las codiciadas tres estrellas que otorga la Guía Michelin, y ahora su restaurante está en la cima, según The World's 50 Best Restaurants . De la alegría de la noticia, también de la responsabilidad que representa ocupar ese puesto, de eso y mucho más habló con LA NACION.

-Desde que Mirazur entró a los 50 Best venían subiendo, ¿esperabas llegar al primero este año?

-No, nunca… Éramos uno de los favoritos sí, pero hasta que no estás ahí y que te llaman... No lo queríamos ni pensar.

-¿Qué se te pasó por la cabeza cuando anunciaron el primer puesto?

-Ya cuando anuncian a Noma segundo [Noma, restaurante de Copenhague], antes de que nombren el primero fue un momento de euforia, En dos segundos te pasan todas las imágenes de tu carrera, de los inicios, te pasa tu familia... Es muy fuerte, es un momento muy emotivo. ¡Calculá que es pasar a la historia de la gastronomía ! Es fuerte, es muy fuerte.

-¿A quién llamaste ni bien pudiste?

-A mi madre, a Luisito [su padre]... Mucha emoción, mucho llanto, muy emotivo. Mucha emoción de su parte y de la mía.

-¿Qué significa para vos este premio?

-Este premio es la consagración del trabajo de 13 años de Mirazur, de trabajo en equipo. Realmente las tres estrellas ya lo eran, lo son parte de pasar a la historia, porque es la primera vez que se dan en Francia, en 110 años de la historia de la guía [Michelin] a un chef no francés. Fue muy importante, ya un restaurante con tres estrellas pasa a otra categoría. Ahora, cuando ves los numero uno que fueron en los 15 años [de los 50 Best Restaurants] es emocionante, de solo pensarlo se pone la piel de gallina. El Bulli, El Celler de Can Roca, Noma… son monstruos de la gastronomía. Y ser parte de ello... Es algo que no va a cambiar el Mauro que todo el mundo conoce, pero es algo que para mi, en mi carrera, y como consolidación de mi proyecto, de mi filosofía, de mi forma de ver el trabajo, de lo que tiene que ser un cocinero, es como que todo eso se confirma. Aún más.

-Si te mirás al espejo, ¿qué encontrás en vos que te permitió lograrlo?

-Creo que es una fuerte capacidad de trabajo, una fuerte convicción de la manera de trabajar: de la cocina honesta, que siempre propusimos, y de la importancia que le damos a lo simple y a lo verdadero. Creo que si tengo que analizarlo frente al espejo, es esa la conclusión.

-¿Qué crees que significa este reconocimiento y los anteriores que obtuviste para la gastronomía argentina, que es de donde vos saliste?

-Imaginate que no creo que haya nadie ni que haya llegado donde llegamos, ni que haya soñado, ni que se haya puesto como objetivo llegar a esto. Cuando miro para atrás y veo mis inicios, cuando llegué acá a Francia, que no tenía más que el numero de teléfono de un amigo de un amigo, hablaba apenas francés, y ver dónde hemos llegado. Me da cierta nostalgia, pero también me da mucha alegría de haber podido llegar más allá de lo que nunca hubiese soñado. Eso lo vengo diciendo desde que me dieron las dos estrellas Michelin, así que imaginate hoy. Esa sensación es aún mayor. Nada, la verdad es que un momento muy cercano todo esto, no hace 48 horas, creo que también lo tengo que madurar y asimilar, porque es muy fuerte.

Creo que lo más importante también de este premio es el lugar en que lo pone a uno, ¿no? Te da voz. Y es donde más tengo que tener cuidado, en lo que uno transmite o dice, porque pasas a ser un ejemplo para muchos, y el mensaje tiene que ser muy claro, muy preciso. Creo que hoy por hoy, lo que hemos transmitido hasta es bastante claro: el tipo de cocina que hacemos, el cuidado que tenemos hacia la tierra, el respeto que tenemos con los productores, el tratar de contaminar lo menos posible con el restaurante, todo ese mensaje es claro.

Y después el otro mensaje, de que cuando realmente uno cree en su trabajo y quiere llegar a ser algo de excelencia... Pero por excelencia no quiero decir lujo, sino algo en lo que uno cree. Y lo cree y lo quiere, se puede. Porque yo soy el ejemplo de eso, y ese es un mensaje lindo para los chicos que empiezan no solo en la cocina, sino donde fuese, que si uno realmente quiere puede.

-¿Creés que este reconocimiento va a generar aún más expectativa del comensal que se acerca a Mirazur?

-Sí, obviamente que todos los reconocimientos generan una expectativa en el cliente, ahí está la magia de poder jugar y, cuando uno puedo, incluso superar las expectativas del cliente. No es siempre fácil, nosotros lo que hacemos es nuestra cocina, no otra. Hay clientes que vienen con expectativas de otro tipo de cocina quizás, pero este tipo de restaurante es todo una experiencia que se crea, no solo la comida, sino las dos horas y media o tres que el cliente está en nuestras manos es una oportunidad que tenemos para transmitirle un montón de cosas.

-¿Con qué anticipación hay que llamar para hacer hoy una reserva en Mirazur?

-Ya con la tercera estrella Michelin y el tercer puesto [en los 50 Best] era algo bastante complicado, pero no imposible. Y hoy estamos tratando de ver cómo vamos a hacer, porque en 48 hora recibimos 8000 reservas, literalmente. Vamos a estar completos casi por el año, en dos días. ¡Es una locura!

-Fuera del restaurante, ¿hoy cocinás para vos?

-Me encanta cocinar, es lo que me mueve, es lo que me gusta de este oficio. No dejo de cocinar en el restaurante y cocino en casa. Obviamente en casa cocino súper sencillo. Tengo la suerte de tener el huerto de Mirazur al lado de mi casa, por lo que es todavía más fácil: saco dos lechugas, dos tomates y preparo algo. Es lo que me gusta.

-¿Cómo es tu día a día?

-Empieza bien temprano, tipo 7.30, y termina tarde, 11.30, a veces 12.30, que vuelvo a casa. Y hasta que me duermo, una de la mañana. En mi día laboral tengo un momento que me hago yo en el huerto, que me gusta, es mi momento de escape, de estar conmigo mismo. Después es a full: en la cocina, en la oficina, mails, periodistas. Pero tengo suerte de que mi mujer trabaja conmigo, así que por lo menos nos vemos.

-Acabás de abrir un restaurante en Miami, ¿qué proyectos nuevos tenés en carpeta?

-Estamos con Miami [abrió un restaurante ], y el próximo es noviembre en Bangkok, con el hotel Capella, un hotel divino, muy exclusivo, es un proyecto lindo. Me encanta la cocina tailandesa y va a ser toda una experiencia para mi.

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