Massimo Bottura abrió Casa María Luigia y te contamos como es por dentro su hotel
LA NACION
Luego de 40 minutos de viaje desde Bolonia, atravesando un paisaje agreste en las afueras de la ciudad de Modena, un camino arbolado enmarcaba la llegada a la Casa Maria Luigia.
Como entusiasta de la gastronomía, pero sobre todo del buen comer, el que te permite descubrir la identidad cultural y los orígenes de cada región, me anoté para formar parte de un workshop en el que podía combinar mis 2 pasiones : la Arquitectura ( mi profesión) y la comida.
Y así, con la ansiedad propia de cuando un evento especial que uno anhela hace tiempo se aproxima, llegue al nuevo establecimiento que el Chef Massimo Bottura y Lara Gilmore eligieron para ampliar los horizontes del universo de Osteria Francescana. Una casa de campo del siglo 18 en la zona de Emilia Romaña para poder hospedar a todo aquel que desee pasar unos días inolvidables.
Casa Maria Luigia está compuesta por tres construcciones: una casa principal con 12 habitaciones, un espacio separado con la cocina y el restaurante y una pequeña vivienda junto a un estanque y la pileta.
En la planta baja de la casa principal se encuentran los espacios comunes. Un amplio living central con un comedor, una selección de obras de arte contemporáneo -como las del artista WeiWei- que contrasta con una bóveda de cañón corrida, enteramente decorada con frescos de rosados, verdes y celestes pasteles en toda su superficie e iluminada con un artefacto sumamente delicado que la pone en valor. El mobiliario, una mezcla entre lo contemporáneo y las piezas vintage le daban un toque único.
A la izquierda, un pequeño salón de música con una poltrona proust ubicada en el centro del espacio en tonos celestes. A su alrededor, una biblioteca en color verde agua con una colección de vinilos y un sistema de audio de alta fidelidad.
A la derecha, un salón con un sillón de 2 cuerpos y 2 poltronas creaban un espacio más íntimo para degustar licores, whiskys y otras bebidas alcohólicas. La decoración siempre jugando con el contraste entre lo antiguo y lo moderno.
En una construcción enfrentada y a pocos metros de la casa principal, se encontraba el salón destinado para servir el desayuno.
El espacio es austero a simple vista, pero rico en todos los sentidos. Los muros cubiertos por obras de Damien Hirst crean una especie de juego entre lo que representa la industria farmacéutica y la « Slow food » presente en la gastronomía de Massimo Bottura.
Tres mesas de madera en roble con sillas negras y apoyabrazos revestidas en cuero definen el espacio junto al « kitchen pass » (el espacio entre la cocina y los comensales, área manejada por el responsable de la cocina).
Una mesa despojada, sencilla y minimalista con vajilla diseñada especialmente para cada paso creaban el contexto ideal para recibir la obra de arte de esta experiencia.
Solo restaba vivirla y empezar a probar las preparaciones.
Los 9 pasos: los clásicos de Osteria Francescana de Bottura
Primer paso : Tributo a Normandia
Dentro de una concha de una ostra sobre un colchón de sal gruesa se presentó un tartar de cordero recubierto con una salsa que simulaba ser mayonesa (realizado con aceite y agua de ostras sin nada de huevo por lo que nada tenía que ver con una mayonesa) con un montoncito de granita verde a un lado. Probar todas las capas juntas permitía sentir las diferentes texturas y temperaturas de un bocado.
Segundo paso : Otoño en Nueva York como una ensalada de mariscos
Un plato hondo contenía un pescado de río desmenuzado en porciones generosas con pequeñas esferas de manzanas verdes de 5mm de diámetro, caviar, jengibre y chips de arroz inflado a modo decorativo. Una vez presentado el plato sobre la mesa se sirvió un caldo que hacía « flotar » la preparación de color blanco sobre una sopa de tonalidad marrón claro. Deliciosa sensación probar el crujiente de la manzana verde con el aire de los chips y la textura del caviar mezclado con el sabor del pescado.
Tercer paso : Pasta al pesto en abstracto
Una base de parmesano y piñones en forma de crema en el fondo de un recipiente cilíndrico, verduras al vapor junto con papas cortadas en pequeños cuadraditos con una cocción menor a lo convencional (permitiendo que al masticarlas sintamos su estructura), sopa miso realizada con la tradicional técnica japonesa y algunas hierbas tales como menta, eneldo, albahaca y un pesto líquido servido por el camarero en el plato de cada comensal, generaban la ilusión de estar degustando una pasta, que en realidad no lo era.
Cuarto paso : Cinco estaciones del Reggiano Parmigiano, en diferentes texturas y temperaturas
Mi favorito, no solo por la delicadeza de sus combinaciones y maduraciones sino por los contrastes de texturas y técnicas. Aquí se mezclan cinco estados del Reggiano Parmigiano : una espuma liviana y aireada de queso, una mousse, una mezcla similar a la de una ricotta, una crema líquida y unos crocantes. El aroma del plato sumado a los sabores de las diferentes maduraciones del verdadero reggiano parmigiano y las diferentes temperaturas hacen que la calidad de esta experiencia sea sensacional.
Quinto paso : La parte crocante de la lasaña
El show en la presentación de este plato con los colores de la bandera italiana en la masa crocante quemada minutos antes de servirse sumado a lo innovador de la propuesta al querer hacerle llegar a cada comensal la mejor parte de este plato hacen que una lasagna tradicional se convierta en una novedad. La mezcla del relleno de carne y salsa blanca por un lado junto con una masa crocante presentada en forma vertical es lo que sorprende gratamente.
Sexto paso : Hermosa, psicodélica, ternera al espiedo-pintada no grillada a la llama
Podría definirlo como un cuadro comestible. La presentación inspirada en un cuadro de Damien Hirst hace que una rodaja de carne vacuna acompañada con salsas de color amarillo, verde y rojo, salpicadas de forma muy estética y expresivas sobre un plato blanco, parezca una verdadera obra de arte. Un plato que se vinculaba con los dicho por Massimo Bottura mnutos antes: « Lo importante para vivir de la creatividad es creer en la poesía »
Séptimo paso : Sorbete a la modenese
Uno de los productos típicos de la región de Emilia Romaña son los tortellinis. Se dice que su forma proviene de la inspiración en el ombligo de Venus, la Diosa del Amor. Tradicionalmente los tortellinis son una pasta rellena con carne, mortadela, jamón crudo y parmiggiano regiano servidos en un caldo de pollo.
En sus inicios en Osteria Francescana, la presentación de la tradicional receta de « Il Tortellini in brodo » causó mucho revuelo en la zona, debido a que la receta original había sido reinterpretada por el chef.
Luego de varios años de este hecho decidió servirlos con una salsa de parmesano y crema, muy diferente a la tradición de la región.
Octavo paso : Ensalada caesar en flor
Una verdadera experiencia sensorial. Una ensalada coronada con pétalos de flores comestibles con una variedad de colores y una salsa especiada con sabor a camomille. Presentada al momento de servir con un perfume de durazno vaporizado sobre cada plato y en el ambiente para recrear un clima primaveral. La experiencia fue mágica, no solo por lo espectacular del colorido del plato sino por las sensaciones que se recrearon al momento de la presentación.
Noveno paso : Oops ! se me cayó la tarta al limón
Un accidente muchas veces puede significar una gran oportunidad. Este fue el caso para el origen de este plato. Un accidente en la cocina antes de servir esta tarta hizo que la forma en que era servido normalmente fuera reinterpretada. Una simple tarta de limón puede llegar a ser la mejor vivencia cuando a esta se le suman los detalles que aparecieron en este plato: un muestrario de sabores del Sur de Italia.
Una esfera de helado de vainilla acompañado de un disco de masa muy fina presentada de forma vertical con una gran mancha de un amarillo intenso decorando el plato con sabor a limón y en un lateral una hilera de sabores exóticos a modo de muestrario para acompañar esta tarta: una alcaparra, una pizca de orégano, albahaca, limón de sorrento, una gota de picante y aceite de oliva entre otros. La combinación que en un principio parecería descabellada para los paladares más conservadores terminó siendo un encuentro entre tradición y modernidad.
Una experiencia que cuesta transmitirla ya que la comida trasciende la barrera de lo meramente funcional para convertirse en una experiencia sensorial. Una experiencia que podrán disfrutar quienes empiecen a sumarse a la lista de reservas abierta hace pocos días x Massimo, aquellos platos pioneros de la carta de Ostería Francescana que ya no se sirven allí.
*La autora es arquitectay participó del workshop arquitectura y gastronomía dictado en Italia
Delfina Degliantoni
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