Masa madre argentino. Así es Atelier Fuerza, la panadería de barrio del futuro
PARA LA NACIONAriel Pukacz
Hace casi tres años Francisco Seubert cumplía treinta y notó que necesitaba un cambio en vida. Era publicista y vivía en pareja, parecía que tenía toda su existencia en orden. La gastronomía era un amor nunca explorado, hasta que un día, arbitrariamente encendió su computadora para buscar un video en YouTube sobre cómo hacer pan, sin saber que con el paso del tiempo, a eso de las cuatro de la mañana estaría encendiendo hornos todos los días, y que eso se convertiría en una pasión y esa pasión en su medio de vida."Encontré realmente en lo que soy bueno. Amo hacer pan y no quiero hacer otra cosa", admite.
El primer tutorial con el que aprendió fue el de una brioche, luego YouTube le sugirió uno sobre cómo hacer pan de masa madre, un producto hecho a partir de fermentación. Francisco, autodidacta, encontró ahí todo un mundo. Comenzó a elaborar panes en el horno de su propia casa, se levantaba a la madrugada para comenzar el proceso, lo que decanta en el primer rasgo de su compromiso absoluto hacia el antiguo arte del panadero.
"Un amigo, que fue mi primer cliente, me dio la oportunidad de hacerle la panadería a su restaurante. De un cliente pasé a dos, de dos a cinco.", recuerdo Francisco. Los horarios cambiados generó complicaciones personales, sumado a que el horno hogareño ya quedaba chico. Pero la cosa empezó a funcionar y pudo dejar su trabajo de publicista. Un día pasó por Thames, lleno de harina, cargando sus cestos y mochilas y se cruzó a Santiago, amigo y futuro socio. "Fran ¿Me vas a dejar que te ayude?", le dijo y ahí mismo surgió la sociedad y la primera locación de Atelier Fuerza que queda en Ecuador 1283.
Fran encontró de casualidad una ferretería destruida a unas tres cuadras de su casa. La alquiló de inmediato y en condiciones lejanas a las ideales continuó ahí, a las cuatro de la mañana, solo, muerto de calor; para luego emprender el recorrido diario de entrega a los clientes, a pata o bondi, porque no alcanzaba siquiera para un taxi. Dos mochilas, dos cestos y un carro cargados a tope.
Recetario
Al ser autodidacta Fran pudo darse el lujo de salirse de las normas clásicas y pensar sus panes de una manera absolutamente personal. Su pan más afamado, llamado Campo Fuerza se caracteriza por una miga cremosa y una corteza fina y caramelizada, corriéndose del standard supuestamente adjudicado al pan de masa madre. "Quería un pan que fuese completamente distinto a todos los panes de masa madre que estaba comiendo acá", cuenta Fran. Está compuesto por tres harinas orgánicas molidas a piedra, de las cuales el setenta por ciento es integral. Esto suma un nuevo nivel de atrevimiento y confianza en sí mismos: el pan de la casa, el más vendido, es prácticamente integral.
La militancia por el pan que se fomenta en Fuerza se basa también en parte gracias al trabajo en equipo, junto a Fran se encuentra, entre otras personas, Sofía, una de las primeras panaderas en trabajar el pan de fermentación natural, quien lo acompaña desde los comienzos del proyecto.
Otros de los productos que Fran recomienda son el Pan de trigo sarraceno y naranjas confitadas y el almohadón de candeal, una especie de ciabatta de trigo candeal y aceite de oliva. En lo que respecta a la pastelería la palmerita de maracuyá, la medialuna salada y la dulce son las que más salen.
Fuerza 2
Una vez más, al tiempo la primera locación quedó chica, era cuestión de buscar un segundo espacio donde tener además la planta de elaboración. Francisco tenía clara una sola cosa: quería hacer una panadería de barrio; descentralizar su producción de los polos gastronómicos, lograr entablar un vínculo con los vecinos y vivir la zona desde el sentido de comunidad. Dicho y hecho: F2 queda en Delgado 1461, en pleno barrio de Colegiales. Parte de la clientela es de los edificios aledaños, los vecinos bajan en pantuflas o gritan desde las ventanas para reservar sus pedidos.
Si bien hay una voluntad de expansión Fran ya está realizado, su objetivo era este, el de tener una panadería de barrio, poder trabajar con sus amigos y amigas, elaborar productos de calidad, innovar, experimentar. Todo esto se desarrolla en un espacio absolutamente cuidado y sumamente estético: la tienda parece un garaje que da a la calle, decorado hermosamente con los productos a la vista y cuadros hechos por artistas amigos. De una u otra forma Fuerza va a llamar la atención: si no es por la gran fila que se hace en la puerta será por la decoración y sino por lo más importante, los productos.
En diciembre se viene la tercera locación en Villa Crespo, va a ser en un mercado donde Fuerza va a convivir con otros emprendimientos gastronómicos como chacinados, carnicería, especias y vegetales, todo lo que se puede meter dentro del pan. La idea, una vez más, es la de comunidad: utilizar en la producción los productos del local de al lado para generar el despegue colectivo.
La filosofía
"Si vas a hacer algo hacelo recontra bien. Jugatelá, no seas un tibio. No hay que mentir en lo que hacés", aclara Fran. Los productos de Fuerza son cien por ciento naturales, está convencido de que el pan realizado a partir de una fermentación prolongada hace mejor.
Fuerza busca recuperar recetas clásicas de la panadería argentina con un giro contemporáneo.
"Todos a veces están muy metidos con el croissant o carrot cake y muffins pero se pierde un montón de cosas hermosas pero que la demanda hizo que reciban un castigo enorme".
En Fuerza primero se fijan cual es la materia prima con la que pueden trabajar en temporada, casi todos sus productos tienen verduras o frutas y los fines de semana la propuesta se amplía a pizza y focaccia y algunas propuestas gastronómicas caseras como guiso de lenteja o jamón cocido casero sobre las palmeritas con ananá grillada.
"Hay muchas malas interpretaciones con la masa madre, de que es algo incontrolable y orgánico y eso lleva a que los panes en muchos lugares queden mal y lo venden como que es ´parte del viaje´. Vos venís a Fuerza hoy y mañana y siempre vas a tener el mismo pan. Nos encargamos de los procesos para que el pan siempre salga de la misma manera, fermentar es cosa seria. Mi pan va a estar arriba de la mesa desde el desayuno hasta la cena. Las migas de la mesa son lo último que se va. Yo quiero que el pan de masa madre sea un producto popular, que no sea de elite. Acá desde cincuenta pesos podés llevarte algo riquísimo. Tenés cien pesos, te corto medio pan y te lo llevás, yo quiero que el pan esté en la calle".
Otra característica de Fuerza es la producción responsable. Se hace una cantidad limitada para que se venda en el mismo día. "Si vos venís a comprarme diez palmeritas, yo te voy a vender seis, para que otros puedan tener sus palmeritas también".
Por Ariel Pukacz
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