Marcelo Di Giacomo, la revelación argentina que ingresó a la guía Michelin 2019
PARA LA NACIONRodolfo Reich
El rumor comenzó a circular hoy mismo, temprano: nuevamente un cocinero argentino sería premiado con la codiciada estrella Michelin, uno de los más prestigiosos reconocimientos dentro de la cocina mundial. Se trata de Marcelo Di Giacomo, responsable junto a su pareja, la japonesa Chiho Kanzaki, de la cocina del restaurante Virtus, cerca del moderno teatro de ópera Bastille, en París, plena capital gastronómica de Francia. Hasta ahora, solo otros cuatro cocineros argentinos habían logrado obtener la preciada estrella, en una lista comandada por Mauro Colagreco (que acaba de recibir su tercera estrella, el máximo galardón), y seguida por Víctor Trochi, Mauricio Giovanini y Paulo Airaudo. Todos desempeñándose en restaurantes de Europa, ya que más allá de algunas esperadas promesas y versiones, la guía Michelin aún no desembarcó en Argentina.
Nacido en Lanús, Marcelo aprendió la cocina francesa desde dos perspectivas bien distintas: primero, la tradicional, junto a Jean Paul Bondoux en La Bourgogne; luego la moderna y multicultural, junto a Mauro Colagreco, en Mirazur. Fue justamente allí, en Mirazur, en 2009, donde conoció a Chiho. Y también fue allí cuando, una vez alcanzado un techo, decidieron enfrentar juntos el desafió del restaurante propio, el hoy premiado Virtus, donde sumaron a otro argentino a cargo de la pastelería, el cada vez más reconocido Emiliano Fernández Chiri.
Armonía es lo que suelen destacar los críticos y comensales que pasan por algunas de las mesas del sencillo salón de Virtus. Una cocina donde la materia prima no combate entre sí, sino que gana en profundidad, utilizando los ingredientes más frescos del mercado, trabajados con creatividad pero con ciertos aires de vieja escuela (donde la tecnología, si es que está presente, siempre queda en un segundo plano). El menú, en cambio permanente, es diseñado por ambos cocineros, Di Giacomo aportando el sabor y Kanzaki la sutileza. En Argentina hubo una única oportunidad de probar lo que esta pareja sabe hacer, en una gira gastronómica organizada por la sommelier Paz Levinson en 2016, que con el apoyo de Bodega Trapiche se presentó en Buenos Aires, Bariloche y Mendoza. Muchos aún recuerdan las ostras con granita de ananás y crema de echalote o la corvina con puré de chirivía, salsifís y una salsa a base de vin jaune, ese vino blanco -con velo de flor- único del Côtes du Jura, que lleva una larga guarda en barricas.
La metáfora es casi obligada: el firmamento de París tiene una nueva estrella. Y esa estrella se expresa, entre otros, con un claro acento argentino.
Por Rodolfo Reich
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