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Mapa de la "raw food"

No lleva cocción y se basa en consumir los alimentos en su punto nutricional óptimo. Conocé esta corriente que ya llegó a Buenos Aires.

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Actualizado el 4 de septiembre de 2020

Por Mariana Fusaro.

Antes que nada, es comida orgánica, esto es, elaborada con materias primas vírgenes de todo proceso industrial. Segundo, es vegetariana: no incluye nada que alguna vez haya tenido ojos. Tercero, jamás es expuesta al fuego de hornos, hornallas ni ningún otro método de cocción. Y, lo más sorprendente, es gourmet. Si está pensando en ensaladas, olvídelo: estamos hablando de picadas de quesos (no lácteos), lasañas (sin carne), curries (de vegetales) y cheesecakes heladas, obviamente, sin cremas ni quesos.

¿Cómo se puede hacer una masa de tarta o de pasta sin nada de lo que normalmente se usa para ligar ingredientes? A partir de técnicas como fermentar, moler, brotar y deshidratar, que son las formas más antiguas que inventó la humanidad para conservar la comida. El resto de la receta es simple. Los alimentos se utilizan en su punto nutricional óptimo: frutas y verduras frescas de estación, semillas "activadas" o germinadas, fermentos, brotes crecidos de dos días con los que se procesan tragos desintoxicantes de clorofila pura. Como los métodos de preparación son pocos y "limpios", se come, en definitiva, comida viva, energía vital. Por eso también se la llama life food, como prefiere Diego Castro, el gurú de la tendencia en el país y dueño de VerdeLlama. "La vida está determinada por las enzimas que se destruyen con la cocción a partir de los 40º. Como son necesarias para la digestión, el organismo se ve obligado a recurrir a su propia reserva para asimilar los nutrientes. Con la comida viva, en cambio, obtenés la máxima energía de los alimentos y no gastás la tuya en digerirlos." Hay que aclarar que el calor también puede arrasar con varias otras cosas, como el 50 por ciento de las proteínas o hasta el 95 por ciento de la vitamina B12. Y que "energía" no es un concepto místico: la función última de respirar y comer es que cada célula del cuerpo fabrique agua y ATP (adenosín trifosfato), que no es otra cosa que la energía. Como la comparación de Martín Richards, biochef que está abriendo el segmento del catering sano con Raw Club Baires: "Es como el alcohol: un shot de tequila equivale a dos litros de cerveza. Para poder estar igual de nutrido, tenés que comer el doble de comida normal".

Esta corriente gastronómico–filosófica deriva del crudivorismo, nacido en los años 60 en Estados Unidos, cuando la doctora Ann Wigmore anunció que se había curado de cáncer de colon con una dieta basada en clorofila (vegetales), azúcares (frutas) y proteínas (semillas, frutas secas, hongos). Los beneficios que reportan los fanáticos son muchos: mayor vitalidad, mejor ánimo, más atención y cambios notables en la piel, amén de una bendición a nivel digestivo. Por lo menos, bien vale una aventura gastronómica.

Cuáles son las mejores opciones para incursionar en la "raw food"

Provisiones
Para tentar al paladar menos imaginativo: café, té, pasta de aceitunas, dulces (sauco, moras, peras), tartas de frutos secos, miel gourmet, panificados, alfajores y hasta vinos, todo absolutamente orgánico, son algunas de las delikatessen que ofrece este almacén especializado. También en el almacén de VerdeLlama se consiguen activados (almendras, quínoa, girasol), masas deshidratadas y otros preparados alquímicos de la raw.
Rincón Orgánico

Gurruchaga 1001. Tel.: (54-11) 4777-5082.

Pizza Esenia
Masa de brotes de trigo sarraceno procesados con semillas molidas de lino, hierbas y aceite de oliva. Encima, pesto de albahaca (perejil, rúcula o cilantro, según la temporada); salsa de tomate, hojas verdes, apio, verdeo, queso de cajú, rodajas de palta y tomates orgánicos deshidratados al sol.
Restaurante VerdeLlama
Jorge Newbery 3623. Tel.: (54-11) 4554-7467. Lunes a domingos, mediodía y tarde; miércoles a sábados, también de noche.

Sushi Rice
Estos rolls no llevan arroz sino una mezcla de coliflor, verdeo, perejil, pasta de sésamo, vinagre de sidra de manzana (orgánico, claro) y un toque de miel. Envueltos en alga nori, lechuga o pack choi, van rellenos de palta, tomate, cilantro y queso de cajú con rejuvelac.
Raw Club Baires, catering orgánico y delivery. Tel.: (54-11) 15 3218-7115.

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