Maestro de sushi: Roberto Nishida

1. Desde la cuna

El sensei Nishida eligió el arroz de sushi porque desde que nació fue parte de su alimentación. "Fue la primera receta que heredé de mi familia. Comencé con el gohan (arroz cocido al vapor) y luego mi abuela le agregaba el aderezo zu (vinagre dulce para sushi). Este tipo de cocción del arroz me interesa mucho porque es muy bien recibido por todos los paladares sin importar la edad, las costumbres ni la cultura".

2. La base de todo.

Para despejar dudas y eliminar mitos, la palabra sushi se relaciona principalmente con el arroz y no con el pescado, como se piensa. En su significado japonés la partícula su quiere decir vinagre y shi que proviene de meshi, que significa "arroz". Es decir que sushi es una manera especial de preparar el arroz. No significa que deba ser solo roll, temaki o niguiri, sino que se puede servir como la chirashi sushi (sushi salad), donde cada uno le incorpora sus propios ingredientes.

3. Omakase.

Esta palabra japonesa significa por encargo, y cuando la enunciamos estamos pidiendo que nos traigan la recomendación del chef. Con este concepto, Roberto Nishida sirve sus especialidades en Dashi Omakase (Fitz Roy 1613). Algunas de sus elecciones: nigirizushi de pescados y mariscos; temarizushi de palta, atún rojo y salmón; gunkanzushi de salmón, clásico y atún rojo con variedad de caviar, y uramaki relleno de langostino y envuelto en salmón. El temaki es para que cada uno se lo prepare con alga y sin esterilla.

4. La variedad.

"El secreto es elegir bien la variedad del grano. En la Argentina, utilizamos doble Carolina 00000 (bien blanco y transparente) porque se adapta mejor para los makisushi (roll). En Japón, se utiliza koshihikari (grano más corto) porque se adapta mejor a los bocados pequeños de los nigiris, temaris y gunkan.

5. Manos a la obra.

Lavar seis veces con agua fría cuidadosamente sin romper el grano. Colocar en una cacerola la misma cantidad de arroz y agua. Llevarlo a fuego máximo por 11 minutos (hasta que se evapore el agua). Dejar 10 minutos más a fuego corona (bien suave). Reservar. Volcar en un recipiente amplio y aderezar con el zu (vinagre neutro, azúcar y sal), como si fuese una ensalada.

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