Los mejores cocineros de la Argentina y la India cocinaron juntos en Tailandia
Bangkok – El mundo gastronómico élite, el de los mejores chefs que reciben reconocimiento global en las listas y son galardonados, es minúsculo. Además de su tamaño diminuto, desde una perspectiva lejana se ve competitivo y exigente, cada uno forjando su camino para llegar al ranking top 50, luego al top 10, y a la meta: el puesto número uno. ¿Es posible que se construya una amistad verdadera entre esta gente?
El cocinero argentino Mauro Colagreco, actualmente rankeado número cuatro en The World’s 50 Best Restaurants 2017 con su restaurante Mirazur de Menton en el sureste de Francia, recorre el mundo a cocinar. Hace tres años, conoció a Gaggan Anand, el chef hindú con restaurante epónimo en Bangkok, capital tailandesa (rankeado número siete en la misma lista que Mirazur y el mejor de Asia) que aparece en la serie Netflix Chef’s Table. Desde ahí, se formó un ‘bromance’, es decir una amistad varonil con onda.
Esta semana Tailandia fue su destino para una colaboración culinaria con su amigo. Colagreco cuenta a LA NACIÓN cómo se conocieron: "Nos habíamos cruzado varias veces en los premios 50 Best hace un tiempo pero cuando vine a hacer una promoción en Bangkok, pasé a saludarlo. De ahí empezamos a mandarnos mensajes".
"Luego, hace dos años, fuimos los dos jurados del premio San Pellegrino Young Chef en Milano y ahí fue el momento en que fuimos cómplices. El mundo de la gastronomía, en cierto nivel, es muy chico. Eso fue crucial porque enseguida te das cuenta no sólo de la visión de la cocina hacía donde va uno pero como es la persona. Cuando está juzgando a otra persona, sale lo que es. Pegamos mucha onda, nos gustaron los mismos candidatos y tuvimos un contacto muy fácil. Hubo tres días compartiendo, intercambiando ideas y conceptos, cenando. Después nos volvimos a encontrar en Rusia en pleno invierno, donde no había mucho para hacer más que tomar vodka. Los niños y los borrachos no mienten y ¡nos agarramos un pedo los dos!"
No es la primera vez que el chef platense visita la capital tailandesa. Con su nuevo proyecto de restaurante, Côte, en plena obra en el Hotel Capella, Colagreco estará viniendo con cierta frecuencia hasta que se abra en febrero del 2019. Ya que está sumando millas aéreas yendo a la ciudad adoptada de Anand, Colagreco aprecia mucho que el hindú le haya abierto las puertas, cosa poco común en su rubro.
"Tener una pata en Bangkok dado que estoy con el proyecto nuevo, es particular. Otra persona capaz te cierra las puertas pensando ‘bueno, este viene a abrir donde estoy’, pero es todo lo contrario con Gaggan. Me abre puertas. Me dijo que viniera, que le damos promoción. Organizamos estas cenas justo con esa idea en cuenta. Son pocas las personas con esta mentalidad y espíritu. Súper buena onda".
"Además, tenemos muchos amigos en común, Jorge [Vallejo de Quintonil, Ciudad de México] y Vladimir [Mukhin de White Rabbit, Moscú] así que nos encontramos y hemos salido un par de veces."
¿En que se parece la comida de Mauro a la de Gaggan?
Otro tema compartido que debe haber ayudado a concretar esta amistad es la narrativa similar: ambos han logrado un alto nivel de éxito fuera de sus países natales. Colagreco dice: "Nuestras historias son parecidas pero nunca lo hemos hablado. Tal vez hay algo inconscientemente". Anand acuerda: "Hemos formado parte de la cultura en lugares diferentes, y creo que tiene que ver. Ya tengo casa en la Argentina, en Niza y ahora Mauro tiene casa en la India, Tailandia… es muy amigo mío. Me dio mucho amor cuando visité la Argentina el año pasado". Además de participar en la feria gastronómica porteña Masticar, Anand cenó y luego cocinó espontáneamente en Gran Dabbang, restaurante de Palermo liderado por Mariano Ramón.
El lunes 4 junio, Colagreco cenó por primera vez en Gaggan; mientras comía, su mente estaba a toda máquina contemplando la primera cena colaborativa para el día 6. Diferencias importantes entre sus cocinas respectivas hay: el infamoso menú emoji de Gaggan lleva 25 pasos de bocados y casi todos se comen con la mano. Mirazur con su enfoque mediterráneo lleva platos más abundantes. Pero los chefs trabajaron durante 48 horas para llegar a la armonía: un menú de 16 pasos, platos un poco más grandes, más cubiertos en la mesa.
"Al mirarlo por primera vez en la cocina el lunes, me reí porque era mi reflejo," dice Colagreco. "Gaggan cocina con sentido, es muy profesional y si no le sale bien lo cambia en seguida. Y si sale bien, lo lleva adelante. Tengo la misma estrategia".
A pesar del poco tiempo que tenía el dúo para la preparatoria, fue una experiencia tranquila, según Anand. "No tuve estrés en ningún momento. Mauro nunca me mandó una lista [pidiendo productos]. Llegó un tipo el sábado y pensábamos era un stager nuevo. ¡No! Era Luca [Mattioli], el sous chef, y nos dijo que Mauro llegaría pasado o el lunes."
El enfoque culinario fue la comida progresiva hindú de Gaggan. Colagreco dice: "Nunca comí acá hasta el lunes y en cuanto las cenas en Bangkok, lo difícil y lo interesante al mismo tiempo es que ningún plato viene de Mirazur. Son todas interpretaciones de Gaggan. Es medio una locura pero hay adrenalina pura y prefiero que sea así. Nos tiramos ideas rápidamente el lunes después de la cena y el martes, nos sentamos para dividir el menú. Todo rápido pero se puede con gente con quien se tiene ese contacto fácil."
Igual, hubo inspiración atrás. El segundo paso de los 16 vino de la mano de Anand, usando remolacha, cebolla y yogur, una combinación de ingredientes favoritos de su amigo que también son sabores comunes en su Kolkata nativa, pero con el giro de yogurt explosión, un paso signature. Por el lado de Colagreco, se inspiró para producir un helado de alga y un atún del corte toro terminado con un soplete.
"¡Creo que le voy a copiar su helado de alga! No le voy a decir nada pero saldrá un menú nuevo la semana que viene!" bromea Anand. "Fuera de broma, se trata de jamming, diversión, y conocer las fronteras. No se puede hacer esto todos los días. Es muy importante que alguien como Mauro venga a Tailandia para mejorar nuestros paladares".
¿La próxima cita de este bromance? El 19 junio en Bilbao para los premios World’s 50 Best Restaurants 2018.
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