Los fosforitos de siempre. Con jamón y queso viven un revival: ¿dónde probar los más ricos?

Tres propuestas para degustar un clásico de la panadería. Crocante, dulce y salado en versión rectangular

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Un clásico eterno pero también algo olvidado y menospreciado. Son los fosforitos rellenos de jamón y queso, protagonistas de infinitos cumpleaños y festejos, comprados al por mayor en panaderías que no siempre le dan el cariño y calidad necesarios. Un producto heredado de la panadería europea, de los jesuitas españoles y el allumette glacée francés. Y que más allá de sus orígenes transatlánticos, es en Argentina donde encontró su hogar popular en una versión rectangular y pequeña que, a modo de sándwich, incluye la eterna dupla del jamón y el queso. Un buen fosforito es una delicia basada en los contrastes: por un lado, la masa crujiente que expresa a la vez toda la riqueza de la manteca; por el otro, una mezcla justa -despertando amores y odios- entre lo dulce del glaseado y lo salado del relleno. Desde 2020 el fosforito está de a poco recuperando su merecido lugar, enarbolado como bandera por una generación joven de panaderos y pasteleros que miran el pasado con respeto y creatividad. Incluso la semana pasada el tema llegó a ser trending topic en Twitter, cuando la escritora Tamara Tenembaum recomendó una panadería vecina de su casa. “La excelentísima panadería hipster que abrió cerca de casa impulsa el regreso del fosforito, es la mejor noticia del año”, dijo y conquistó más de mil likes. Un retorno bienvenido de uno de esos sabores que tenemos incrustados en la memoria nacional.

Los pioneros

Abierto el año pasado en una preciosa y barrial esquina de Saavedra, La Kitchen es en buena medida responsable de este revival de los fosforitos. Y lo es por mérito doble: primero, por haber sido ya en mayo de 2020 un lugar pionero en revisitar esta receta clásica, formatéandola en tamaño extra large con un hojaldre bien hecho a la vieja usanza; segundo, porque lograron un producto fantástico donde cada ingrediente apuesta a la calidad. “Antes de lanzarlos investigamos un poco, probamos fosforitos de muchas de las panaderías clásicas y la verdad es que encontramos que estaban muy maltratados, usando margarinas, no dándole el tiempo adecuado de descanso a la masa”, cuenta Sofía Jungberg, una de las creadoras de La Kitchen, devenido en lugar de culto porteño. El lugar ofrece croissants rellenas de mermelada casera de frambuesa (otro hit de la casa), grandes pletzalej con pastrón, unas cookies con chips de chocolate blanco que son una bomba, entre varias cosas más. Y, claro, los fosforitos, que suelen acabarse siempre antes de que termine el día (más allá de que hacen más de 150 por día). Elaborarlos demanda 72 horas de proceso partiendo de un empaste de pura manteca y dándole a la masa final tres vueltas simples. El resultado es un fosforito grande pero a la vez más compacto, con múltiples capas que crecen muy parejo en la cocción. Es crocante, sabroso y delicado. Se rellena luego con una extremadamente generosa cantidad de jamón horneado casero, elaborado en exclusiva para el lugar (es una delicia, con la veta de la carne bien marcada) junto con un rico queso Tybo ahumado. Servidos fríos o calientes, estos fosforitos son un viaje de ida. Instagram - Dirección: Núñez 3400

De infinitas capas

“Arrancamos en abril, después de muchos meses de obra atrasados por la pandemia. Como la mayoría de nuestra oferta es dulce, lanzamos los fosforitos como un agregado para la caja de brunch, una opción salada para armar una propuesta completa que puedas llevar a tu casa. Sabemos que no somos los primeros en hacerlo, pero aún así de pronto se comenzó a correr la bola y los fosforitos se convirtieron en un éxito, con clientes que vienen todo el tiempo a buscarlos. Lo más común es que se nos terminen”, cuenta Antonella Baldi, creadora junto a su pareja Lucas Ferrari de Flama Bakery. “Siempre fui fan de la panadería, me gusta también mucho los clásicos argentinos, pero de grande me di cuenta de que mucho de lo tradicional no se estaba haciendo bien. Llamamos a Coni Borras para pensar las primeras recetas, luego se sumó Delfina Paganelli, nuestra panadera jefa, para terminar de planear todo”. Los hojaldres (con o sin levadura) son claramente especialidad de la casa, con rolls de canela, generosas palmeritas, unas enormes medialunas de manteca y los mencionados fosforitos. “Lleva pura manteca en el empaste y algo en el amasijo, tres días de proceso entre estirados y descansos en frío y una técnica que incluye dos vueltas dobles y dos vueltas simples”, cuenta Delfina. El resultado es un fosforito de gran tamaño que crece de manera impetuosa, incluso perdiendo un poco su forma rectangular. Es crocante pero a la vez esponjoso, con las infinitas capas del laminado que se abren a la vista y el consabido glasé por encima. De relleno utilizan el jamón tandilense de Las Dinas y un queso Dambo, logrando un sabor bien argentino. Un fosforito que al comer deja todo el plato repleto de hojaldre roto, como manda la mejor tradición. Instagram - Dirección: Juan Ramírez de Velasco 465

Los clásicos

Entrar a El Greco, la confitería con más de 60 años de vida de Primera Junta (Caballito), es realizar un viaje en el tiempo. Un viaje directo y sin escalas al corazón de la gastronomía porteña. Es que este lugar es mucho más que una panadería: con salón y vereda para beber café y comer in situ, ahí se disponen a la vista de todos los clientes sus infinitos platos de rotisería, muy solicitados en tiempos de pandemia: lechón trozado, pollos enteros o en partes, milanesas, arrollados de todo tipo y color, salpicones varios y las omnipresentes ensaladas, vitel toné y empanadas de atún, entre tantísimas opciones más. Esta misma diversidad y generosidad se replica luego en las facturas, que se hornean durante todo el día. Hay también masitas finas, bizcochitos de grasa, sándwiches de miga y, sin dudas, lo hojaldres. Entre estos últimos los fosforitos son imbatibles a la hora de pensar el copetín. Los venden enteros o se cortan y rellenan al momento del pedido con jamón y queso, una feta delgada de cada uno como para darle al conjunto un fugaz contraste salado. Acá no hay modernidades ni reversiones permitidas: es un rectángulo pequeño (40 gramos de peso) de un hojaldre compacto con una capa gruesa y crocante -casi un caramelo- de glasé por arriba. De esos fosforitos de siempre, que son parte de nuestra historia. Instagram - Dirección: Av. Rivadavia 5353

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