Los 10 platos que no hay que perderse en Masticar 2016
Una guía útil para probar algunas de las más logradas e interesantes propuestas de una feria que no para de crecer
LA NACIONSebastián Ríos
Masticar no para de crecer. La buena noticia es que el explosivo incremento en la concurrencia de esta feria gastronómica (que pasó de 50.000 asistentes en su primera edición a 133.000 en la última) está acompañado este año por un importante crecimiento de sus instalaciones, que con unos 4000 m2 extras da más aire a la circulación de los comensales y, también, más espacio para nuevas propuestas gastronómicas.
Hay mucho para elegir, de todo y un poco más. Están los clásicos que todos los años atraen multitudes, como el chorisán de La Cabrera o los langostinos del dúo Gipponi-Rastellino (que en la primera edición vendieron 300 kilos de este crustáceo, y ahora planean despachar una tonelada), así como también las celebridades de la cocina al frente de sus puestos, como Donato de Santis, Fernando Trocca o Germán Martitegui, siempre dispuestos a posar para una selfie. Pero también hay puestos nuevos –Chila, Ciervo de Oro, Mishiguene o Santa Teresita, entre otros–, que amplíian la oferta de propuestas y que hacen conveniente desembarcar en la feria con una buena idea de lo que uno quiere comer.
La opción de salir a recorrer Masticar con espíritu de explorador es más que válida, pero aún así no está de más agendar algunos puntos interesantes de la feria que conviene no pasar de alto. Qué es interesante es, obviamente, algo que varía de persona a persona: será un restaurante no aptos para todos los bolsillos, pero que en la feria ofrece platos por 40, 50, 70 u 80 pesos; u otro que sólo cuenta con menú degustación pero que en Masticar vende platos a la carta; o aquel cuya propuesta uno no termina de comprender, pero que aquí se encuentra abierto a nuestra curiosidad.
Lo que sigue, entonces, es una pequeña guía de 10 platos que se destacan en la feria por múltiples razones, como por ejemplo el uso de productos no convencionales que vale la pena conocer; por representar distintas culturas gastronómicas, más o menos cercanas al paladar porteño; o, sencillamente, porque son muy ricos. Y, como reza el eslogan de Masticar, "comer rico hace bien". La reseña de cada uno de los platos se acompaña por una sugerencia de bebida –disponible en la feria– para acompañarlo.
1. Combinado Oyster Bar
Crizia
El año pasado, en Masticar, el chef Gabriel Oggero despachó unas 12.000 ostras; este año, la apuesta será 15.000. Su puesto en la feria ofrece tres opciones: ostras crudas con limón de Tucumán y vinagre de echalote; ostras panko crocantes, con crema de wasabi, y ostras al vino espumante sobre baguette francesa. Pero es el Combinado Oyster Bar, que cuenta de dos ostras crudas con el plus de un langostino de Chubut con emulsión de ostra y lima, el aquí recomendado, ya sea uno amante de estos frutos del mar, o simplemente alguien que quiere probar de qué se trata. Vale 80 pesos. Acompañar este plato con una copa de Rutini Sauvignon Blanc, disponible en el Bar de Vinos de la feria (como todos los vinos que se mencionan de aquí en adelante), es más que recomendable.
2. Empanada de yacaré
El Baqueano
Experto en el manejo de carnes autóctonas, el equipo de cocina de El Baqueano que comandan Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente, ofrece en su foodtruck unas sabrosas empanadas de yacaré, que permiten descubrir de una forma más que amable la interesante textura de esta carne; el comensal que se anime puede condimentar la empanada con una salsa de ají amarillo y huacatay. 50 pesos es el precio del plato, y va muy bien con un Andeluna Altitud Malbec.
3. Risotto al azafrán con osobuco
Dolli Irigoyen - Risottería
Buena parte de esta edición de Masticar transcurre al aire libre. Quienes al caer la noche quieran combatir el frío pueden recurrir a este potente risotto, uno de los dos que ofrece la risottería de Dolli, a un valor de 80 pesos. Ya en el primer bocado el alma vuelve al cuerpo y cualquier atisbo de frío desaparece. Y ni hablar si uno lo acompaña con un tinto igualmente poderoso, como es el caso de El Esteco Fincas Notables Cabernet Franc.
4. Gravlax de trucha arcoiris
Pablo Buzzo
Uno de los platos más delicados y sabrosos de la feria, con el que este chef patagónico hace honor a los productos de su tierra, parte de una trucha fresca de Alicurá (Río Negro), que pasó 18 horas en azúcar, sal gruesa, coriandro, eneldo, cardamomo, hojitas del tallo de hinojo y ralladura de naranja y limón. Se acompaña con granos de granada, brotes y un pesto elaborado con los primeros piñones de Araucaria de este otoño, traídos de Aluminé (Neuquén). 70 pesos es el valor del plato. Casi obligado acompañarlo con una copa del también patagónico Bodega del Fin del Mundo FIN Pinot Noir.
5. Arepa de pollo asado
I Latina
El cruce de culturas gastronómicas de distintos orígenes es una de las propuestas de Masticar. De la mano del chef colombiano Santiago Macías, de I Latina, es posible probar en la feria una interesante variedad de arepas –tortillas elaboradas con maiz blanco, 100% aptas para celíacos–, entre las que se destaca la de pollo asado con ají amarillo, pickles de repollo morado y salsa de ananá picante. El valor del plato es de 70 pesos, y el picante va muy bien con una refrescante sidra Sáenz Briones 1888 (hay que dar sólo unos pasos entre el foodtruck de I Latina y el de 1888).
6. Vieiras marinadas con cuscús de tomate
Los Infernales + Sarasanegro
En el foodtruck de Los Infernales, Patricio Negro, del restaurante marplatense Sarasanegro, marina vieiras de Ushuaia con jugo de limón, aceite de oliva, ajo, jengibre y naranja rallados, tomates confitados y cilantro, para completar el plato con un cuscús de tomate seco procesado hasta obtener un polvo que luego es hidratado en aceite de oliva y forma un diminutas bolitas que dan sabor y suman textura. El plato vale 80 pesos y se beneficia con la buena acidez de un chardonnay de altura como el Familia Zuccardi Q Chardonnay.
7. Pastrón con hueso
Mishiguene
Tomás Kalika, chef de Mishiguene, apuesta en su opción de fondo en esta feria por uno de los más representativos productos de la gastronomía judía: el pastrón, que aquí se sirve con hueso y que casi ni requiere cuchillo para cortarlo, acompañado de repollo encurtido y con su fondo de cocción natural. 80 pesos es su valor. Un buen sidecar para este plato es la Patagonia Dark Barley Wine, que la cervecería Patagonia creo especialmente para la feria.
8. Liebre braseada en malbec
Puratierra
Las carnes de caza dicen presente en el puesto del chef Martín Molteni, que ofrece las opciones de liebre y jabalí (además de una bondiola). Vayamos tras la liebre que, braseada en malbec, se encuentra aquí acompañada de tomaticán (guiso tradicional de la región cuyana, cuyos ingredientes principales son el tomate y el huevo), logrando un plato que equilibra los intensos sabores de la liebre con la frescura del tomate. Dado que el plato (cuyo valor es de 70 pesos) incluye malbec, bebamos entonces una copa de Norton Lote Malbec.
9. Crema catalana de chocolate blanco
Yeite por Pamela Villar
La gente sigue haciendo cola para esperar que salga del horno el volcán de dulce de leche –un clásico de Yeite en ediciones anteriores de Masticar–, pero una nueva propuesta es la crema catalana de chocolate blanco, que incluye una cookie de chocolate blanco y cereal. Su valor es de 60 pesos, y se puede acompañar con el cocktail Coco y lavanda, receta de Inés de los Santos para su puesto Julep; lleva Ron Bacardí, jugo de limón, leche de coco, almíbar y bitter de lavanda, y va perfecto con el chocolate blanco.
10. Golosa
Nucha
Entre otras delicias dulces, esta pastelería ofrece una versión en vaso de una de sus tortas más tradicionales: Golosa tiene como base un bisdcuit de chocolate sin harina, mouse de dulce de leche, corazón de dulce de leche natural y su terminación es con merengue italiano e hilos de dulce de leche. Su precio es 80 pesos. Lo más correcto es acompañarla con un café, preferentemente, sin azúcar; el flamante Lungo Origin Guatemala de Nespresso, va perfecto.
Bueno, hasta aquí 10 platos imperdibles, pero la feria también tiene las hamburguesas con queso y panceta de Carne, el waffle de papa con queso brie y gravlax de salmón de Los Petersen, el chorizo de lenguado de La Mar, el strudel de manzana de El Ciervo de Oro, las empanadas de vacío al carbón de Chila, el chorichang y chimichuli de Astor, el helado de dulce de leche ahumado de Elena... la lista es prácticamente inabarcable para tan sólo 4 días.
Por Sebastián Ríos
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