Lele Cristóbal. "Ni roquefort ni mondongo entran en mi cocina"

Podría haber sido un rider profesional, pero a los 18 años le dieron ganas de aprender a cocinar y dejó de lado el skate para anotarse en una escuela de gastronomía. Ya tenía la plata para la inscripción, pero la educación formal nunca fue lo suyo, así que se presentó como bachero en uno de los pioneros restaurantes de Puerto Madero. La primera semana lavó los platos, la segunda ya estaba limpiando verduras y, en menos de un año, armó las valijas y se fue a Europa. Iba y venía. Cocinaba en la Argentina, en España, en Francia, en Bangkok. Pero después de casi una década de experiencia, aprendizaje y acatar órdenes de otros ya no quería usar gorro de copa alta, ni chaqueta blanca, ni tener un jefe de cocina. En 2003 volvió al país y encontró un socio estratégico, su mamá, para abrir el ya famoso Café San Juan, un pequeño restó en San Telmo que pasó de ganarse el respeto de sus comensales a convertirse en un hit gastronómico (imposible sentarse a comer sin reserva) desde que su mentor, Leandro Cristóbal (40), irrumpió con su estilo informal, su voz áspera y su tono irreverente en la pantalla del entonces Utilísima.

Hoy, la renovada señal Fox Life presenta -a partir del próximo 6 de marzo- la cuarta temporada de Café San Juan, y Lele, como lo llaman desde que es un niño, pudo darse el gusto y hacer, como siempre, "lo que se le canta". Compró un camión y lo convirtió en una cocina ambulante para recorrer el país: desde Chubut hasta Salta, en un recorrido de sabores regionales, ingredientes y personajes que también le sirvieron de inspiración para sus creaciones culinarias. Platos sencillos, pero con un toque personal, filosofía punk y el sello Cristóbal: "Rico, sin delirios y con los productos que hay. Una cocina de mercado, primero vemos qué tenemos, después qué cocinamos. No hay recetas", dice Lele en el patio trasero de Café San Juan La Cantina, en Chile 474, donde cordialmente nos invitó a pasar para poder fumar un cigarrillo durante la entrevista. Siempre con el reggae de fondo, que en ningún momento dejó de sonar.

-Para algunos, la decoración es tan importante como la cocina. ¿Trasladás ese concepto a la música?

-Por lo general acá se escucha reggae todo el día. En el almuerzo, la cena, para la sobremesa. Es que va con todo, es amena para charlar, no te altera, no molesta, es ideal. Y a todos los que trabajamos acá nos gusta. Dentro del personal hay muchos músicos, el que no toca el bajo toca la guitarra o la batería. La música es parte de la cocina.

-¿Vos qué instrumento tocás?

-Ninguno, soy malísimo, no tengo nada de ritmo. Mi hermano toca el charango. Pero yo soy de madera. Yo cocino y mejor que toque otro.

-Tu hermano esrider profesional, ¿cuál fue el momento en que decidiste abandonar el sueñoskater para asumir tu ambición como cocinero?

-Abandonar?, diría que no abandono casi nada. No vivo del skate como mi hermano, pero sigo fomentando el deporte, voy a ver a los pibes a las competencias y muchos de mis amigos siguen patinando. A mí ya no me da el tiempo y estoy fuera de estado, pero no abandoné el interés por el deporte.

-¿Tus amigos sonskaters?

-Tengo más amigos que patinan que cocineros. Son de la primaria, son los mismos con los que salíamos cuando éramos adolescentes, y nos seguimos viendo...

-¿Qué cambió en el restaurante desde que arrancaste con tu programa en la televisión?

-Cambió bastante, es otro público, y sin reserva directamente ya no podés ir. Tal vez antes yo podía cambiar más y experimentar con los platos. Ahora no, es como una fábrica donde todo funciona perfecto, no tiene fallas, está todo impecable. Por eso abrí Café San Juan La Cantina, que es donde tengo un poco más de libertad.

-¿ Y cómo fue la experiencia para la TV con el food truck ? ¿Es un nuevo formato de moda?

-No es un food truck , es un camión que transporta un restaurante. Se parece más a los camiones del Dakar que a un food truck , porque no vendemos comida, sino que llevamos un restó ambulante, se baja todo y se arma afuera. La experiencia fue buenísima, recorrimos más de 10.000 kilómetros, de Esquel a Salta. Y la comida que quisimos hacer era muy simple, platos que se pueden preparar en una cocina al aire libre o con fuego. Todo tiene mucho que ver con el paisaje, el lugar y los productos de cada pueblo o ciudad.

-Si tenés a mano sólo mondongo y queso roquefort, ¿qué hacés? ¿Es cierto que son los dos únicos alimentos vedados en tu carta?

[ Risas ] -Sí, ni roquefort ni mondongo entran en mi cocina. Ojo, que en el último viaje a España hice un mondongo y casi me animo a probarlo, pero es que esa textura de toalla no me va, no me atrevo. Y el roquefort tampoco. La verdad es que si tengo que hacer un plato que yo no puedo probar, ¿cómo hago para recomendarlo? Es muy difícil. Cocino lo que a mí me gusta.

-¿Por qué los cortes más populares como el cogote, el codillo o las patitas de cerdo están en boga hoy hasta en las cocinas más sofisticadas?

-No sé, yo hago eso desde hace diez años, siempre usé cortes populares como el rabo y todos los desperdicios. Para mí hay una sola regla: si el producto es fresco todo está bueno, sólo hay que saber usarlo. Hay muchos cocineros jóvenes que de un cogote te hacen un bombón de cogote, y eso es tremendo, está buenísimo. Siempre el lomo y la bondiola aburren.

-¿Cómo es tener a una madre como socia?

-En mi caso es genial. Está buenísimo, no mezclamos la relación de madre-hijo. Ella maneja el salón, el servicio y la caja. Yo estoy en la cocina.

-¿Nunca se pudre la relación familiar por culpa del trabajo?

-Mi vieja aporta todo el tiempo, y si la tiene que pudrir, la pudre. Si ve que estoy errado me lo dice, y yo la escucho. Pero siempre tuvimos buena relación con nuestros viejos. Mi papá también trabaja en Café San Juan, él es el que abre el local a la mañana, el que compra, el que le paga a los proveedores. Ellos son los que de verdad laburan.

-¿Dónde pensás abrir tu próximo restaurante?

-Estamos con ganas de Chile y Nueva York. En realidad, si por mí fuera, me gustaría abrir más Cafés San Juan en todas partes del mundo.

Un aperitivo bien veraniego

El trago casi infalible para Lele es un clásico Cinzano, con soda y limón. Un trago que comparte con amigos, casi siempre en su casa. Si lo acompaña una buena picadita, con queso, pan, aceitunas y salamín, dice, es ideal. "La cultura del aperitivo está buenísima. No es algo que ofrezca demasiado en mi restaurante, pero si estoy de vacaciones jamás dejo pasar ese ritual, que me encanta"

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