Las claves del éxito de la parrilla argentina que está entre los 100 mejores restaurantes del mundo

"Está bueno que nos reconozcan por lo que somos y no por lo que queremos ser". Para Pablo Rivero, propietario de Don Julio, parrilla que acaba convertirse en el restaurante argentino mejor rankeado en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo que elabora la revista británica Restaurant, ese reconocimiento responde al actual interés en gastronomía hacia aquello que es "singular y particular de cada lugar".

¿Qué es lo particular y singular en este caso? "Toda la carne en Don Julio es de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado con pasto, criado en el campo de las afueras de Buenos Aires. Se almacena en un refrigerador de clima controlado durante al menos 21 días para alcanzar la madurez óptima. Entonces el maestro parrillero Bienvenido ‘Pepe’ Sotelo cocina toda la carne en una parrilla de hierro tradicional en "V". Acompañarlo de un hermoso malbec permite completar la experiencia", puede leerse en la descripción de Don Julio que ofrece The World’s 50 Best Restaurants.

El martes último esa organización dio a conocer la lista de los establecimientos rankeados entre el puesto 51 y el 100, lista dentro de la cual hay solo dos restaurantes argentinos: Don Julio, en el puesto 55, y Tegui, del reconocido chef Germán Martitegui, en el 60. Para Don Julio, este puesto marca su ingreso en la lista mundial, si bien ocupa el puesto N°13 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica (donde Tegui ocupa el puesto número 10). En diálogo con la nacion, Rivero comentó la distinción:

–¿Qué creés que tiene Don Julio que le haya permitido ubicarse tan alto en el raking?

–Primero, el trabajo del equipo, de un montón de gente que busca dar lo mejor que tenemos a nuestro alcance. Por otro lado, al rescatar tradiciones y rescatar maneras de hacer las cosas, empezás a entender la visión de los que estuvieron antes que vos y eso te lleva a mejorar las técnicas y los procesos de calidad de los productos. Eso es lo que nos pasó a nosotros.

–Los 50 Best destacaron el producto, la carne, ¿qué tiene de destacable la que emplean en Don Julio?

–Me gusta decir que el mejor cocinero aquí es el productor, ya sea de los vegetales como de la carne. Nuestro trabajo es ir a buscar en cada momento lo mejor que tiene el mercado para ofrecernos. Y con los años uno se va haciendo un experto, va tejiendo relaciones con los productores y nos permite tener el control de lo que pasa. Entonces podemos pedir el punto justo de madurez o el tiempo justo en el campo del animal o el peso específico, que en definitiva son las claves de nuestra fórmula, que tiene que ver con los tiempos de cada uno de los productos. Este tipo de restaurante es un trabajo de relojería, de tratar de entender y aprovechar toda la complejidad que tiene que ver con la estacionalidad y con los tiempos naturales de cada uno de los diferentes resortes y engranajes que hacen al plato.

–Te escuché decir que "está bueno que se reconozca lo que somos y no lo que queremos ser". ¿Nos cuesta a los argentinos reconocernos en la carne a la parrilla?

–Los argentinos consumimos nuestro producto, lo aceptamos. En general, todas las parrillas en la Argentina son exitosas, reciben mucha gente. Pero lo que no aceptamos es lo que somos. Esta cosa simple, este trabajo tan cotidiano, que nos parece natural, lógico y dado. Nos parece natural tener un campo fértil, tener hecho todo un trabajo de genética animal, tener las cuatro estaciones bien marcadas... Todo eso que nos parece dado es sumamente sofisticado, complejo y difícil de conseguir en el mundo. Todavía lo que no nos pasó es sentirnos felices y orgullosos de eso que tenemos, y tomarlo como un lujo. Que el campo esté lleno de vacas que comen pasto es algo realmente difícil de encontrar en el mundo, es un lujo.

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