La vida en la cocina: María Adela Baldi de Buenas tardes, mucho gusto a los 95

LA NACIONAgustina Canaparo

Son las cinco y media de la tarde. Los últimos rayos del sol ingresan por la ventana e iluminan todo el comedor. Sobre una gran mesa de madera, con un mantel impecable, hay carpetas con recuerdos de revistas, recortes de diarios, recetas y fotos. El aroma a café de filtro recién preparado invade todo el ambiente. En la cocina esperan las pequeñas tazas con la infusión junto a una pintoresca bandeja con alfajorcitos de maicena. A su lado, cacerolas de cobre y variedad de utensilios. No se trata de una cocina más, aquí se esconden los secretos y las recetas de María Adela Baldi, una de las cocineras televisivas del programa Buenas tardes, mucho gusto. "Aprendí a cocinar con mi padre y este es mi mayor orgullo. Estas cacerolas de cobre eran de él, tienen más de cien años, y las mantengo intactas. También conservo sus cuchillos y están afilados porque todavía los uso", cuenta Baldi. Ella fue hija del reconocido chef Don Ángel Baldi, quien llevó las riendas de Le Cordon Bleu en Buenos Aires y fue profesor de la mismísima Petrona C. de Gandulfo. Hoy, María Adela Baldi con sus 95 años mantiene su lucidez impecable. Y recuerda como si fuera ayer cuando soñó con ser violinista, sus primeros pasos en la gastronomía y su debut en el icónico programa.

Pueden pasar los años, pero Baldi, a la que todos cariñosamente llaman "Mamina" no perdió nunca la elegancia. Para la ocasión luce un vestido, un saco finito, unos cómodos zapatos, aros y un collar de perlas. "Soy coqueta y trato de no ser antigua para la edad que tengo. Cuando cumplí quince años mi padre me regaló este collar de perlas cultivadas con los aros que hacían juego. Me enamoré del collar y no me lo saque más. Siempre me acompañó y se transformó como en una marca personal. En todos los programas lo tenía puesto", dice mientras toma de la carpeta algunas de las fotos (que conserva como tesoro) para certificar que siempre lleva su amuleto. Una es con Doña Petrona en el cumpleaños de su marido cocinando pollos, otra con Annamaría Muchnick, una de las conductoras del ciclo, con el doctor Alberto Cormillot y con la periodista gastronómica Marta Beines. Cuando encuentra una foto de su padre, se le llenan los ojos de orgullo. Según admite, él siempre fue su referente gastronómico.

Don Ángel Baldi nació en Italia (en un pequeño pueblo de Lombardía) uno de sus tíos le había enseñado pastelería y cuándo llegó a Buenos Aires comenzó a trabajar en la sede de Buenos Aires de Le Cordon Bleu, el prestigioso instituto de artes culinarias, con Germain Mairet. Cuando su empleador regresó a Francia, Baldi le compró los derechos y se hizo cargo de la academia. Entre sus alumnos, estaba nada más ni nada menos que Petrona C. de Gandulfo.

Del violín a las sartenes

Por aquel entonces María Adela tenía tan solo diecisiete años y soñaba con convertirse en violinista de orquesta, pero su padre quien también era profesor en la Escuela Profesional N°7 la introdujo en el mágico mundo de ollas y sartenes. "Él quería que aprendiera a cocinar, durante más de dos años me llevó a la escuela como alumna y era muy exigente. Por ser la hija de él no podía tener ningún privilegio. En las clases me hacía pelar ajos, limpiar sesos y lavar todas las asaderas. Aprendíamos a preparar salsa de tomate, unos buenos fideos, hacer un risotto. Las cosas más elementales", cuenta y recuerda el olor que le quedaba impregnado en las manos que solamente aspiraban a tocar el violín. Por las noches, para que le quedaran más suaves, se armaba una mezcla de agua de rosas, benjuí y glicerina y se ponía unos guantes de algodón. La joven Baldi, escuchaba atentamente a su padre y practicaba las recetas una y otra vez. Con el tiempo se dio cuenta de que la cocina, al igual que la música, le apasionaba.

Un día Doña Lola de Pietranera, le pidió que fuera a dar clases de cocina a su casa para señoras de la alta sociedad. Ella no lo dudó. "Eran clases particulares de cocina para señoras de doble apellido. Fue allí cuando me di cuenta las enseñanzas de mi padre. Explicaba recetas de cocina clásica y preparábamos algunos platos importantes como el pejerrey relleno", expresa. Casi sin pensarlo se volvió una profesional.

Al poco tiempo comenzó a escribir en la revista Vosotras, Nuestros Hijos y Labores sobre temas gastronómicos. En memoria de su padre escribió el libro de Cocina del Cordon Bleu que compila todas sus recetas. "Todo lo que uno sabe lo debe enseñar sin egoísmos", decía Don Baldi y esta es una de las dedicatorias que le hace su hija en el libro. Luego, la llamaron para escribir en la revista "Mucho gusto" algunas recetas (siempre fueron su fuerte). A le revista se le sumaron los programas para las amas de casa "Buenos días, mucho gusto" y "Buenas tardes, mucho gusto" donde realizó su debut en la televisión.

La primera receta que preparó frente a la cámara fue un flan de nuez. Baldi siempre fue verborrágica y charlatana, pero cuando se dio cuenta de que estaba al aire enmudeció. Su compañera, la periodista Marta Beines, tuvo que sacarle las palabras con tirabuzón. Después de aquella experiencia, logró soltarse y perder el miedo. Ella recuerda aquellos años con mucha alegría. "El programa fue un éxito porque todos nos llevábamos muy bien. Nos divertíamos al aire y esta energía la percibían los televidentes", admite. A todos sus compañeros les tiene gran afecto y con Annamaría Muchnik aún continúa en contacto.

El día que fue Juanita

Mientras que toma unos sorbos de café y hojea una de sus carpetas con recortes de diario encuentra una foto con Doña Petrona C. de Gandulfo y recuerda cuando una tarde fue su Juanita. "Juanita se había tenido que ir a su provincia porque su padre estaba enfermo y me ofrecí para ayudarla a Petrona. Ella a mí me decía "chiquita Baldi", siempre fue muy generosa. Consideraba a mi padre su verdadero maestro", admite.

Continuó en la televisión con el programa Bienvenidas en donde fue asesora gastronómica. Allí un joven llamado Fernando Trocca comenzaba a dar sus primeros como chef en la televisión. En el programa estaba junto a Teresa Calandra y María Muñoz, entre otros especialistas. Más tarde, escribió otros dos libros: La cocina práctica y Aprender a cocinar- Manual práctico para la economía doméstica.

Si se le consulta sobre los programas de cocina que le gusta mirar, ella responde: "que le encantan los del pastelero Osvaldo Gross y los de Anna Olson". "No miro mucho los programas de gastronomía porque me hago mala sangre. Yo soy antigua y para cocinar también. No me gusta que digan, por ejemplo, esto es un consomé y es un caldo desgrasado. El consomé lleva una hora y pico de cocción. La terminología culinaria cambió, como cambio todo, la educación, la moda, etc", agrega.

Aunque se dedicó a la cocina, nunca perdió su amor por la música. "Siempre me gustó porque la siento en el corazón. Me conmueve, amo el canto clásico y soy una enamorada de Pavarotti. La cocina también es un arte, por eso me dedique tanto a leer libros y a estudiar la historia de los platos", confiesa, además de admitir que siempre le apasionó más la cocina que la repostería.

Con sus 95 años aún continúa desplegando sus destrezas en la cocina. Cuando recibe visitas especiales, se encarga de diseñar todo el menú con entrada, plato principal y postre. Pronto va a preparar unas tostadas con mousse de queso, cebollín, mostaza y una rosa de jamón crudo. Para continuar, un pollo relleno con hongos, cebolla y almendras. Ella es la mejor anfitriona. Para las tardes de té con amigas las deleita con alguna confitura dulce como su afamado budín de manzana casero.

Todos los días se levanta a las ocho de la mañana y a veces va a la misa de las 9.30hs en la Parroquia del Socorro (dónde se casó y durante casi una década brindó clases de cocina gratuitas a mujeres). Cada quince días sale a cenar con su grupo de amigas. Lee mucho, pero no de cocina. Es fanática de las novelas de Isabel Allende y también le gustan los libros de política. La música clásica siempre acompaña sus tardes de lectura. Al café le gusta tomarlo lágrima y jamás pide comida de delivery porque admite que: "prefiere cocinar algo muy sencillo antes que pedir algo elaborado por otro". Se cuida con algunas comidas y suele comer bastantes ensaladas. Además, es fanática del sándwich de jamón y queso. A veranear se va a Ostende y le encanta tomar sol.

¿Cuál es su secreto para mantenerse impecable? "El humor, siempre me caracterice por sonreírle a la vida", responde.

Los rayos de sol ya se escondieron. María Adela acomoda las carpetas con sus invaluables tesoros. Entre ellos aún conserva un diploma del premio Martín Fierro que en el año 1960 se ganó Buenas tardes, mucho gusto, en el rubro a "Mejor Programa Hogareño". Sobre su escritorio, está la máquina de escribir Olivetti testigo de cada una de sus recetas junto al galardón Santa Clara de Asís que le dieron por su trayectoria.

Antes de despedirme, me acompaña hasta el ascensor de aquel cálido departamento del barrio de Retiro. Cierra la puerta y entre risas me dice: "buenas tardes, mucho gusto".

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