La vida cabe en una porción de pizza

"¡Grande de muzzarella, Colchón!". En el mostrador del antiguo Imperio de Canning, Angelito era el médium entre los clientes y un formidable escuadrón de pizzeros. Tenía una voz de mando justa, corta, a la que no le sobraban palabras. En los 80, Colchón era algo así como el dios anónimo de la pizza, lo que en cine se conoce como fuera de campo, una energía invisible que administraba los discos de masa en el corazón satánico del local. La "garganta de fuego", como llama Fabián Casas al horno del pizzero en su bella "vindicación de la muzza con espuma", que grabó para un corto publicitario de Quilmes.

Era domingo y esperábamos mi viejo y yo el pedido con una ansiedad ritual, como si Macaya Márquez repicara su índice contra el reloj de pulsera, advirtiéndonos que arrancaban Todos los goles. Pero no era eso. Tal vez era la necesidad de tapar con cartones el fin de semana, de cenar algo rápido y encarar con una dosis de queso fundido la noche densa del séptimo día, esos ratos de insomnio hacia el lunes, hacia el reset de las obligaciones cotidianas. Mi viejo la pedía sin cortar, por supuesto, para que no se enfriase ni se desarmara, y las dos cuadras a casa por Scalabrini Ortiz las hacíamos al galope.

"Si me convocaran para fundar una religión, yo hablaría de la multiplicación de las pizzas", dice Casas en otra línea de ese spot que celebra la "maratón" Muza5K, en el que un pelotón de catadores emocionales recorre la avenida Corrientes y se detiene en los comedores más representativos del rubro. No hay, en Buenos Aires, una comida que despierte la pasión que despierta la pizza. Ni siquiera el asado. Como dice la crítica gastronómica Allie Lazar -una periodista de Illinois radicada en Buenos Aires-, en ninguna parte se defiende la pizza local como en esta ciudad. "Muchos argentinos creen que es la mejor del mundo", dice con cierto estupor Allie, que ha escrito sobre el fenómeno para medios internacionales como Saveur y Vice. "Alguien me dijo «yanqui, go home» cuando me atreví a decir que no entendía la pizza argentina. Obviamente es un tópico pasional". El punto de conflicto está en las proporciones. Lo que distingue la pizza clásica de Buenos Aires es la altura generosa de la masa, el escaso protagonismo de la salsa de tomate y, esencialmente, la descomunal cantidad de queso. Muchos extranjeros no terminan de entender ese dominio alevoso del queso, que acerca nuestra pizza a otro ícono culinario argentino: la provoleta.

La pizza argentina es una mutación específica de esa alquimia que nos trajeron los italianos. Mientras en la última década la gastronomía porteña vivió en estado de revolución permanente, la identidad pizzera criolla se mantuvo igual, abarcando el espectro que va del shock calórico de una porción en La Mezzetta a las cajas ligeras que despacha Ugi's y su éxito paradójico: la cadena se convirtió en emblema nac & pop adaptando la receta de la pizza callejera neoyorquina. En cuanto a Angelito, ahora tiene su local sobre Camargo. Su pizza es casi igual a la que cortaba hace treinta años, cuando era empleado. No sé qué fue de la vida de Colchón. Ni siquiera puedo dar fe de su existencia.

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