La revolución de la cerveza
"Quiero una pinta", "dame una IPA"... con un léxico y una cultura propios, el mundo de las "birras" artesanales avanza y ya compite con el del vino
LA NACIONSebastián Ríos
Acodado en la barra donde brillan unas 16 canillas de cerveza tirada, Marcos Micozzi toma un trago mientras espera que llenen su growler con la misma Kingston Honey de la que se ha servido una pinta. "Siempre pruebo primero una honey, que es una cerveza para cualquier día -no como una negra, para la que hay que estar de cierto humor-, y después seguro paso a una roja", dice Marcos, de 23 años, músico y estudiante de Arquitectura, mientras sigue con la mirada cómo la bartender llena el recipiente de 1,75 litros que en la jerga se conoce como growler. Basta escuchar las charlas que se suceden en torno a la barra para confirmar que todos los aquí presentes saben lo que es un growler o una pinta y que manejan con naturalidad el léxico necesario para decodificar la enorme pizarra que cuelga de una pared, en la que se listan las cervezas. Algo impensado apenas un par de años atrás.
Es martes, recién pasadas las 10 de la noche; afuera llueve a baldazos y aquí adentro, en La Birrería de Palermo, no hay una sola silla vacía. La misma escena se repetía una hora antes en el local de On Tap en SanTelmo, y se repetirá a medianoche en Buller, de Recoleta, dos de los cada vez más numerosos refugios que ofrecen abrigo, malta y lúpulo al creciente número de porteños que descubrieron una nueva forma de beber cerveza.
"Es un boom, todos los días abre una nueva cervecería", asegura Jéssica Marantz, de 34 años, que atenta a la tendencia creó junto a su marido, Juan Manuel Santa María, la aplicación BA Tap Map, que ofrece un mapa interactivo de cervecerías artesanales porteñas (y, pronto, de otras ciudades cerveceras, como Mar del Plata o La Plata). Lo dicho es literal: basta citar Growlers, que ayer abrió sus puertas en Palermo, o Bierhaus, que en cuestión de días inaugurará un nuevo local en el mismo barrio. Detrás del explosivo crecimiento de bocas de expendio están las 650 marcas de cerveza artesanal que surgieron en la Argentina en los últimos dos años, y están también los nuevos bebedores de cerveza, aquellos que, en palabras de Marcos, "un día descubrieron que había todo un mundo más allá del porrón".
"Así como hace unos años hubo una revolución en el vino, hoy hay una en torno a la cerveza artesanal", afirma Francisco Oviedo, de 28 años, brewmaster de la cervecería Afrika Brewing Compay. "Antes nadie tenía idea de qué estilo de cerveza era la que compraba en el súper, y hoy la mayoría de los que vienen acá saben lo que es una golden, una IPA o una honey, entienden lo que es el IBU [índice de amargor de la cerveza], le prestan atención al volumen alcohólico, y así si a uno no le gusta la cerveza amarga, puede ir pasando de rubia a roja y a negra siempre fijándose en el IBU, y buscando otras características: si es floral, si es frutal, etcétera", dice Francisco, en la vereda del local de On Tap de San Telmo (del que es socio), mientras desafía a la llovizna que no ha impedido que todas las mesas estén llenas en el interior.
"El auge de la cerveza artesanal me interesa bastante. El tema de las distintas variedades se asemeja a los varietales del vino y permite salir de lo habitual, que es la cerveza industrial", dice Guido Hegenkotter, de 38 años, mientras comparte con amigos un after office de martes en On Tap.
Guido trabaja en la industria del vino y se reconoce como fan de la cerveza de trigo. "Cerca de la oficina tengo varias cervecerías, por lo que suelo pasar por alguna con compañeros de trabajo para relajar después de un día estresante de oficina, tomar una pinta y después ir a casa", agrega.
La pinta del after office, una costumbre ya arraigada en Europa y las ciudades más grandes de los Estados Unidos, es una de las situaciones de consumo que más crece en Buenos Aires. En las birrerías la gente va a tomar cerveza y acompaña ese nuevo rito con las hamburguesas gourmet (tal vez la novedad gastronómica del año), picadas o pizzas. Pero el atractivo son las canillas, la variedad...
Con un valor de más o menos 80 pesos la pinta (440 mililitros aproximadamente), la cerveza se transformó en una bebida muy competitiva, sobre todo en el segmento más joven e informado. También es muy común pedir una media pinta primero, y luego, una segunda pero de otra variedad. Pero la gran novedad son los growlers: botellones que contienen 1.75 o 1.9 litros que plantean una forma diferente de tomar cerveza y de comprarla. El público adquiere uno de estos simpáticos botellones de vidrio que se lleva para consumir en su casa y en las próximas visitas a la cervecería sólo pagará el refill.
"El growler es una buena forma de poder tomar una rica cerveza en casa", dice Marcos Micozzi, que cuenta que el botellón ya es un habitué en sus reuniones con amigos, en las que se juntan para escuchar música o para ver un partido. Gustavo Suárez vive en Palermo. Justo debajo de su casa abrieron una cervecería (en ese barrio hay una por cuadra...) y tres veces por semana pasa a cargar su growler con distintas cervezas para acompañar la cena. "Cambié el vino por la cerveza: es alucinante porque para el que le gustan las bebidas es un universo nuevo por conocer", dice.
"El botellón trae la idea de que si comprás el pan en la panadería y la carne en la carnicería, ¿por qué no comprás la cerveza en la cervecería? -señala Leo Ferrari, brewmaster de Cervecería Antares, que el año pasado comenzó a expender sus cervezas en este formato-. En una manera de llegar con cerveza artesanal fresca, sin pasteurizar, a la heladera de miles de clientes. Funciona muy bien, es un hitazo".
La combinación ganadora
"El combo cerveza y hamburguesa es imbatible porque es masivo -asegura Valentina Ruderman, de 26 años, periodista gastronómica-. Cierra por todos lados: es barato, básico y amigable. Hace que los que no salen a comer lo vean como algo que no repercute en su banca semanal; es carne con papas, aunque haya versiones bien gourmet; y tiene como protagonista a la columna vertebral de las reuniones que es la birra. A eso sumémosle que [las hamburgueserías/cervecerías] suelen ser spots cuidados pero desprolijos a propósito, lo que genera un clima ideal para la comida-salida".
Pero además de ser la infaltable estrella de reparto de las hamburgueserías -como Carne, del chef Mauro Colagrego, Deltoro, Mi Barrio o la flamante Williamsburg-, la cerveza comenzó a colarse en las cartas de muchos restaurantes. El pequeño apartado en los menús con apenas algunas cervezas industriales ya no es suficiente para un público que empieza a maridar platos elaborados con cervezas artesanales.
Cuenta Gonzalo Alderete Pagés, a cargo de la cocina del restaurante Perón Perón, que recientemente se embarcó en la tarea de mejorar su propuesta de cervezas, y que no es algo tan sencillo como parece: "Como no soy un conocedor de cervezas, mi pasión es el vino, lo que hice fue consultar con amigos que saben del tema y que me fueron nombrando cuáles cervecerías eran para ellos las mejores -recuerda-. Me contacté con esas cervecerías y me encontré con que tenían su producción mensual ya vendida y con que no tenían capacidad de generar más cerveza hasta que no agrandaran sus fábricas. Y eso iba a suceder recién el año que viene".
"No hacemos ni de más ni de menos, por lo que hoy no podemos tomar nuevos clientes -cuenta Matías Capria, de 38 años, uno de los socios de la cervecería Anna-C, que sólo elabora cerveza de trigo y una porter con chocolate-. Producimos 4000 litros y los tenemos acomodados. La idea es subir a 10.000, el año que viene".
Pero en un país donde la cerveza industrial ha experimentado una caída del 8% en lo que va del año, el auge de las microcervecerías urbanas constrasta fuerte y obliga a las grandes marcas a mirar el fenómeno de cerca. "Hay un nuevo consumidor que son como los nativos digitales: nacieron con esta oferta y son los que hoy se vuelcan con curiosidad a recorrer los bares multimarca, a llenar su botellón o a pagar un poco más en el súper por una cerveza de calidad", dice Pablo Fazio, creador de Otro Mundo. Los últimos movimientos comerciales de las cervecerías industriales (un sector donde una sola marca concentra el 75% del mercado) confirman aún más el boom de las artesanales. Quilmes creó su versión de "microcervecería" en Bariloche con su línea Patagonia y Heineken inauguró la semana pasada Star Bar, su primer bar temático.
"El auge de las artesanales ya no es un fenómeno de nicho -dice Pablo Barrale, gerente de asuntos corporativos de CCU-. Basta ver las cervecerías de Palermo, llenas de gente, que muestran que el consumidor es cada vez más sofisticado, y que está preparado para encontrar otra cosa en la góndola". La cultura cervecera empezó a cambiar. De la botella de litro retornable a la pinta y el growler; de la reunión entre amigos a la salida en pareja a degustar o cocinar comidas para acompañar con esta bebida. Incluso en el expendio hay novedades como PourMyBeer: un display que se coloca en cualquier chopera y que funciona con una tarjeta prepaga, como la SUBE. "Permite que la persona se sirva su cerveza y que elija lo que quiera; no hace falta llenar el vaso, ya que se descuenta el saldo en función de los mililitros servidos", explica Claudio Rozental, de 56 años, que introdujo el sistema en el país.
Otra curiosidad es que este fenómeno urbano nació en el interior del país. Mar del Plata, Bariloche, El Bolsón y Córdoba fueron precursores de una cultura cervecera. "Hoy el consumidor busca productos que sean representativos de una región como las cervezas de El Bolsón, Córdoba o Ushuaia, que son muy demandadas", concluye Eugenia Botta, gerente de e commerce de BevyBar, empresa de venta de bebidas por Internet.
Tips para no quedarse afuera
El IBU en las cervezas
Es la sigla que define el amargor de las cervezas; cuánto mayor el número, más amarga la cerveza. Este valor aparece en los pizarrones sobre las canillas de expendio
Growler
Es el botellón, de contenido variable, para llenar de cerveza tirada y llevarse a casa. El growler se compra una vez y es recargable
Las IPA
Sigla de India Pale Ale, se trata de una variedad de cerveza amarga, alto contenido de lúpulo y elevada graduación alcohólica
Por Sebastián Ríos
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