La historia del postre Balcarce y la familia que protege su receta original
LA NACIONAgustina Canaparo
En un pequeño local en la planta baja del histórico edificio de la Sociedad Francesa de Balcarce, sobre la avenida Kelly, a dos cuadras de la plaza principal, se esconden los secretos del postre que supo convertirse en un emblema de la ciudad y traspasó fronteras. Desde hace cuarenta y nueve años que en la clásica confitería "Comoantes" todos los días, antes de las siete de la mañana, se encienden los dos hornos a leña para la producción de bizcochuelos caseros. Luego, el maestro pastelero combina de manera perfecta crema de leche natural, vainillina, pasta de almendras, marrón glacé, nueces, merengues y el infaltable dulce de leche repostero. Para decorarlos: un poco de coco rallado y, en la superficie, una lluvia de azúcar impalpable. El toque final llega con la "C" cursiva grabada a fuego, sello distintivo de la marca.
La historia del famoso postre de Balcarce se remonta a 1950 en la confitería París en la calle 18, entre la 17 y la 19, en pleno centro de la ciudad y a su creador fue Guillermo Talou. En sus orígenes era conocido como el postre "Imperial" y todos los domingos se formaban largas colas para esperar el manjar bien fresco. Con el tiempo, el postre se hizo popular y Talou recibió una oferta para vender la marca y la fórmula a una firma de Mar del Plata. En 1969, tras estar un tiempo alejado de la repostería, Talou se asoció con un amigo para retomar la receta original. "Nos juntábamos diariamente en la confitería Savoy de la calle 19 a tomar café y un día me propone abrir una confitería juntos. "Él entre risas me dijo: "te voy a salvar a vos". Los primeros meses fueron duros, para construir los hornos y comprar las heladeras dimos cheques a fecha, y luego para pagarlos hubo que vender la casa donde vivíamos", recuerda Rogelio Adobbati, amigo de Talou, quien con sus 95 años se encarga de mantener la tradición del postre intacta.
Adobbati, mejor conocido en el barrio como "Pocholo" era docente, por ese entonces trabajaba en la Cámara de la papa de Balcarce, pero se entusiasmó con el proyecto. Al principio, habían pensado en llamar al postre "Talou"; pero optaron por buscar un nombre que haga honor a la tradición. Según explica Adobbati: "se nos ocurrió juntar la palabra "como" con "antes" y ponerle "Comoantes" al postre y a la confitería. Es que al postre no se le cambió ni una coma de la receta original. Se realiza igual a como se hacía antes, con la misma cantidad y calidad de ingredientes", dice.
La confitería Comoantes, el sabor de la dulzura, abrió sus puertas el 26 de diciembre de 1970, en pleno verano, y al poco tiempo con el boca en boca se fue haciendo conocida. El gran salto llegó cuando los veraneantes comenzaron a tenerla como parada obligada a la vuelta de sus vacaciones. La frase: "¿Trajiste el postre de Balcarce?" es tan clásica como el dulce de leche repostero que lo coronó en el podio de los dulces argentinos.
100% artesanal
Toda la producción es artesanal y, sin lugar a dudas, este es uno de sus principales secretos. Además del distintivo sabor que le aporta al bizcochuelo el horno a leña. No tiene conservantes ni aditivos y utilizan materia prima de primera calidad. Durante años en Comoantes trabajó Óscar, "Pelusa" Sánchez el mítico pastelero que comenzó con Talou en la confitería París, quien se jubiló hace algunos años. Actualmente el pastelero Jorge Fasciglione, quien comenzó como aprendiz hace más de cuarenta años, es el encargado de custodiar la receta. El bizcochuelo se cocina en hornos a leña (hechos de ladrillos refractarios y herrajes de fundición), uno siempre se mantiene a cien grados y el otro a doscientos. Y para el relleno se utiliza crema de leche natural, vainillina, praliné (pasta de almendras), marrón glacé (castañas confitadas), dulce de leche repostero, merengues y nueces. Para decorar: azúcar impalpable y coco rallado en los costados.
"El cliente es el dueño del negocio. Hay días que nos quedábamos cortos con la producción y los fanáticos preferían quedarse en la ciudad haciendo tiempo hasta que estén terminados. Mientras esperaban se cruzaban al café cerca de la confitería y hasta algunos nos ayudaban a preparar las cajas para los alfajores o el envoltorio para los postres. Es que no se podían regresar a sus hogares sin llevarse el exquisito dulce. Durante años vivimos en una casa pegada al negocio y hubo madrugadas que nos tocaron el timbre para ver si podíamos hacerles el favor de venderles un postre", recuerda a LA NACIÓN, Rosa María, la mujer de Adobbati. La "Pety", como es conocida en toda la ciudad, con sus 83 años, es la que siempre acompañó a Rogelio en la confitería. "Desde que empezamos hasta el día de hoy el postre es igual, no le cambiamos ni suprimimos ningún ingrediente. La gente que lo ha probado hace diez años va a venir y va a encontrar el mismo sabor. Por ejemplo, si no había marrón glacé el postre no se hacía. Hay que ser auténticos y eso la gente lo valora", agrega Rosa María.
Durante las fiestas o el Día de la Madre tienen ventas récord: más de 100 postres por día. "Los clientes nos dicen que se los preparemos bien para el viaje y nos preguntan cuántas horas dura sin heladera. La confitería es la parada obligada de los turistas cuando vuelven de la Costa Atlántica. Muchas veces mis amigos cuando se enteran que voy a Capital Federal se desesperan para que les lleve el afamado postre", dice Rogelio, hijo de Adobbatti quien junto a su hermano Leandro participan en el emprendimiento familiar. Los domingos es un clásico coronar el almuerzo con este dulce y en Balcarce la familia Adobbati son sinónimo del postre que supo conquistar el corazón de todos los argentinos. La receta es como antes, no perdió su sabor y su frescura.
Fiesta Nacional del Postre de Balcarce
El postre desde el 2004 tiene una fiesta en su honor y en 2013 fue consagrada como nacional. El próximo 20, 21 y 22 de julio se llevará a cabo la Fiesta Nacional del Postre de Balcarce. La celebración incluye la elaboración de un postre gigante y el concurso "Desafío de postres" donde más de 50 profesionales y amateurs se lucen en una competencia para ver quién prepara el mejor. Luego, los visitantes podrán disfrutar de las delicias preparadas por los participantes. Además, habrá stands con artesanías y productos típicos de la ciudad y clases de cocina en vivo con Pedro Lambertini e Isabel Vermal.
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