La cocina de Donato

Con un año y medio de vida, Verace ha tenido altibajos; hubo cambio de cocineros y jefe de salón, entre otras modificaciones que desnivelaron la cocina y el servicio, además de mucho ajetreo para el chef: viajes, cursos, la tevé... Sus fans preferían comer allí sólo con el jefe Donato de Santis in cucina. Hoy hay una brigada estable, con Rodrigo y Sebastián Balfagon, hijos del patrón, formados con Donato y Roberto Ottini –que ya no está allí–, Mariano Vilches y la jovencísima pastelera Flavia Langoni. La atención parece haber mejorado y el lugar luce impecable bajo las alas de la Victoria de Samotracia.

Al fondo, cocina a la vista y barra –no perderse los tragos itálicos–, cómodos boxes-sofá e iluminación cálida y atenuada. La experiencia de comer en Verace cuando está Donato es magnífica, con su "cocina italiana verdadera y regional", como él la define; sus méritos son bien conocidos. No se mira la carta: se piden los especiales del día, que los mozos pueden describir, pensados según los productos disponibles y la ispirazione del pugliese. Nunca falta el risotto –de arborio italiano– de hongos ($ 28), espárragos, de langostinos tiger, tailandeses (65 para dos); la polenta es buenísima en sí misma, montada con manteca y parmiggiano legítimo, con ragù de pulpitos o el clásico ossobuco (25-24). Los sciagliatelle son frescos, de la casa, al limone (18) o con hongos diversos (20); los garganelli all’arrabiata (18); los pansotti di espinaca con tomate y langostinos (22); el coniglio alla toscana (28); el simple y delicado pesce all’acqua pazza (26), a veces hecho en agua de mar; las codornices con crema de trufas blancas (38). Para empezar, burrata y prosciutto di Parma o nacional (38-25), carpaccio de salmón o de pulpo (22), olive ascolane (14) rellenas con pollo, tonnato de cerdo (18). Reservarse para los postres, típicos y finos (14-18); el mix, para varios (30); los biscotti y el vin santo no están a esa altura. Los miércoles hay una bagna cauda completísima (45) sorprendente. Carta boutique con vinos elegidos, a precios usuales.

• Precios del 16 de julio último.

Ficha

Nombre: Verace
Dirección: Federico Lacroze 2173
Teléfono: 4772-3355
Especialidad: cocina italiana verdadera y regional
Horario: mediodía y noche
Tarjetas: las principales
Otros: vigilancia y catering
Cubiertos: 65
Ambiente: * * *
Atención: * * *
Cocina: * * * *

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