Kitayama: el mejor restaurante japonés escondido 40 años en un jardín de Belgrano
LA NACIONAgustina Canaparo
Kozo Kitayama y Chie Utsumi nacieron en Japón. Él en Mie y ella en Hiroshima. Tras la Segunda Guerra Mundial y los destrozos de las bombas atómicas en las ciudades de Hiroshima y Nagasaki junto a sus familias emprendieron rumbo hacia Latinoamérica. En 1957 navegaron durante tres largos meses, en embarcaciones diferentes, y arribaron a Paraguay. Sin embargo, sus destinos recién iban a cruzarse tiempo después en Argentina, donde se enamoraron e instalaron su propio restaurante de comida tradicional japonesa: Kitayama. El emprendimiento familiar supo reinventarse en cuarentena y su encantador jardín es uno de los secretos mejor guardados del barrio de Belgrano.
El por qué de Kitayama
"Kita" significa norte en japonés y "Yama" montaña, por ello, la imagen más distintiva de su restaurante es ni más ni menos que una montaña. El nombre elegido también es especial ya que es en honor al apellido de la familia que está detrás de cada uno de los detalles. "Vamos a comer a la casita", dicen los habitués que hace años los visitan por las noches. Y no lo dicen simplemente porque la construcción los hace recordar a una pequeña aldea de madera sino también porque los anfitriones los hacen sentir como en su propio hogar. Chie los recibe con su inigualable carisma, Kozo está en la barra de sushi con el pescado fresco del día, mientras que su hijo Gustavo, los deleita con sus platos japoneses tradicionales y de autor.
Kozo llegó a Argentina con tan solo quince años y su primer empleo fue en una tintorería. Al poco tiempo, su hermana mayor abrió un restaurante de comida japonesa y él comenzó a ayudarla en la cocina. Posteriormente conoce a la joven Chie, quien estaba trabajando en una joyería, y se enamoraron perdidamente. Luego se casaron y tuvieron dos hijos: Nancy y Gustavo.
Ya siendo todo un experto en el arte del sushi, en noviembre de 1979 transformó el sueño del emprendimiento propio en realidad: encontró un local sobre la calle Charcas en Palermo e inauguró Kitayama. Él se hizo cargo de la barra de sushi, su mujer de la atención del salón, el tío Noboru de la cocina y también colaboraron mucho los abuelos Yachiyo y Tomoyuki. Al tiempo, se mudaron al barrio de Once y años más tarde a la calle México al 1900 en Congreso. Allí permanecieron durante 18 años y se transformaron en referentes de la comida japonesa tradicional. Luego en el 2003 se instalaron en Belgrano sobre la calle Virrey del Pino 2448, donde se encuentra actualmente.
Gustavo, su hijo menor, se crió entre piezas de sushi, ramen y tempura. Él tenía tan solo tres meses cuando sus padres abrieron las puertas de su nuevo restaurante y de adolescente los ayudaba durante los meses de vacaciones. Arrancó primero en la bacha donde estuvo durante dos años de lavacopas, después se pasó a la cocina donde el primer plato que aprendió fue el Yakimeshi (arroz salteado con verduras y carne) y más adelante, su padre le enseñó los secretos de la técnica del sushi. "A los dieciocho cuando terminé la secundaria estaba en duda entre estudiar gastronomía, bellas artes o diseño gráfico. Me incliné por la primera opción, lo tenía en la sangre y me gustaba mucho. Hice dos años en un terciario y a los 20 me gané una beca para ir a estudiar a Japón. Ahí arranqué con varios viajes para capacitarme en el exterior", cuenta Gustavo, al que sus amigos le dicen Kita.
En la tierra de sus ancestros Kita aprendió la base de la cocina tradicional japonesa y hasta tuvo la posibilidad de trabajar en un legendario restaurante que estaba preparado para recibir al emperador. En 2001 viajó por Barcelona donde continuó especializándose en sushi y años más tarde por Australia. Hace más de ocho años regresó a Argentina y aportó su impronta al restaurante familiar. "La cocina de autor es lo que me gusta. Por ejemplo, se me ocurrió incorporar el asado a un plato principal de la cocina japonesa", cuenta. Mientras que su hermana Nancy, quien actualmente vive en Bariloche, también continuó con la pasión familiar y armó su emprendimiento de comida tradicional japonesa en la Patagonia.
Elegir el pescado personalmente
Todos los días, menos los lunes, Kozo, con sus casi 70 años, tiene la costumbre de ir por las mañanas al Barrio Chino en busca del pescado fresco y cerciorarse de las novedades. "Papá tiene la tradición de ir a buscar el pescado personalmente. Nunca hacemos el pedido por teléfono. Le gusta ir a elegirlos, le mira los ojos y se fija meticulosamente que el producto sea fresco", dice y cuenta que, por ejemplo, al salmón no lo compran en caja sino que lo seleccionan por unidad. Asimismo, admite que en su restaurante hay pescados según la temporada. "Trabajamos variedad, desde lenguado, besugo, chernia, boniato, caballa, limón, entre otros", enumera.
Previo a la pandemia, uno de los lugares más solicitados para cenar era la barra, en donde el mítico sushiman despliega toda su experiencia de este arte milenario. Toda la elaboración de las piezas es a la vista y a pedido del comensal. Solían frecuentarla muchos clientes de la comunidad japonesa y habitués que ya son considerados verdaderos amigos de la casa. En Kitayama el sushi es tradicional, nada de fusión y como admite Gustavo: "no usamos salsa Maracuyá ni tampoco hay lugar para los rolls fritos. Ofrecen combinados de sashimi bien surtidos, nigiri de salmón y tataki (salmón un poco cocido con salsa miso y verdeo), Ebi Furai (langostino frito con salsa tártara, lechuga, polvo de perejil y yema), entre otros clásicos, y a pedido de los comensales incorporaron el Phila roll con queso Philadelphia, salmón, palta y sésamo. "Suele salir mucho el surtido de sashimi y a los clientes les encanta probar la variedad de pesca del día", admite.
El Yakitori (brochette de pollo y cebolla) viene acompañada de una salsa agridulce que tiene tanta historia como el restaurante. "Tenemos una salsa madre, que es una reducción de un fondo con carcasas de pollo, verduras, salsa de soja, vino y azúcar, que lleva con nosotros 41 años. Con una técnica especial logramos conservarla a lo largo de los años. Le aporta un sabor particular al Yakitori", cuenta. También son afamadas sus Gyozas caseras, tempura de langostinos y el salmón Teriyaki. Para coronar la velada ofrecen pastelería japonesa tradicional como la torta de té verde y tres sabores de helados (limón y jengibre- sésamo- té verde). Por supuesto, no puede faltar el ritual del té con opciones de té verde tradicional, jazmín o de arroz tostado.
En sus más de 40 años de historia jamás habían ofrecido delivery, pero con la pandemia tuvieron que reinventarse por completo. "Cerramos durante tres semanas y como vimos que la cuarentena iba a extenderse tuvimos que repensar la propuesta sin perder la esencia que nos caracteriza hace años. Nuestra carta siempre fue extensa (con casi 60 platos) y para el domicilio incluimos los más tradicionales y los que se adaptaban mejor. Como no teníamos una base de datos, de a poco los clientes se fueron enterando que sumamos esa modalidad", cuenta Gustavo, quien admite que fue todo un desafío. Ahora, también reciben a sus comensales en su preciado jardín con dos turnos (a las 19.30hs y a las 21.30hs) y con reserva previa.
A lo largo de los años cambiaron de locación, pero su fiel clientela los siguió. "Muchos nos visitan hace más de 30 años. Tenemos familias que venían con sus hijos y ahora vuelven con sus nietos. Otros que los conocemos desde que estaban en la panza y ahora traen a sus novios. O mismo algunos que se fueron a vivir al exterior y cuando están por Buenos Aires pasan. Son muchos años y recuerdos", dice Kitayama. Dentro de sus clientes pasaron desde el cantante Sandro, que tenía una relación especial con la familia, Gabriela Sabatini, Arnaldo André, Catherine Fulop, Sofía Gala, entre otros. Ni bien se ingresa al restaurante se encuentra un mueble con vitrina repleto de fotos de las visitas de varios artistas y figuras del espectáculo y también obsequios que les regalaron clientes.
Kozo ya fue a comprar el pescado fresco del día, Gustavo chequeó la mercadería en la cocina, mientras que Chie se está preparando para recibir a su querida clientela con la misma pasión desde 1979. Ellos son la familia Kitayama, en su pequeño rincón japonés en el barrio de Belgrano.
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