Huerta hogareña: cómo cultivar papas en casa y preparar los platos más ricos
Hoy la papa es el cuarto cultivo más extenso en el mundo y casi 99% de éstas son descendientes de una sola, indígena de Chiloé. Por eso, debemos plantar papas en nuestras huertas: ¡para tener el placer de comer del 1% restante! Hay miles de variedades existentes y qué milagro tener papas amarillas como una yema con sabor a manteca, o negras como la tinta con sabor a trufas; papas con forma de media luna, o de una nuez nudosa; de poner en nuestra mesa una chajru o bol lleno de papas de todos colores, sabores y formas.
Es cuestión de elegir las que le gustan y enterrarlas. La planta y la flor de la papa son preciosas. Sólo hay que asegurarse de que los tubérculos estén siempre tapados con tierra o mulch; la exposición a la luz les hace daño y se ponen incomibles. En todos lados es necesario cuidar estrictamente la rotación de sus plantaciones con otros cultivos; si no, como les pasó a los pobres irlandeses en 1845, se puede perder todo.
No debe descontar la emoción de cosechar papas, de encontrar con sus dedos debajo de la tierra el tesoro generado por el pedacito plantado hace menos de 100 días. Las primeras que salen son las chiquitas, sacadas antes de tiempo (unas pocas de cada planta) porque no podemos esperar más. Estas papas nuevas son un lujo: de piel finita, muy poco almidón y con sabor a tierra rica. Son chiquitas porque son jóvenes. Dejándolas que maduren, se agrandan muchísimo. Diez días antes de la cosecha de las papas maduras, debe cortarse la planta a ras del suelo para que se endurezca la piel y pierdan humedad los tubérculos, así se almacenan mejor.
Experimentar con varios tipos de papa permite entender las virtudes de cada una. Hay papas de mucho almidón y poca humedad que sirven para fritas, puré y al horno; absorben bien la crema o la manteca. Las de poco almidón y humedad alta se prestan para hervir, saltear y asar; no sirven para puré por la debilidad de sus células, que dejan salir el almidón haciendo un puré pegajoso.
El mejor puré
El puré mullido empieza con la papa correcta: una con células de almidón gorditas, que no se rompen fácilmente. Echar las papas sin pelarlas en agua fría, acidificada con limón o cremor tártaro y calentar gradualmente, así no se deshacen las capas exteriores de la papa. Una vez tiernas, pelarlas y usar pisapapas, no la procesadora porque quiebra los granos de almidón y destruye la textura esponjosa. Incorporando crema o leche y manteca calentada con una pizca de sal se come como los dioses. Si no está conforme con la perfección, agregar aliolí o queso parmesano con cáscara de limón rayado, o pesto con mucho perejil, o ajo asado con aceite de oliva, o una crema de rábano picante si se anima. Se puede combinar el puré con zanahorias, zucchini, celeric o nabos cocidos al vapor, que le da otro sabor y una textura delicada. Añadiendo puré de papas a las recetas de scones o bollos hace su panificación apta para los ángeles. El apogeo de un puré de papas es en gnocchi di patate italiano o pommes de terre dauphine francés con partes iguales de puré y pate à choux.
De la huerta al horno
La papa entera al horno es tan rica y tan simple que nos tienta complicarla un poco horneándola dos veces. La primera en un horno mediano, una hora. Después, rellenar la papa ya horneada con queso. Por ejemplo: brie y cebollas doradas, o panceta frita mezclada con queso gruyer rallado, o queso provoleta con sus condimentos de ají y orégano, o un queso crema con salmón ahumado y ciboulette. Colocar otra vez en el horno para derretir el queso.
La papa es una esponja: absorbe y multiplica el sabor. Un cuarto de cordero con romero horneado sobre una cama de papas en rebanadas nos da el doble de placer. ¡Qué mejor idea que multiplicar crema y ajo con rebanadas de papa! Incluir unos hongos para cumplir el sueño. O preparar papas Savoyard con caldo marrón y queso gruyer o quizás una "tentación" sueca de papas con anchoas. Se puede "infusar" la crema con laurel, romero, nuez moscada o hasta lavanda antes de colarla y echarla sobre las rebanadas de papa en un recipiente para el horno. Otra receta para rebanadas de papas al horno es con cebollas salteadas, aceitunas negras picadas, rociadas con sal, orégano y una pizca de ají.
Para un toque de elegancia en su mesa, se puede servir las papas Anna: papas cortadas finitas pintadas con aceite de manteca, arregladas meticulosamente y cocidas en una sartén de hierro.
Ensaladas
La papa cocida y enfriada forma almidón resistente: un prebiótico. Para ensaladas, debe utilizar una papa con alta humedad y no tanto almidón. Hervir, pelar y cortar las papas, y rociarlas –mientras estén calientes todavía– con unas cucharadas de vinagre, caldo o vino blanco según el estilo de la receta elegida. Después de que se enfríen, cubrir con una vinagreta hecha con aceite, limón, estragón, y mostaza de Dijon; mezclar las papas con granos de choclo cocidos, cajú y aceitunas verdes picadas. O se puede usar una vinagreta fuerte de balsámico en una ensalada de papas, ajo, cebollitas y remolachas.
Una ensalada estilo Provençal se puede armar usando una vinagreta a base de vinagre de vino tinto y juntando las papas con alcaparras, anchoas, aceitunas negras y atún. Una ensalada con papas nuevas estilo tártara se hace rociando las papas con vinagre de sidra o manzana, y agregando alcaparras, pepinillos, huevo duro y bastante ciboulette, perejil y eneldo fresco picado.
En 2015, una exposición de 140 variedades de papas ganó una medalla de oro en Chelsea Flower Show. Fue la primera vez que una verdura alcanzó esa fama. ¡La papa lo merecía!
Receta: ensalada de papas
Ingredientes
Papas de poco almidón; 2 cdas. de jugo de lima verde cada 1 kilo de papas; morrón rojo picado, huevo duro picado, cebolla picada, jalapeño picado, hojas de cilantro picadas.
- Preparación
- Colocar las papas sin pelar y sin cortar en una cacerola grande y cubrirlas con agua fría. Cocinarlas a fuego mediano hasta que estén tiernas. (Si está utilizando papas nuevas, cocinarlas al vapor).
- Escurrir y dejar que se entibien al punto que puedan pelarse y cortarse en cubitos de 2 cm. Mientras están tibias todavía, rociar con el jugo de lima. Dejar que se enfríen.
- Agregar a las papas: el morrón rojo, huevo duro, cebolla, jalapeño y bastantes hojas de cilantro, todo picado.
- Cubrir con una vinagreta hecha con jugo de lima verde y ralladura de la cáscara, sal, ají, semillas de comino molido y aceite. Se sirve a temperatura ambiente.
La papa en la historia
La papa empezó su carrera en los Andes, donde prospera hasta los 4 mil metros sobre el nivel del mar. Hace más de mil años, la ciudad imperial de Tiahuanaco producía 30.000 toneladas de papas por año. Por su altísimo valor nutritivo, formaba la mayor parte de la dieta de esta población. No fue fácil su aceptación en Europa. Los invitados de la reina Isabel de Inglaterra se enfermaron después de que los cocineros se equivocaron y sirvieron las hojas cocidas del recién llegado Solanum tuberosum. Pero cuando los líderes europeos se dieron cuenta de que una hectárea de papas producía cuatro veces las calorías que una hectárea de granos, la popularizaron. Y cuando los paisanos reconocieron las ventajas de su cultivo —que prosperaba en tierras livianas, que tenía un ciclo corto, que crecía debajo de la tierra y así sufría menos de los abusos climáticos y bélicos, y que también se almacenaba por largo tiempo— llenaron sus chacras con el tubérculo. El resultado fue que se duplicó la población de Europa. La papa alimentó la urbanización que fue imprescindible para la Revolución Industrial. Lamentablemente, la más plantada, que multiplicaron ad infinitum, cayó víctima de un hongo. Por su falta de diversidad genética, plantaciones enteras se arruinaron e Irlanda perdió la mitad de su población.
Por Janet Winter.
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