Harold Langlais. “Orgánico no es una forma de producción, es una filosofía de vida”

Hoy la postal de Château le Puy son los caballos que, de igual modo que en 1610 (cuando se fundó la bodega en la parte más alta de Burdeos, Francia), son conducidos entre las hileras de vides para trabajar la tierra. Más de cuatro siglos son los que lleva la familia Amoreau –y sus 14 generaciones en el viñedo– produciendo vinos de forma natural, sin agregados químicos de ningún tipo y sin más tecnología que la estrictamente necesaria, para encontrarse con que en estos días la sola mención del térmico "orgánico" en la etiqueta –o, también, de "biodinámico"– inmediatamente hace salivar a los más sofisticados bebedores.

En el caso de le Puy, la elección por lo orgánico, dirá Harold Langlais, socio y enólogo asociado de la bodega, no es más que la convicción de que hay que seguir caminando sobre los pasos de sus ancestros. De hecho, el viraje actual de este reconocido productor de Burdeos es hacia la "permacultura", una práctica agrícola que busca integrar lo productivo con el ecosistema que lo alberga. En otras palabras, desandar siglos en los que se profundizaron formas poco sustentables de monocultivos. Es el último grito de la moda del vino, es cierto, pero Langlais se lo toma bastante en serio. Para él se trata de ir un paso más allá de lo orgánico/biodinámico en la elaboración de vinos que recreen aquello que, en definitiva, es esta bebida: un alimento. Y, si es natural, mejor.

De paso por Buenos Aires, Langlais participó de un par de tastings en el marco del regreso a la Argentina de los vinos de Château le Puy. En la cava de la vinoteca Soil, entre botellas de Barthélemy, Emilien y otros vinos de la bodega –todos llevan los nombres de antepasados de la familia Amoreau–, el enólogo francés habló sobre vinos orgánicos, biodinámicos, permacultura… en definitiva, de volver a las fuentes y, por qué no, dar un paso más allá.

–Para muchos, el vino orgánico es una moda. En le Puy llevan cientos de años haciéndolo. ¿Qué han encontrado en el vino orgánico?

–Hoy lo llamamos orgánico, pero en realidad se trata de un método ancestral por el cual el ser humano está conectado con el viñedo. En el siglo XVII no había productos químicos de ningún tipo y todo el mundo era orgánico de alguna manera. Lo que hoy llamamos orgánico no es más que respetar la vida, desarrollarla y estar en conexión con el medio ambiente. Yo no sé si tu abuela era como la mía, pero cuando caminaba por el campo me podía decir el nombre de cada una de las plantas, y si tal planta era buena para tal o cuál cosa. Entonces la gente estaba conectada, pero con el tiempo se ha alejado de esa conexión. Nosotros, en le Puy, nunca nos alejamos. Producíamos y vivíamos de nuestra tierra, y hoy es casi lo mismo.

Aunque para ser honestos, en un principio no fue una filosofía. El primer químico llegó después de la Primera Guerra Mundial. Era un producto que los ingenieros nos vendían como catalizador, pero al principio no teníamos el dinero para comprarlo. En los libros que escribieron nuestros ancestros, y que están en el château, uno los lee y encuentra que en algún momento del siglo XX alguien escribió que podía ver que en la tierra del vecino que usaba químicos había menos diversidad, que quizás había una razón para no usarlos. Un montón de cosas en le Puy fueron realizadas en un principio por economía y luego se convirtieron en una filosofía. Más y más, década tras década. En su momento nuestros ancestros no tuvieron elección, hoy podemos elegir. Y decimos que orgánico no es un método de producción, es una filosofía de vida.

–¿Hay cosas que uno encuentra en el vino orgánico que no encuentra en uno convencional? ¿Cómo esta filosofía se traduce en el producto a nivel sensorial?

–En le Puy pensamos que el vino no es solo alcohol y agua. Es comida. El vino siempre ha sido comida en Francia: era el 50% de la dieta de un francés. El vino que bebemos nos trae minerales y vitaminas que el cuerpo necesita. Si uno sigue este abordaje, desarrollando la vida y respetando al suelo, uno va a encontrar los elementos naturales que el cuerpo reconoce. Tenemos más neuronas aquí [se señala la panza] que las que tenemos aquí [señala su cabeza]. El cuerpo sabe lo que es bueno, porque uno reconoce todas estas moléculas naturales que crean felicidad. Y esa es nuestra meta: crear felicidad en las personas. Y esto no es lo mismo si uno tiene químicos comerciales en el vino, porque eso inactiva las vitaminas. Hay una vitamina que es la B1, pero el sulfito [que se emplea como antiséptico] la inactiva. Si uno no tiene vida en la tierra, la vid no va a absorber el zinc, el hierro y otros los elementos que están en la tierra. ¡Y la complejidad que hallamos en el vino son todos estos elementos!

Ahora, yendo a un abordaje más pragmático, lo que hallamos en el vino orgánico es, como primer elemento, más acidez, lo que se traduce al beber en frescura. Y también mineralidad. Eso es lo que uno va a encontrar en un vino orgánico, lo que no significa que porque sea orgánico es bueno.

–¿Lo más importante al hacer el vino son las decisiones que se toman en la viña o en la bodega?

–Bueno, no hay muchas decisiones en la bodega. En la bodega la madre naturaleza trabaja para nosotros. El único trabajo que hay que hacer está en el viñedo. En le Puy tenemos 30 personas involucradas en la producción de nuestro vino, pero solo una está en la bodega. Lo que hemos aprendido en 400 años es muy simple: cada vez que uno interfiere con un proceso natural, con cualquier proceso de la madre naturaleza, uno rompe el balance. Y cuando uno rompe el balance natural crea un desbalance en el vino que luego va a tener que corregir en la bodega. Si uno no interfiere con esto, pero desarrolla vida, entonces uno siente esta armonía natural al final, tanto en el suelo, como en la fruta y en el vino. Y uno no necesita corregir nada con polvos mágicos.

Todo esto se traslada al vino. Muchas veces cuando uno prueba un vino convencional, no todos, uno encuentra una sensación de capas que se suceden, una tras otras. Con le Puy uno lo que siente es algo redondo en la boca, una armonía. Y esto es muy simple, porque durante todo el proceso uno no detiene la fermentación, no detiene la maloláctica, si queda algo de azúcar uno la deja y luego se produce una nueva fermentación. Así, al permitir que ocurran todos los procesos naturales uno obtiene esa armonía.

–¿En le Puy adhieren a la agricultura biodinámica [de Rudolf Steiner, también creador de la pedagogía Waldorf, que propone un calendario de cuidados en la viña basado en los astros y el uso de preparados biológicos en lugar de químicos]?

–Sí, somos biodinámicos, pero nos estamos moviendo hacia la permacultura. De modo que hay aun más expectativas.

–¿Cómo es eso?

–Bueno, con respecto a la biodinamia quizás te desilusiones un poco. Porque no es nada más que lo que los ancestros solían hacer. Steiner lo que hizo fue profesionalizar y desarrollar en sus detalles lo que los antepasados hacían. Nuestras abuelas solían secar ortigas y espolvorearlas en los viñedos a modo de insecticida, lo que también estimula las defensas naturales de las plantas. Y esto es lo que usa Steiner. De hecho, para ser honestos, solo utilizamos dos de las diez preparaciones de la biodinamia. El resto son preparados familiares propios, que empleamos para estimular el crecimiento: usamos ortigas, manzanilla y otras plantas locales. La discípula de Steiner con el tiempo desarrolló el calendario lunar [que rige los tiempos de poda y cosecha], pero nosotros tenemos el nuestro que construimos a través de generaciones.

Ahora, ¿por qué permacultura? En lo orgánico uno siempre se hace preguntas, uno no sigue recetas. Nosotros hemos arado nuestra tierra por generaciones, pero nos dimos cuenta de que cuando aramos uno lleva el suelo más profundo a la superficie y las criaturas que vivían allí encuentran un ambiente diferente, lo que hace más lento su trabajo. La vid no puede asimilar minerales por sí misma, necesita de los microbios y las bacterias presentes en el humus. Entonces uno se da cuenta de que uno tiene millones y millones de criaturas trabajando para uno, y debemos alentaras y no enlentecerlas. Uno de los aspectos de la permacultura es que ya no aramos, sino que trabajando el suelo con caballos para rasgar la superficie. Porque donde estamos tenemos arcilla roja, y después de un día de 30° de temperatura lo que se genera es una costra, que hay que romper.

La permacultura es esto, pero también dejar parte del viñedo para recrear lagos, bosques de viejos árboles.... hoy tenemos tantas hectáreas plantadas con viñedos como hectáreas de biodiversidad. Cuando hablamos de permacultura hablamos de algo muy general y vasto, pero nuestro propio abordaje es el de un ecosistema. El problema es que no hay certificación para la permacultura, es por eso es que certificamos como orgánico y biodinámico. Y para nosotros es muy importante certificar. En este mundo de vino natural, que es grandioso porque abre la mente a un nuevo mundo, uno todavía tiene que lograr que la gente se comprometa. Y uno debe confiar, porque si no hay certificación siempre existe la duda. La duda es si un día te olvidás de tus valores y cambiás el compromiso por dinero. Es lo que nosotros no aceptamos hacer.

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