Cafetera de Estambul y horno de medio oriente: la atrapante historia de la panadería árabe más antigua y sus Fatay
Una de las panaderías árabes con más historia y totalmente artesanal: dulces, salados y el ritual del Café a la Turca
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LA NACIONAgustina Canaparo
En el barrio San Cristóbal, sobre Av. Juan de Garay y Alberti, se encuentra una de las panaderías árabes con más historia de la ciudad de Buenos Aires. “Elaboración artesanal”, anticipa un gigantesco cartel en la puerta de “El horno de Medio Oriente”, un negocio familiar que acaba de cumplir 44 años. “Mi papá comenzó con la panadería en 1977. Mis abuelos eran sirios, fue como una manera de honrarlos. Hoy, continuamos con la tradición y recetas”, cuenta Marili Tarzi, sobre el oficio que aprendió desde que era una niña. Los panes árabes son tan codiciados como los famosos fatays.
El horno de los vecinos
Desde muy pequeño Juan Carlos Tarzi escuchó, en varias oportunidades, las anécdotas de sus padres, Karim y María, en la ciudad de Damasco (Siria) y los desafíos que atravesaron para emigrar, en 1924 y 1926, e instalarse definitivamente en Argentina. De aquellos recuerdos hubo uno que lo marcó para siempre. “Mis abuelos le contaron que en Siria los vecinos que no tenían horno en su hogares acostumbraban a llevar a las panaderías del pueblo el relleno para que les armen y cocinen las Fatay. Siempre esa historia le quedó dando vueltas por la cabeza”, rememora su hija.
Durante años Tarzi trabajó como empleado en una imprenta e incursionó en diferentes rubros. Recién a fines de la década del 70 se le presentó la oportunidad de comprar un local en el barrio de San Cristóbal, situado en la calle Matheu 1664. Allí, un 16 de septiembre de 1977, abrió las puertas de su panadería a la que llamó “El horno de Medio Oriente”. El nombre tiene simbolismo: un gran horno es el protagonista de todos los sabores y aromas de su infancia. “Papá quería continuar con la cultura con la que se crio. Hoy en día los clientes también tienen la posibilidad de traer su relleno y nosotros les preparamos y horneamos las empanadas. Cada vez son menos, pero el servicio está”, afirma.
En sus primeros años ofrecían fayat de carne o de verdura; Sfijas (las empanadas con forma de “barquito”) y Lehmeyun (las abiertas). Después sumaron panes árabes (Pitas), con una receta familiar de antaño que resultó un éxito. Y comenzaron a pisar fuerte los dulces, como Baklawa (con nueces, masa filo y almíbar especiado), entre otros. En poco tiempo, se hicieron conocidos entre la comunidad del barrio. Tras el gran crecimiento se sumaron al equipo de trabajo panaderos sirios (que continúan actualmente) y agregaron más postres y comidas típicas. En 1999 se mudaron a su ubicación actual, en Avenida Juan de Garay a metros de la Mezquita Al Ahmad. Siempre tuvieron una única sucursal.
Marili Tarzi junto a sus dos hermanos, Leandro y Ana, se criaron en la cuadra de la panadería con el aroma al pan fresco recién horneado. De hecho, cuando estaban instalados en la antigua sucursal, el negocio estaba adelante y la familia vivía atrás. Siempre fue fanática del Basterma (fiambre especiado). “Lo como desde los cuatro años”, aclara, entre risas. Y asegura que los niños envueltos en hojas de parra le hace recordar a su infancia con las amigas “A ellas les encantaba visitar la panadería. Siempre ayudábamos a papá a preparar diferentes platos. Era divertido venir a casa a jugar y cocinar”, recuerda. En el 2001 lamentablemente Juan Carlos falleció y ella junto a sus hermanos e Isabel, su madre, continuaron al frente del negocio.
En busca del Mamul y 100 kg de pan árabe por día
Los panaderos comienzan con la producción a las cinco de la mañana. Primero salen los panes, entre ellos, el árabe (está la versión clásica, bien finitos y el de salvado), luego las diez variedades de empanadas y, por último, a la tarde se hornean los dulces. Marili se enorgullece cuando escucha la fama de sus panificados. “Es 100% artesanal, hecho a mano, no con máquina. Lo encargan muchísimo para otros bares, restaurantes y hoteles”, cuenta.
Aproximadamente elaboran unos 100 kg de pan árabe por día. De las empanadas, las más solicitadas son la fatay y la Lehmeyun abierta de carne. “Otra que recomiendo es la Sfija de queso, viene rellena con queso árabe y perejil”, sugiere. Además, hay otros clásicos, desde hummus (puré de garbanzos), Kebbe Frito (carne picada con trigo burgol relleno con carne picada y arroz); Ensalada Belén con berenjenas, morrones, pasas de uvas rubias y castañas de cajú, hasta shawarma de carne. Las especialidades se pueden encargar para llevar o disfrutarlas en las mesitas de la vereda.
Los dulces son la perdición de varios clientes de toda la vida. Muchos peregrinan en busca del Mamul (rellenas con nueces o dátiles), el “Mabrume” (arrollado con nuez), strudel de manzana (con masa philo y baño de almíbar) o el “Kete”, un rol de canela, manteca y azúcar negra. También hay unos bombones de pétalos de rosa llamados Lokum, que actualmente se encuentran en muy pocos sitios de la ciudad. “Cuando era chiquita los comía todo el tiempo, tienen un sabor muy particular”, afirma Marili.
Una reliquia familia: la cafetera de Estambul
Sobre un alargado mostrador se encuentra una reliquia familiar: una cafetera especial para preparar esta bebida milenaria. “La trajimos de un viaje por Estambul. El arte de hacer café en la arena parece un truco de magia”, asegura Tarzi. Aquí utilizan un café arábico molido (hasta tal punto que tiene consistencia de harina), luego lo introducen en el “Cezve”, un pequeño recipiente de cobre, que se va calentando suavemente con arena caliente. “Así el calor se reparte de manera homogénea por el cezve, como si lo estuviéramos calentando a “baño maría”, cuenta. Por último, se sirve en pequeñas tacitas. “Los clientes lo aman, les encanta todo el “show” de la arena. Muchas veces nos cuentan que lo vieron en videos de otros países y se quedan observando cómo lo preparamos”, agrega.
“Siendo uno de los primeros clientes me enorgullezco de sus 44 años. Salud, por muchísimos más”, fueron algunos de los tantos mensajes que recibieron en su último aniversario. Varios suelen nombrar a Sonia, la simpática mujer que los atendió durante años.
Ella murió el año pasado, pero su legado continúa. “La adoraban, siempre la recuerdan con palabras hermosas. Ella nos enseñó la importancia de la fidelidad con el cliente. Los conocía a todos y se sabía de memoria sus gustos”, expresa.
Al calor del horno de Medio Oriente salen los últimos dulces del día. “¿Probaste el baklawa de pistacho?”, sugiere Marili.
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