“Gastar 365 euros no es cosa de ricos”, así se come en el barrio más caro de Madrid, con el chef del que habla el mundo

Ubicado en la prestigiosa zona de Salamanca, rompe con estructuras y se anima a lo diferente.

Rodolfo Reich

PARA LA NACION

“El día que haya cerdos volando”. Así le contestó su padre a un todavía niño David Muñoz, cuando éste le dijo que de adulto iba a tener un lugar tan bueno como Viridiana, el prestigioso restaurante del cocinero Abraham García en la capital española.

Ya pasaron un par de décadas de aquel momento y David (O Dabiz, como prefiere llamarse a sí mismo) no solo cumplió con esa profecía sino que puso realmente cerdos a volar. Es que este chef madrileño es hoy el cocinero del que más se habla en el planeta. Uno de los más creativos, rebeldes, egocéntricos, seductores y a la vez imaginativos que haya dando vuelta por los fuegos de los cinco continentes. No solo acaba de ganar -por segunda vez consecutiva- el título a “mejor cocinero del mundo” según The Best Chefs, sino que además sigue en movimiento, batiendo alas, con nuevas aperturas -como el flamante RavioXO- y futuras mudanzas: en los próximos meses triplicará el tamaño de DiverXO, su restaurante icónico.

El niño mimado de un chef visionario

DiverXO es el niño mimado de Dabiz, el que le dio fama y prestigio, el mismo que en 2013 obtuvo la tercera estrella Michelin. Un restaurante ubicado en Salamanca, en ese núcleo conservador de la preciosa ciudad de Madrid. Pero a DiverXO se lo puede acusar de muchas cosas salvo de una: definitivamente no es conservador. La firma y la intención de Dabiz son siempre quebrar cualquier atisbo de tradición, trabajando lo que en su momento dio en llamar una cocina viajera, con materias primas, técnicas y sabores que cruzan continentes con desparpajo. Sabores que apuntan a Asia, también a Latinoamérica.

La estética del local ya muestra una carta de intención: el salón colmado de toques kitsch y juguetones, con sus cuadros pop de cerdos voladores, con más cerdos a modo de nekos japoneses (esos gatitos que mueven la mano en señal de buena fortuna) ubicados en las mesas, con cortinados traslúcidos de seda que dan intimidad oriental a cada mesa, con enormes hormigas en fila por las escaleras, con infinitas mariposas y libros cubriendo las paredes de los baños.

Un clown popular

Mi reserva es a las 13.30. Me espera un extenso menú por pasos, un menú complicado, repleto de ingredientes, de texturas, de sabores, de derroches de lujo, de formidables vinos, sakes y fortificados, algunos con casi cien años de guarda. Serán cinco largas horas sentado a la mesa, tiempo excesivo pero que, al finalizar, sorprenderá porque pasó volando. Como esos cerdos con alas que abundan por la casa.

Antes de contar cómo es comer en DiverXO, un paréntesis. Este restaurante es la expresión de su cocinero, que por redes hace gala de la desmesura. A veces pareciera que Dabiz quiere ser un clown, pero vence prejuicios a fuerza de una veracidad que parece ingenua. En Madrid lo idolatran, en España lo aman, en el mundo lo admiran.

Con su corte de pelo a lo mohicano, sus tatuajes y su risa contagiosa, con esa lengua que saca al modo de un rolling stone culinario, en pandemia terminó de consolidar su leyenda compartiendo recetas y la vida en pareja con Cristina Pedroche, la popular modelo y presentadora de la TV española. Juntos arman una pareja perseguida por paparazzis: ella, la bella; él, la bestia; ambos perfectos, enamorados y sexis.

Son Brad Pitt y Angelina Jolie, David Beckham y Victoria Adams, pero un poco más cercanos, porque la cocina genera eso, nos acerca. Ver el disfrute de Dabiz mordiendo una hamburguesa o chupando apasionado los jugos de una cabeza de langostino nos da ganas de salir de juerga, de llevarlo al boliche de la esquina y compartir un asado de tira agarrando los huesos con la mano.

Apuesta brutal por los sabores

Dabiz viene a la mesa, saluda. Nos conocimos antes, una única vez en Buenos Aires, compartiendo una carnívora comida en la parrilla Don Julio con Pablo Rivero como anfitrión. Dabiz no me recuerda, yo sí. Luego entra a la cocina para conducir a su equipo de 20 cocineros para atender a no más de 38 comensales por servicio. El personal de DiverXO trabaja como una máquina aceitada. Abundan las risas, los guiños, los gestos: más allá de las estrellas Michelin no hay espacio para el trato acartonado. Es como si los camareros nos dijesen, “vamos a estar con ustedes toda la tarde, más vale que nos relajemos y la pasemos bien”. Entre otros, nos atienden Marta Campillo, la jefa de sala. Y Millán (Miguel Ángel Millán Álvarez), el apasionado sommelier de la casa. Él irá trayendo vinos únicos, de Jerez, de Francia (un Burdeos, dos champagnes), un viejo riesling de Alemania, varias etiquetas de España y de Italia, un sake japonés. Son vinos únicos porque en muchos casos este restaurante tiene las exiguas botellas disponibles de una añada particular, de una barrica específica. Hay vinos jóvenes y otros con 20, 30, 50 y hasta cien años de guarda a sus espaldas.

Es posible dividir a los restaurantes de lujo en grupos. Por ejemplo, los de aires clásicos, elegantes, delicados, como L’Arpège de París; o los conceptuales como el intelectual Mugaritz del país vasco. Están los que apuntan a la sutileza del producto y técnica depurada, como Kanda, en Tokio. Y está DiverXO, caminando otro camino, una apuesta brutal de capas de sabor, de grasa, de ácidos y de picantes, de texturas crocantes y otras cremosas, de productos humildes como una gallina dura y otras que suman todo el lujo que haya a mano y más allá de la mano. Es una apuesta riesgosa al sabor, que este lugar sortea con fantástica técnica, con inteligencia y, más aún, con cierto equilibrio incluso en la exageración. Es fácil echar a perder un gran ingrediente si se lo tapa y se lo confunde con muchos otros; Dabiz recorre esa frontera minada y lo hace, en un 90% de los casos, con éxito. Cada tanto se equivoca, pisa la mina y explota: ese error es parte del camino.

Cinco horas para deleitar el paladar

La recepción arranca con copa de champagne Krug, preanunciando el despilfarro. A lo largo de cinco horas habrá caviar de beluga, angulas fresquísimas, trufas recién cosechadas, el primer erizo de la temporada, lomos de atún rojo, foie gras y más, mucho más. También se sumarán productos cercanos y simples como la morcilla, las verduras frescas, los arroces y legumbres. Es imposible contar cada plato: son demasiados y demasiado complejos; en DiverXO la sorpresa es su as en la manga: cambian pasos a capricho, agregan siempre opciones extras para alérgicos, para satisfacer gustos personales, para dar novedad a un cliente habitual.

Hay por ejemplo un plato que intenta describir los sabores de los Pirineos con una estética prestada a los nigiris japoneses, que incluye lomo de trucha madurado 45 días, ventresca de trucha, arroz de sushi en tres texturas, cangrejo de río y trufa rallada, todo acompañado con con un vino Barolo 2012. Hay una ensalada escarchada (“esas hojas que se congelan cuando las olvidás en la heladera”, dice la camarera) acompañada con bocados de salmonete, besugo y rodaballo cocinados solo del lado de la piel. Se suma un curry verde de guisantes cremosos y ancas de rana especiadas con un trebbiano italiano; también unas angulas casi vivas, cocinadas delante de la mesa colocándolas en un colador y tirándoles por encima aceite hirviente (con un albariño del que solo se embotellaron seis botellas, todas en exclusiva para DiverXO).

Luego llega un perfecto dumpling de morcilla y huevo; y un bogavante con especias y salsas indias y el aroma latino del huacatay. Uno de los platos combina carne wagyu importada de la lejana localidad de Kagoshima, que se envuelve con láminas de buey gallego e incluye una gamba del sur de España. El desfile continúa: un caldo que se bebe directo del cuerno de un buey, un escabeche de pescado maravilloso (alto punto del menú), tacos de flor de zucchini, foie gras de un ganso sacrificado 48 horas antes con erizo por encima. Exigente esa mezcla, el poderoso yodo del mar y la untuosa grasa del hígado.

La comida, una experiencia de lujo

A principios de este año, Dabiz armó ruido mediático aumentando de manera brutal el precio de su restaurante, pasando de 250 euros a 365 euros (sin contar los vinos), convirtiéndose en el restaurante Michelin más caro de España. Un aumento del 50% que justificó con estas palabras: “La buena comida es la experiencia de lujo más asequible que puedes tener hoy en día”.

Según explicó en una entrevista, “gastar 365 euros no es una cosa de ricos. Un Ferrari, un hotel de cinco estrellas o un yate sí es para los ricos”. En cambio, continuó, “si ahorras parte de tu dinero durante unos meses puedes ir a cualquier restaurante del mundo. ¿Sabes cuánto cuesta una entrada para un concierto de Harry Styles? De 300 a 600 euros. ¿Crees que todos los que van a verlo son ricos? Son personas normales que ahorran dinero porque quieren tener esa experiencia. Si vas a ver el Real Madrid - Juventus, una entrada comienza en 250 euros, y el fútbol ciertamente no es cosa de ricos. Son diferentes formas de ver las experiencias”, culminó. Si bien lo que dice no es exacto (en julio de este año las entradas para Real Madrid vs Juventus arrancaban en 40 euros, aunque - es verdad- también había ubicaciones exorbitantes que llegaban a los 1000 euros), Dabiz tiene un argumento en su defensa. Por lo pronto, ya con los nuevos precios aplicados, DiverXO sigue lleno y exhibe una larga lista de espera.

Tal vez lo mejor de DiverXO sea que, más allá de lo excéntrico que es y que quiere ser, su cocina sigue siendo realmente rica. Son pasos que al probarlos nos hacen salivar, tanto que queremos más. Una combinación de novedad, de sorpresa y de sabor, que logra su cometido: convertirse una experiencia tan inolvidable como una final de fútbol, como un gran concierto de música. O incluso más.

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