Ferran Adriá: una mente brillante

Hace cinco años que no cocina, pero es el referente mundial de la gastronomía. Habla a gran velocidad y no le alcanzan las palabras para poner en ellas todo lo que piensa. Durante un año da varias veces la vuelta al mundo; acaba de llegar de Asia, pasó por Europa y viajó a América latina. Para poder alcanzar el ritmo de su capacidad mental es infinitamente pragmático y partidario de no perder el tiempo con lo que ya no puede cambiar.

Dos años antes del cierre de El Bulli, en 2011, se dedicó a disfrutar y a divertirse cocinando como nunca. Fue elegido cinco veces seguidas mejor chef del planeta y en la cima de su apogeo decidió cambiar de rumbo y convertir sus fuegos en un laboratorio de ideas. Joan Roca (hoy número 1), René Redzepi (2°), Massimo Bottura (3°) y Adoni Aduriz (4°) pasaron junto a otros 1994 cocineros varias temporadas de trabajo en El Bulli, su mítico restaurante ubicado en Cala Montjoi, Girona, España.

Ferran Adrià nació en el barrio obrero de L'Hospitalet. Su padre era estucador y chofer; su madre, peluquera. Fue fanático del fútbol hasta que en los años 80 un entrenador le aseguró que no iba a tener futuro; dejó de estudiar y se puso a trabajar de lavaplatos en un hotel. Tres años más tarde desembarcaba en El Bulli, desde donde en un cuarto de siglo revolucionó la experiencia gastronómica gracias a sus técnicas, el modo de uso de los productos y la deconstrucción del menú tradicional en un devenir de innumerables platillos dulces y salados. Un poco antes de anunciar y festejar el cierre fue convocado por la Universidad de Harvard, donde desarrolló un curso anual titulado Ciencia y Cocina, y continuó dando clases maestras en prestigiosas instituciones educativas. Este año, el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), considerado el mejor centro universitario de tecnología, le abrió sus puertas para experimentar acerca de su próximo Bulli, el creativo, elbulli 1846, que estará situado en el mismo lugar que el antiguo restaurante.

Su relación actual con la restauración pasa por elBullifoundation, a través de la cual propulsa el desarrollo de un método que haga entendible el proceso creativo. Además, colabora con los numerosos proyectos en Barcelona de su inquieto y prolífico hermano, Albert Adrià.

Después de cuatro años de investigación y relevo de datos devela en una imponente exposición el mapa del proceso creativo y las claves que convirtieron a su restaurante en el mejor del mundo. La exposición se inauguró en Madrid y luego fue a Lima, Perú. En marzo se presentará en Buenos Aires en la sede de la Fundación Telefónica, su partner en esta búsqueda de innovación constante. La muestra no es de gastronomía, sino que constituye un recorrido por 1000 metros cuadrados en los cuales el visitante se mete en el universo creativo de Adrià y su equipo para entender y reflexionar sobre el modelo creativo, tanto de El Bulli como del de cada espectador participante. La exposición está integrada por grandes murales, centenares de croquis y dibujos del chef, objetos y herramientas emblemáticas, y hasta una recreación del comedor y la cocina en donde se elaboraron los 1846 platos que revolucionaron la manera de cocinar y comer. El trabajo es el resultado de años de interpretación de las nuevas tecnologías, la decodificación de la gastronomía y la transmisión de esos conocimientos. Clasificaciones que dan cuenta de intrincados mapas interactivos que son las hojas de ruta del artista. No faltan las proyecciones y las animaciones que ofrecen distintas formas de acceder a su universo creativo. Su amigo Richard Hamilton, precursor del arte pop británico, fue el inspirador de las esculturas 3D y las instalaciones.

Además, unió su genio al Cirque du Soleil en el espectáculo Heart, en Ibiza, donde un espacio multisensorial permite al espectador vivir distintas experiencias y recibir estímulos visuales, auditivos y gustativos. "Se impuso a partir de un cambio de paradigma en el mundo del ocio, la gastronomía y el arte. Yo conozco el mundo y no conozco nada igual", define con ampulosidad.

Respecto de su legado, hay un enorme número de elaboraciones, técnicas y conceptos que creó con su equipo y que hoy se utilizan en muchos restaurantes. Pero como dice él: "Podría hablar de las espumas, de la esferificación, de los aires…, pero creo que lo más importante que pudimos legar al sector es esa actitud de inconformismo radical, de búsqueda constante de lo nuevo".

Siempre fuiste disruptivo en tus propuestas. ¿Qué significa llevar la gastronomía al límite?

Tal como lo entendimos en El Bulli desde finales de la década de 1980, llevar la gastronomía al límite significa cuestionarse todas las certezas, preguntarse el porqué de las cosas e intentar ver si cada cosa que se hace se puede hacer de otro modo.

¿Cómo juega la creatividad? ¿Por qué es importante?

La creatividad es importante porque es la facultad que nos permite innovar, proponer algo que antes no existía. En este sentido, cuando uno apuesta por una cocina de vanguardia, en principio pretende que su propuesta sea creativa. Una creación es cada una de las propuestas nuevas que puede ofrecer un cocinero. La creatividad no es una actividad, sino una facultad. Uno no hace creatividad, del mismo modo que uno no hace inteligencia, sino que hace las cosas con creatividad o con inteligencia.

¿La creatividad se practica o es un don?

Todo en este mundo se puede aprender. Desde luego hay gente que tiene más capacidades, cualidades, aptitudes, virtudes que otras, pero con una actitud positiva y con determinación y perseverancia todo se puede aprender.

Durante muchos años el concepto de experiencia le agregó valor al tránsito por la mesa y la comida. ¿Cómo ves hoy el tema?

Creo que ésta es una de las aportaciones más importantes de la cocina de vanguardia de las últimas dos décadas. Si antes comer era sobre todo un acto placentero con el que agasajábamos el sentido del paladar, hoy en día la experiencia es mucho más global. Comer ha pasado a ser una experiencia en todos los sentidos.

En la documenta de Kassel de 2007, El Bulli fue la obra de arte invitada. En Arco de 2014 fuiste homenajeado. Con Heart, del Cirque du Soleil, llevas al límite lo interdisciplinario.

Hacía mucho tiempo que con Guy Laliberté, el director del Cirque du Soleil, teníamos pensado hacer un proyecto en común. A ambos nos gusta el trabajo que hace el otro, y siempre decíamos que un día debíamos abordar algo juntos. Heart es el fruto de esta colaboración. Es un proyecto que nace de la colisión de varias disciplinas: gastronomía, arte, cabaret, espectáculo, música...

¿Dónde deben poner el foco los cocineros y cuál será su nuevo rol?

No hoy, sino desde siempre, deben enfocarse en trabajar lo mejor posible, con conocimiento de lo que se tiene entre manos. El rol será el de siempre: dar felicidad a las personas que gustan de alimentar no sólo el estómago, sino también el alma.

La historia contemporánea de la gastronomía fue pasando de lo conceptual a lo emocional, y a la vuelta a la simplicidad de la cocina casera. ¿Qué es lo que quiere hoy el comensal?

Acostumbro a decir que uno no tiene que encerrarse en un solo estilo de cocina. Todos los estilos que has nombrado pueden ser extraordinarios si se trabajan bien, y por fortuna el comensal puede optar un día por la cocina más conceptual, y al día siguiente por la gastronomía de toda la vida. Ésta es la gran suerte, que no se tiene que renunciar a nada.

A partir del ejemplo de lo que pasó en El Bulli desarrollaste una metodología. ¿En qué consiste?

De hecho estamos trabajando todavía en ello. Es una metodología a la que damos el nombre de Sapiens, con la que queremos abordar la ordenación, comprensión y análisis de la restauración gastronómica a través de los procesos que la forman: el proceso creativo, el de reproducción artesanal, el comercial, de comunicación, de marketing, experiencial, etc. Esta metodología está pensada para el ámbito gastronómico, pero ello no es obstáculo para que profesionales de otros mundos puedan ver si les puede servir u orientar.

¿Qué significa tu frase comer conocimiento para alimentar la creatividad?

Pienso que puede aplicarse a todas las disciplinas creativas, a todas aquellas actividades en las que se persigue la innovación. De hecho, el conocimiento es un factor indispensable para comprender lo que uno hace, es el combustible para, justamente, alimentar la creatividad. En varias escuelas de Madrid se adoptó este método de auditoría y lo aplican en sus aulas.

¿Qué es elBulliLab?

Es el espacio en el que se llevan a cabo los trabajos de investigación teóricos de elBullifoundation. En él se dan cita cerca de cincuenta profesionales de las más variadas disciplinas: cocineros, desde luego, pero también diseñadores gráficos, programadores, nutricionistas, artistas, historiadores, botánicos, etc., cuyo cometido es poner a punto el estudio de la restauración gastronómica en tanto que disciplina y de Sapiens en tanto que metodología para llevar a cabo este estudio.

¿Cuándo comenzará a funcionar El Bulli 1846?

En primer lugar, es preciso decir que no será un centro abierto al público. En enero de 2017 empezaremos ya a operar, comenzando con un equipo creativo que plasmará en la práctica las investigaciones teóricas de elBulliLab, siempre desde un punto de vista muy experimental. Como digo, no estará abierto, pero de una manera puntual, habrá algunos momentos a lo largo del año en los que se organizarán experiencias de índole muy variada. Estamos trabajando en ello, en determinar formatos y propuestas.

En julio comenzaron a registrar el paso a paso de lo que hacen. ¿Cuál es el objetivo de esta cartografía?

Si queremos saber hacia dónde vamos, siempre es indispensable saber de dónde venimos. Nuestras actividades son muy intensas, y constan de varias líneas paralelas que avanzan a diferentes velocidades. Si no tenemos un registro de todos y cada uno de los pasos que hacemos, no podríamos tener el control deseado.

¿En qué consiste la exposición Auditando el proceso creativo?

Auditando el proceso creativo es un proyecto consistente en plasmar en el espacio de una exposición el recorrido y el paso a paso del proceso creativo que llevábamos a cabo en elBulli, estudiando cada uno de los elementos que participan en él y que marcaron la diferencia del restaurante: recursos humanos, recursos organizativos, personalidad creativa, etapas del proceso, herramientas de registro, técnicas creativas, técnicas de auditoría, etc.

¿Te sentís un poco Duchamp al llevar un restaurante al museo?

En absoluto, no me siento Duchamp. Pero siempre me ha interesado enormemente la manera que tienen los artistas de enfocar el proceso creativo en su disciplina. De hecho, los artistas y todos aquellos creadores que abordan la innovación. En este sentido, como ya he dicho, Auditando el proceso creativo es un recorrido por este proceso.

¿El público puede interactuar?

Existen momentos en los que, en efecto, el público puede interactuar. Sin embargo, la interacción más importante que creo que se puede dar en esta exposición tal vez no es la física, la explícita: la conexión más relevante me parece que es el cuestionamiento a que espero que lleve al visitante, y no sólo a aquel que se dedica a una actividad creativa. Porque creo que todo el mundo es creativo, en mayor o menor escala. En este sentido, cada familia del proceso puede llevar a cuestionar si podemos mejorar algo en nuestra actividad: ¿tenemos suficiente ambición? ¿Necesitamos invertir más recursos financieros? ¿Es preciso dialogar con otras disciplinas?

¿Qué opinás sobre las declaraciones de la OMS en contra de las carnes procesadas?

Hay que comer variado y de forma moderada, porque hoy el gran problema es la obesidad, que causa muchas más muertes que el cáncer. Estamos en una sociedad que quiere dramas y el verdadero problema que tenemos son los titulares. Hay que comer moderadamente de todo, no sólo de carne, ya que si tomas mucha agua también te puedes ahogar. Lo importante es comer productos de calidad, porque en general se confunde natural con calidad. Como de todo y voy a seguir comiendo carne. Dudo de que haya algo que comamos mucho y sea bueno.

¿Qué significa para vos dar de comer?

Dar de comer es, ante todo, un acto de generosidad, de entregar una parte de uno mismo. Como he dicho antes, dar de comer significa intentar hacer feliz al comensal.

¿Cuáles son los tres momentos más importantes de tu vida?

Dos a nivel personal y uno a nivel profesional. En primer lugar, el día de mi nacimiento; luego, el de mi boda. A nivel profesional, la portada del New York Times Magazine del año 2003.

¿Cómo ves el futuro?

No muy diferente a mi presente: trabajando mucho en elBullifoundation, intentando cambiar rutinas constantemente, abrir horizontes e investigar en todo lo referente a conocimiento, innovación, creatividad.

Por Sabrina Cuculiansky

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