Feria Masticar entre el caos y la creación: cómo se arma y qué pasa tras bambalinas
PARA LA NACIONNatalia Torres
"Si hay algo que me anticiparon es que durante la feria no se duerme", declara entre risas el peruano Gustavo Montestruque. Flamante chef de La Mar y Tanta, quien el jueves acaba de dar inicio a su primer paso por la Feria Masticar. A 24 horas de la apertura, ya está enamorado del "espíritu de camaradería entre chefs y la puesta en escena" del evento.
No hay mucho que pueda hacer en la previa y detrás de escena para acelerar el armado de sus platos: tanto el ceviche como el tiradito deben prepararse en el momento. Sólo el jugo de limón se exprime a la mañana y el pescado ya viene trozado. "Estuvimos cortando hasta las cinco de la mañana", comenta Montestruque.
Vecino al stand de Tanta, Perú ofrece platos típicos como país invitado especial al evento, de la mano de los chefs José del Castillo, Coco Tomita, Martha Palacios y Mónica Huerta.
"Las expectativas ya han sido superadas, me llevo el corazón hinchado de tanta rica comida, tanto cariño y nuevas amistades. Y sobre todo el placer de ver cómo crece y se une la cocina latinoamericana", se entusiasma Del Castillo.
Dueño del restaurante Isolina que obtuvo el puesto N° 18 en los 50 Best Restaurants de Latinoamérica en el 2018, trajo un guiso de pollo con base de ají amarillo, leche, nueces y parmesano (servido con papa cocida y arroz) que reparte como una especie de moneda de cambio de reunión y camaradería. "Ver que todos los cocineros argentinos se abrazan, trabajan juntos y nos reciben con tanto cariño es emocionante, y creo que eso solo lo logra la cocina", resume.
Amasando en la madrugada
Leandro Di Mare es otro de los novatos en las lides de la feria. Ex chef de Inmigrante, ahora es uno de los socios de Danilo Ferraz en Hell’s Pizza, y ambos pasaron la noche del miércoles armando pre-pizzas que en el detrás de escena conviven en unión curiosa con las tortas del stand anexo de Maru Botana.
"Dani se juega con la pizza, no es una clásica y le podemos agregar técnicas diferentes", elogia Di Mare y Ferraz devuelve la gentileza: "Yo pienso cosas y él las ejecuta mucho mejor que yo", asegura. La noche del primer día de feria los volverá a ver, codo a codo, dándole forma plana a cientos de bollos de masa para alimentar el viernes.
No habrá amasado para Alejandro Feraud y el equipo de Alo’s, pero sí limpieza y mantenimiento: el food truck que ocupa el restaurante de San Isidro -y sus invitados para la feria, el equipo de Anafe- deberá quedar de punta en blanco antes de ir a descansar al menos unas horas.
El hecho de ocupar un food truck también los llevó a planear platos bien callejeros, con el menor emplatado posible. "Las empanadas de cordero vienen ya repulgadas, el repollo de Anafe ya está braseado y luego sólo se sella, la sopa ya está hecha también, sólo hay que calentarla", explica Feraud quien trata de disfrutar la relativa tranquilidad del jueves: el domingo, día álgido de la feria, le esperan unos 1500 cubiertos.
El día previo
El miércoles previo al inicio de la feria, entre el sonido de martillos y el crujido de las soldadoras, el bar de Nespresso ya luce completamente listo. Es que trabajo de montarlo comienza una semana antes del inicio de la feria, con la instalación del sistema de caños y de los dos tanques de 1000 litros cada uno, con una bomba para abastecer a las cuatro máquinas de café que necesitan agua a presión para funcionar.
"Previo a eso se construyó el tabique y luego se hizo el techo, soldado de manera independiente de la estructura. Son más de tres meses de trabajo previo al montaje", explica Gabito Andreis de Plan B, la agencia de branding que trabaja con la marca.
El cuidadoso trabajo está marcado por la obligación que pesa sobre Nespresso: la de llevar a todos lados su identidad de marca. Algo que también hace Johnnie Walker con el Highball Bar que instaló en la feria
"Todas las fachadas de los pop-ups de la marca son iguales en todos los países: predomina el color blanco y la madera, y el fondeo es con una repisa con botellas. Pero el de Masticar está armado 100 por ciento ad hoc para adecuarse al espacio", explica Julián Menéndez, manager regional de Diageo, la compañía madre de Johnnie Walker.
La sección de expendio de vinos por copa es otra de las que demanda tiempo y cuidados extra para las 14 máquinas italianas que preservan el vino además de servirlo en la temperatura y la medida justa.
"Tenemos que armar una red conectada a una computadora que manda la información necesaria a los dispensers, como la temperatura y las medidas del servicio", explica Emanuel Dobryden, bartender de Vico Wine Bar y uno de los encargados del armado. "Además, hay que montar el sistema de nitrógeno que impulsa al vino hacia el dispenser".
Muy cerca de la sección de vinos, mientras tanto, Nicolás Conrado -del equipo de vermut La Fuerza- alista las reservas del stand del bar 878, que en la feria expende vermut de grifo.
"Trajimos una conservadora con hielo más una serpentina para enfriar el producto, y barriles. El sistema es parecido al de la cerveza, pero en lugar de empujar con carbono -que gasifica el líquido- se hace con nitrógeno", explica.
Menos complicado -aunque no por eso exento de ansiedades varias- fue el día previo al inicio de la feria para Darío Muhafara de Green Bamboo: el alquiler de un food truck le quitó algo de engorro al armado en la primera participación del restaurante en la feria.
"Hace mucho que queríamos sumarnos", comenta mientras la tarde del miércoles cae y aún hay trabajo por hacer: un pallet con bolsas de ingredientes aguarda al costado esperando ser ordenado.
La Feria Masticar se lleva a cabo en El Dorrego (Zapiola y Matienzo) hasta el domingo, de 12:00 a 23:00 hs. Entradas anticipadas por TuEntrada.com
Por Natalia Torres
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