Famoso por el goulash, el bodegón alemán que desde 1918 sirve cerveza en botas de vidrio de más de 2 litros
Fundado por un alemán, es un clásico del barrio: salchichas con chucrut, pollo a la húngara y platos clásicos argentinos conforman su carta con más de 200 opciones.
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LA NACIONAgustina Canaparo
Las leyendas aseguran que Gambrinus fue un héroe. También lo llaman el “Rey de la cerveza”. A lo largo de la historia siempre aparece ilustrado como un señor barbudo con corona, capa y en la mano una jarra y un chopp de su bebida predilecta. A veces, acodado a un barril. Otras, montado sobre él. En pleno barrio de Chacarita, sobre la Av. Federico Lacroze 3779, hay un emblemático bodegón centenario llamado como este protagonista mitológico.
“Este restaurante Gambrinus fue fundado en 1918 por un alemán, José Pavlak. Durante un tiempo se llamó “Otto” y luego recuperó su nombre original. Comencé a trabajar aquí el 3 de octubre de 1971 cuando me convocaron para ser socio junto a otros colegas”, rememora Abel Barbieri, a sus 71 años. Primero fue mozo, luego pasó al mostrador y más tarde descubrió su pasión en la cocina. “Este es mi lugar en el mundo, mi casa”, asegura tras recordar sus andanzas en la gastronomía. Actualmente, está en el día a día del local junto a sus cuatro hijos.
“Estaba lleno todos los días”
Don Abel Barbieri se crio en el pequeño municipio Aldea Protestante, en Entre Ríos. Su madre, María Teresa Wolf, era descendiente de alemanes del Volga y fue quien le transmitió el amor por las recetas caseras. De su infancia recuerda los bifes al ajo, el tocino a la sartén y los chorizos caseros a la pomarola. A los 17 años, el jovencito partió del campo hacia la gran ciudad en busca de nuevas oportunidades laborales. “Me vine solo, no tenía ningún tipo de experiencia en gastronomía. Mi primer trabajo fue lavando platos en un bar llamado “Pericles” y después estuve un tiempo en la pizzería “Las Cuartetas”, recuerda.
A principios de la década del 70, le propusieron, junto a otros seis socios, formar parte de un restaurante alemán. Al instante, se entusiasmó con la propuesta. “Era un socio habilitado con el 10%. En esa época había cuatro Gambrinus por distintos barrios porteños”, cuenta. Desde su apertura el fuerte de la casa fueron los platos alemanes: Bratwurst (embutido) con chucrut, Jambonon (pata de cerdo ahumada), Goulash (que aunque es de origen húngaro lo han reversionado los países vecinos incorporándolo a sus menús, entre ellos Alemania), Leberwurst con papas, entre otras especialidades.
“Un clásico era el paté de ganso y siempre organizaban la Beerfest. Venía muchísima gente de la comunidad. Durante los primeros años el restaurante estaba lleno todos los días, tanto en el turno del almuerzo como a la noche. El dueño tenía muchas amistades y se quedaban hasta tarde comiendo y bebiendo cerveza. Desde siempre el clima fue festivo y familiar”, admite Abel, conocido también como “El entrerriano”. Luego, en 1977 le surgió la posibilidad de comprarle la parte a los socios y quedarse al frente del emprendimiento. En ese entonces, sus hijos, Andrés, Federico, Dardo y Gastón, también se involucraron y arrancaron a darle una mano.
Uno de ellos, Dardo, de 37 años, cuenta que arrancó a trabajar en el restaurante a los 18. “Conozco la vida de casi todos los clientes que vienen acá. Muchos me recuerdan de chiquito. La gastronomía fue como un imán una vez que entré no me alejé”. Con sus hermanos se ocupa de la parte administrativa, el mostrador y el salón. En Gambrinus trabajan empleados históricos. Los mozos charlan con los clientes y recuerdan a la perfección cada uno de los pedidos para “cantarlos según los tiempos de cocción” en la cocina. Como Wilson, mejor conocido como el Uruguayo, que se jubiló hace poco, pero ahora su hija continúa sus pasos en salón. También están Miguelito, Gabriel y la cocinera Mabel, entre muchos más.
Goulash, un caballito de batalla
De los platos alemanes, el reversionado goulash es uno de los caballitos de batalla que sigue más firme que nunca. “Sale muchísimo en cualquier época del año. Lo hago con la misma receta que me enseñó la cocinera alemana a principios de los 70.
Uno de los secretos es picar bien finito la cebolla, el morrón y utilizar carne especial, acá lo hacemos con bola de lomo. También lleva pimentón, mostaza, Paprika”, cuenta y recomienda probar las salchichas con chucrut y el pollo a la húngara.
En la década del 80 comenzaron a agregar más clásicos argentinos: variedad de minutas, pastas caseras, matambrito de cerdo, paellas y pescados, entre otros. “Hubo que renovarse y hacer algunos cambios para ampliar la oferta”, admite Barbieri, quien hace más de 20 años está al frente de la cocina. Así fue como llegaron algunos platos con las recetas de su madre y abuela.
Actualmente en la carta hay más de 200 opciones para elegir. El bife “Gambrinus” (para compartir) viene acompañado con papas a la crema, palmito, morrones y panceta ahumada a la parrilla. El matambrito de cerdo grillé y el escalope de lomo, también son dos clásicos con mucha salida. “Las milanesas y las supremas despiertan pasión de multitudes”, asegura. Las más pedidas son la milanesa napolitana o a la fugazzeta y las supremas Maryland y a la Kiev (jamón, quesos, papas paille, espinaca y choclo). De las pastas, llevan la delantera la lasaña, los canelones y sorrentinos.
Para beber hay variedad de vinos, cerveza tirada y también porrones artesanales. Dardo, cuenta que un ícono de la casa son las botas de vidrio de cerveza con más de 2 litros. “Ahora nos quedan dos que las solemos utilizar cuando vienen mesas grandes de amigos. Les parece súper divertido y le suelen sacar fotos”. Los postres, son todos caseros y abundantes. Hay desde strudel, budín de pan, flan, tarantela hasta zapallos en almíbar (que traen especialmente de Entre Ríos).
Ambiente familiar y refugio de famosos
La cantina tiene un ambiente muy familiar y conserva su estética de años: cuadros que datan de 1918, recuerdos y fotos de la familia (hay un sector dedicado a los caballos de carrera, una de las pasiones de Abel), lámparas arañas y los clásicas mesas con box de madera. Por allí han pasado más de tres generaciones. “Suele venir gente mayor con sus hijos o nietos. A mi me pone muy contento cuando un cliente me dice que lo traía su papá de chiquitito”, confiesa Barbieri. Silvio Soldán y Javier Portales eran habitués. Otros del ambiente artístico que han disfrutado de sus platos fueron Daniel Fanego, Carlín Calvo, Pablo Rago, Mex Urtizberea, entre otros.
“Me apasiona todo de la gastronomía. Después de medio siglo te imaginarás que este negocio es mi vida. Cuando me voy de vacaciones tengo que admitir que lo extraño”, remata Abel. A su lado, se encuentra un cuadro con la ilustración de Gambrinus con una cerveza en mano, que custodia todo el salón.
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