Estudió bioquímica pero prefirió ser pastelera y hoy sorprende en la cocina de Chila

Más allá de las espátulas y mangas de repostería, una inspección al arsenal de la pastelera Ana Irie revela algún que otro elemento intrigante. Mientras trabaja a la mañana aprestando la producción diaria de Chila -el restaurante de Puerto Madero ubicado en el puesto 29 en la lista del 50 Best Latinoamérica- un libro japonés de origami descansa junto a las planchas de algarroba en las cuales corta triángulos perfectos, los cuales después servirán para armar pequeños conos que formarán parte del pre-postre en el menú de pasos.

Nacida en Corrientes, nieta de inmigrantes que llegaron desde Japón en la Segunda Guerra Mundial, Ana creció en una familia de viveristas que le inculcó la inclinación oriental por el perfeccionismo. Y también, claro, por la estética pura y minimalista: cuando le encargaban las ensaladas de fruta en casa, ella cortaba los ingredientes en meticulosas brunoise.

Sin embargo, sus primeros pasos académicos la guiaron hacia las ciencias exactas. En su provincia natal, Ana comenzó a estudiar bioquímica y luego continuó en Buenos Aires.

"En un momento sentí que no me veía dedicándole toda mi vida a eso. Fue ahí cuando empecé a estudiar gastronomía", recuerda. "Me daba un poco de ‘cosita’ porque pensaba que era algo muy manual y yo venía de una carrera muy cerebral. Pero luego me di cuenta de que en la gastronomía hay mucho análisis, atención y razonamiento".

Así, Ana se convirtió en la aspirante a chef que le explicaba a sus compañeros de clase que la crema pastelera se espesaba porque los gránulos de almidón se abrían y absorbían agua por acción de la temperatura. "Me gusta entender lo que pasa microscópicamente, es lo que me quedó de la bioquímica. Es importante observar los procesos, por qué -por ejemplo- los componentes del helado actúan de cierta manera. Así podés tener herramientas para mejorar esa receta o entender por qué te sale mal. Quizás a vos te sirve seguir una receta a rajatabla porque tu horno de casualidad tiene el calor justo, pero a otra persona esas mismas instrucciones tal vez no le sirvan".

En ese esquema de pensamiento, la pastelería se le configuró como el rincón más exacto y meticuloso del universo gastronómico. Soledad Nardelli, una de sus profesoras, se convirtió en la primera chef de Chila y, cuando el restaurante abrió en el 2006, la eligió para formar parte del equipo.

Inspiración y transpiración

En el 2017, Nardelli dejó su puesto en manos de Pedro Bargero. Con apenas 27 años, logró construir con Ana una dinámica de retroalimentación en la que la pastelera encontró su principal fuente de energía: la constante sensación de desafío.

"Él me ‘ceba’. Me conoce y usa psicología inversa. Describe una idea y luego me dice ‘igual, si es muy complicado no lo hagas’. Y ahí es cuando me pongo la meta de hacerlo", explica entre risas.

Uno de los mejores resultados de este mecanismo simbiótico es la cajita de hibiscus que Chila llevó a la última edición de la Feria Masticar y se convirtió en uno de los grandes hits del evento. Construida en una lámina de harina de arroz mochi infusionada en té de hibisco, la cual luego se pliega para contener un relleno de yogur, ganache de frambuesa y gelée de néctar de saúco, resume un delicado y fragante tributo a la primavera.

"Cuando empecé a hacer las pruebas de la cajita le mandé fotos a Pedro y él quería empezar a hacerlas cuanto antes. Y yo trataba de frenarlo porque era complicado. Pero siempre me gusta encontrar la manera de sistematizar y agilizar procesos", relata Ana. "Empezamos a sacarla como parte del menú de pasos y Pedro propuso llevarla también para Masticar. Le dije que estaba loco, pero al otro día pensé que podíamos ofrecerlas en un número limitado. Acordamos hacer 800, cuando empecé la producción me entusiasmé y terminé haciendo 1000".

Enseñar desde la experiencia

A cargo también de formar pasantes en la cocina de Chila, la experiencia de observación y ensayo constante de Ana tiene mucho para decirle a las y los jóvenes que aspiran a crecer en el hipercompetitivo universo de la alta cocina. Y su mensaje puede resumirse en que el romanticismo a veces puede convertirse en un espejismo.

"La televisión y los programas como Chef’s Table les dan una visión distorsionada de la realidad a los chicos, piensan que van a estar cocinando todo el tiempo con un súper paisaje atrás y la gastronomía real es otra cosa", advierte. "Trabajamos feriados, fiestas, fines de semana, con horarios opuestos a los de la mayoría de la gente. Si realmente no te gusta, puede ser un lindo pasatiempo. Pero si te querés dedicar a esto tenés que sacrificar muchas cosas".

"A veces veo gente que cree que la inspiración te viene como un rayo luminoso", agrega. "Y estaría buenísimo, pero en realidad es más una sumatoria de todo lo que hiciste antes que te guía al momento de saber qué va a funcionar y qué no. Y también, la actitud de estar atento a todo lo que vas haciendo sin importar cuán simple te parezca. Siempre se puede mejorar, siempre se puede ser más eficiente. Los que se creen que las saben todas llegaron a un techo muy bajo".

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