Escondida en Olivos, una antigua casona a la que se llega por recomendación y es famosa por su chucrut y su picante Kren
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LA NACIONAgustina Canaparo
El sitio es un lugar de culto al que se suele llegar por recomendación. A lo largo de sus más de cinco décadas en el barrio, su mejor publicidad ha sido siempre el “boca a boca”. A simple vista, la fachada de ladrillos y portón de madera pasa totalmente desapercibida: parece una casona más de Olivos. Sin embargo, en su interior se esconden los secretos de una histórica fábrica de aderezos, encurtidos, mermeladas y jaleas fundada a principios de la década del sesenta.
De fondo, se oye el distintivo sonido de una campanilla: un nuevo cliente ingresó al pequeño local ubicado en Rastreador Fournier 3276. Los hermanos Árpád y Pedro Ijjas, detrás del mostrador, lo saludan amablemente. “Medio kilo de chucrut”, solicita el caballero. Enseguida, el menor de los hermanos lo empaqueta en una bolsa transparente y luego lo pesa en una antigua balanza Molero amarilla. Tras observar detenidamente los estantes de madera, también se tentó con el relish (aderezo a base de mostaza) y unos pepinillos agridulces. “Vienen los chicos y voy a armar una picadita en casa”, anticipa. “Qué sigan bien”, saluda antes de retirarse.
A su lado se encuentra otra habitué: Anne Marie, una coqueta señora de 99 años, acompañada por su joven nieta Zarina. Ella, quien es clienta de toda la vida, les encargó chucrut, pepinos y un frasco de lachas. “Acá tenemos muchos clientes de hace cuatro generaciones”, afirma, orgulloso, Arpi y comienza a relatar la historia de “Los Montes Delikatessen”.
De Hungría a Vicente López sin escalas
Don Árpad Ijjas, su padre, emigró de Hungría en 1951 hacia Argentina. Luego de una larga travesía en alta mar divisó las aguas del Río de la Plata; y al llegar se instaló en la localidad de Olivos, en Vicente López. Al tiempo conoció en el barrio a doña Catalina, de su misma nacionalidad, y se enamoraron perdidamente. Fue a principios de la década del 60 cuando el matrimonio, para su supervivencia económica, toma la iniciativa de fabricar conservas artesanales.
Así, arrancó una nueva aventura: desempolvaron antiguas recetas familiares y comenzaron a elaborar chuchut y Kren, un aderezo a base de rábano picante de color blanco (similar al wasabi). “Nuestros padres tenían 51 y 42 años, respectivamente, y pocos conocimientos del idioma y costumbres locales. Siempre nos enseñaron a tirar para adelante: se las rebuscaron para poder darnos educación y que no nos faltara nada “, cuentan.
Con mucho esfuerzo en 1964 lograron montar una pequeña fábrica a la que bautizaron “Los Montes”. Sus dos hijos se involucraron desde muy pequeños. “Al día de hoy recuerdo mi primer día de trabajo, tenía siete años. Era un sábado después de almorzar y me pidieron que arme unas cajas de cartón. A la segunda hora la tarea me parecía interminable”, asegura, entre risas, Arpi.
Asimismo, solían colaborar despalillando frutas, sacando los carozos y pegando cada una de las etiquetas correspondientes en los frascos. Poco a poco, ambos comenzaron a involucrarse cada vez más. Además, sumaron sus estudios de ingeniería química y mecánica al emprendimiento. Fue a principios de la década del 80 cuando su padre sufrió un infarto, y tuvieron que tomar las riendas del negocio.
Un clásico de la casa: salsa del diablo
Mientras Pedro, recorre el llamado sector de “Elaboración” de la fábrica, detalla que gran parte del trabajo que realizan es manual y se continúa haciendo como antes. “Esta es una paila de cobre de antaño”, dice y señala la vasija de gran tamaño en donde se suelen elaborar las mermeladas y jaleas. A su lado, tres empleados, concentrados, están envasando un clásico de la casa: “Salsa del diablo”, un aderezo de color rojizo a basa de jalapeños y pimientos de cayena.
En otro rincón, se encuentran unos tanques repletos de chucrut, el producto más codiciado. “Lo hacemos de una manera tradicional. Se obtiene a partir de repollo blanco y sal fermentados por lactobacilos en ausencia de aire. Sin absolutamente nada de vinagre. Agregarle vinagre al chucrut, es como ponerle alcohol al vino”, expresa Arpi sobre su fórmula familiar salada y ácida.
Los clientes particulares lo suelen llevar a partir de medio kilo. Mientras que restaurantes y clubes de comunidades lo solicitan en grandes cantidades. “Vengo siempre por el chucrut. Hoy encargué diez kilos”, dice un señor que tiene un emprendimiento gastronómico en la zona. Los pepinos agridulces, en los últimos años, también despiertan fanatismo. “Como un determinado chocolate o vino hay clientes que no lo cambian por nada. Tienen un equilibrio único en sus condimentos que los hacen distintos a todos los demás. Entre ellos, eneldo y semilla de mostaza”, revela algunos secretos.
Encurtidos y otras delicias dulces
Con los años, incorporaron cada vez más encurtidos: aceitunas verdes y negras, repollo colorado, morrones, choclitos, remolachas, ajíes, entre otras especialidades. En memoria a la receta de la abuela Susi sumaron al repertorio “Aivar”, un condimento elaborado a base de pimientos rojos, berenjena, ajo y pimienta. Recomiendon probarlo con una rebanada de pan y manteca. “Es delicioso”, asegura. Arpi, cuenta que él siempre fue muy curioso.
Constantemente se entusiasma probando recetas. Así, hace veinte años incursionó en el Relish, un aderezo a base de mostaza con mostaza en granos, pepinos finamente rallados y variedad de condimentos. “Fui probando y adivinando. Hasta que llegue a la indicada”, relata. Se la suelen solicitar muchísimo para pancherías, al igual que la mostaza Dijon a la antigua.
De los dulces, el caballito de batalla es la mermelada de naranjas. Pedro la elabora con la misma pasión que heredó de su padre. “Es la que más fanáticos tiene”, afirma, el menor de los hermanos. Otra delicia es la de pomelo rosado. “Cuando la prueban les encanta su acidez”, cuenta, mientras acomoda los coloridos estantes con frascos que van desde frambuesa, durazno, higo, rosa mosqueta, ciruela remolacha y frutos del bosque. Su preferida, sin dudas, es la de damasco. Aconseja untarla con panqueques (calentitos) y queso crema.
“Lo que más nos apasiona de esto es la etapa de producción en la fábrica”, asegura Arpi. Pedro coincide: “Nos encanta lo que hacemos”. La segunda generación custodia, con gran esmero, cada una de las recetas de tradición familiar.
“Buenas tardes”, saluda, una señora de anteojos que se acercó al local, por consejo de una vecina. Solicitó un kilo de chucrut. “Cómo no, le va a encantar”, aseguran los hermanos y ponen en marcha la antigua balanza amarilla.
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