“Equipo que funciona no se toca”, apenas se conocían y armaron juntos el restaurante de moda en la ciudad porteña

En el barrio de Villa Crespo, con un jardín exuberante y una carta en la que brillan por su ausencia las carnes.

PARA LA NACIONRodolfo Reich

No aceptan reservas y siempre es necesario hacer cola para entrar. No importa de qué día de la semana se trate o en qué horario se vaya. No importa tampoco que sea un lugar amplio, con capacidad para 120 personas comiendo al mismo tiempo. Detrás no hay chefs famosos ni dueños reconocidos del jet set local; tan solo cuatro emprendedores que tuvieron una buena idea, abriendo en octubre de 2020 -en pleno apogeo pandémico- uno de los restaurantes más exitosos de Buenos Aires.

Se trata de Chuí, ese jardín precioso ubicado en un Villa Crespo que se confunde con Chacarita y coquetea con Palermo, una zona nacida gastronómicamente cuando el viaducto levantó al tren y dejó al descubierto grandes superficies para aprovechar. “Esto era un baldío, antes había funcionado acá una herrería. Cuando lo vimos por primera vez supimos que era el lugar. Era todo muy trash, había un Fiat Spazio arrumbado, había chapas por todos lados. Nos sentamos los cuatro en un café en Coronel Díaz y Santa Fe, la primera reunión conjunta que teníamos, y ahí decidimos hacerlo”, cuenta Hernán Buccino, uno de los creadores de este restaurante.

Mesa para cuatro

Cuando Hernán dice “los cuatro” se refiere a los cuatro socios que finalmente abrieron Chuí. De un lado, el propio Hernán y Martín Salomone, dos amigos con larga experiencia en el gremio gastronómico: los mismos que hace más de una década abrieron Soria, un reconocido bar de coctelería en Palermo Viejo; luego le llegó el turno a Festival, otro bar ahora cruzando las vías para el lado de Hollywood; y más tarde armaron Funes, una cervecería con fábrica propia (que luego vendieron).

A ellos se sumó Ivo Lepes, arquitecto y creador de espacios interactivos y centros de interpretación en todo el país (como la muestra Mi vivienda sustentable, creada junto con el Banco Interamericano de Desarrollo y el Ministerio de Medio Ambiente). Ivo viene de familia gastronómica: es nada menos que hermano de Narda Lepes, pero hasta abrir Chuí no tenía experiencia en el rubro. Por último, Nicolás Kasakoff, cineasta, director de la agencia Landia y creador de algunas de las publicidades más reconocidas de la TV. Los tres primeros no llegan a los 40 años de edad; Nicolás tiene 47. “Con ellos nos conocíamos de cruzarnos en lugares, por gente en común. De esas personas con las que podés charlar un rato, te saludás, pero sin tener una relación demasiado personal. Hoy ya somos amigos y funcionamos muy bien trabajando juntos; compartimos una pasión por la gastronomía y sabemos pedirnos ayuda entre nosotros, más allá de dividirnos las tareas”, dice Hernán.

Moderno y con un jardín exuberante

El restaurante Chuí es hijo de su tiempo: desde sus experiencias personales, cada socio supo aportar miradas empapadas de modernidad y tendencias. El proyecto nació en papel en 2019, en el último año pre-Covid, y apenas comenzado el aislamiento supieron poner pausa para entender las necesidades nacientes y responder a ellas. “Queríamos un lugar que sea grande, a diferencia de otras aperturas de ese entonces, en su mayoría restaurantes chiquitos creados por los propios cocineros. Pensábamos algo amplio, amigable, que sea para todos, divertido y relajado. Le pusimos Chuí, ese nombre de ciudad límite entre Uruguay y Brasil, con la idea de unir puentes, de cruzar fronteras”.

Chuí es un restaurante entregado al exterior, a un jardín enorme y urbano, exuberante y con una desprolijidad calculada, obra del paisajista Ignacio Montes de Oca, junto con el arquitecto Guillermo Lerner. Hay muebles hechos con los durmientes abandonados del ferrocarril, hay grandes paredes de ladrillos antiguos, hay mucho techo de vidrio y estructuras industriales de hierro negro.

La enorme cocina está estrictamente abierta y a la vista, basada en los fuegos de dos hornos siempre encendidos, uno de barro tradicional, otro pizzero italiano a la leña. Es una gastronomía sin carnes, “y sin platos que semejen carne; no tenemos una hamburguesa vegetariana o vegana, sino que pensamos ese límite para animarnos a profundizar en otras materias primas, algo que vemos como una tendencia mundial: llevar al centro de la mesa distintos sabores, que les guste a todos, que sea democrático”.

A cargo de esa cocina está Victoria Di Gennaro, con experiencias en lugares de Argentina y del exterior, desde Francis Mallmann al recordado restaurante Proper. De sus manos sale, por ejemplo, un paté de hongos (en un costado de Chuí tienen su propio autocultivo de setas) con apio y vinagre de torrontés; también una pizza de cuatro quesos a la leña, unas zanahorias casi caramelizadas con labne y gremolata de pecanas o una fainafel (entre fainá y falafel) con cebolla, queso pategras y verdes, entre otros. Se suman ricos panes de fermentación lenta, vinos bien elegidos, cócteles aperitivos, jugos y limonadas.

Hernán imagina un futuro con más aperturas. “Viniendo de lugares distintos, supimos entendernos. Con Martín somos gastronómicos desde hace más de diez años, conocíamos de cocinas, de servicio, de costeo, aun sabiendo que debíamos mejorar y potenciar esos conocimientos para tener ahora un restaurante. Pero también Ivo tiene una idea muy fuerte de lo que es la cocina, además de todo su conocimiento de arquitectura. Y Nicolás es un apasionado de la gastronomía, él soñaba con un proyecto así, es muy proactivo, investiga, trae propuestas, siempre presenta desafíos. Cien por ciento vamos a seguir haciendo cosas como equipo”. Equipo que funciona no se toca, dice la frase. Una frase que Hernán repite con la seguridad de haber abierto uno de los restaurantes más exitosos de la escena porteña.

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