Época de berenjenas. Dónde comer las recetas más sabrosas

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Se cree que en su origen provienen del norte de la India; también que en China su cultivo se remonta a tiempos inmemoriales. De lo que no hay dudas es que su expansión a Occidente llegó de la mano de los árabes, responsables de introducirlas física y culturalmente en Italia y en España hace unos mil años, donde de a poco se fueron convirtiendo en un ingrediente básico de las gastronomías locales. Hablamos de la berenjena, ese fruto de piel oscura y carne blanca (si bien hay otras variedades de distinto color exterior), con sabor apenas amargo y una plasticidad formidable a la hora de cocinarlas y utilizarlas. Se las puede hervir, hornear, freír, saltear y tostar; funcionan como recipiente para ser rellenadas y sirven también como relleno de pastas y de carnes, todo gracias a una textura que va de cremosa y blanda a firme y resistente. Más allá de unos pocos que las detestan, en Argentina las berenjenas son populares (están en la lista de las quince hortalizas más producidas en el país), ganándose el amor de sus comensales a través de recetas construidas y heredadas en 200 años de inmigraciones varias, con aportes de las cocinas árabe, judía, española e italiana. El mejor momento para comprobar todo esto es ahora mismo, durante el verano del hemisferio sur, la estación del año en que las berenjenas se exhiben en todo su esplendor (y a precio más bajo). Aquí, tres platos tradicionales para rendirse al sabor de la berenjena.

Babaganoush en Fayer

Hay varios ejemplos que muestran cómo la gastronomía logra a veces desentenderse de fronteras políticas. Entre ellos, el babaganoush, el puré de berenjenas compartido en mesas de Egipto, Israel, Siria, El Líbano y más países del Medio Oriente. Una receta clásica, perfecta como aperitivo junto a un pan pita apenas caliente. En Fayer, el restaurante especializado en cocina judía comandado desde enero por la chef Franca Ruderman (el anterior jefe de cocina, Mariano Muñoz, viajó a España para hacerse cargo del flamante Fayer Madrid), tienen una de las más ricas versiones de babaganoush de Buenos Aires.

Apenas son necesarios un puñado de ingredientes: berenjenas, cebolla morada, tahina (pasta de sésamo, que aquí preparan ellos mismos), ajo, perejil, sal, pimienta, jugo de limón y un buen aceite de oliva extra virgen. El truco está en cocinar las berenjenas directo sobre el fuego de la hornalla, rotándola y quemando la piel hasta que el interior esté bien cremoso. Es esto lo que le da un sabor ahumado intenso, que luego se equilibra con la potencia del ajo, el limón y el perejil. La pasta de sésamo, por su lado, ayuda a una textura suave y suma capas de sabor al fondo, y a la mesa llega condimentado, con más tahina y un encurtido de berenjena por encima. Imperdible. Luego, para continuar con este homenaje a la berenjena, una opción es pedir el Aviv, una suerte de pizza de base de pan pita con queso de cabra y mozzarella, berenjenas ahumadas, tomates confitados, tapenade de olivas negras, zatar (mezcla de especias y hierbas) y aceite de oliva por encima.Dirección: Av. Cerviño 4417

Melanzale alla Parmigiana en La Locanda

A primera vista, este clásico italiano suena invernal, con su gran cantidad de queso, su salsa espesa y el horno encendido. Pero por la lógica de los ingredientes, es una verdadera oda al verano: ahí están los tomates somo símbolo de temporada, ahí está la berenjena como protagonista. Muy popular en el sur de la península italiana, en Buenos Aires este plato persiste en la memoria -oral, escrita y gustativa- de las nonas y sus muchos descendientes. Y dice también presente en varios de los mejores restaurantes italianos del país.

Un gran ejemplo es La Locanda, el local dirigido por el sardo -y cada día un poco más argentino- Daniele Pinna. Berenjenas fritas (en La Locanda las hacen al horno con aceite de oliva), que luego se intercalan al modo de una lasagna en una fuente de bordes altos con salsa de tomate y mucho queso (verdadero Parmigiano Reggiano italiano). Esto va al horno para gratinar y luego se sirve en porciones que dan hambre de solo mirarlas. Uno de esos platos que, en su simplicidad, expresan la calidad de las materias primas que lo componen. Dirección: José León Pagano 2697

Berenjenas al escabeche en Bar de Cao

De la cultura árabe a España hay apenas un paso. Un paso que se puede medir en esos siglos de la Edad Media, con momentos de brillo y de oscuridad, con guerras, luchas, conquistas y reconquistas. Y, también, con cruce de sabores. Fue así como el escabeche, ese medio de conservación de un alimento en vinagre, se propagó por la península ibérica. Y fue así como, de manera algo más indirecta, también este método culinario llegó a América. Hay escabeches de todo: de pescados, de conejo, de pollo, de verduras. Uno de los más queridos, populares y repetidos, en especial en Argentina, es el de berenjenas.

Sano, rico, contundente, acompaña una carne, es delicioso sobre un pan, sirve de comodín para tener siempre un frasco en heladera. Obviamente, como buen bar notable, representante de las costumbres porteñas, Bar de Caodebía tener su escabeche de berenjenas. Y para elaborarlo se toman una licencia: en lugar de hervir las rodajas de berenjenas, prefieren cocinarlas al horno, con apenas un poco de aceite, lo que los ayuda a mantener la forma y textura de cada rodaja. Generosos en ajo y perejil, luego las guardan en frascos con vinagre, aceite, pimienta blanca molida y negra en grano, ají molido, orégano y laurel. De sabor intenso, una ración de estas berenjenas es siempre bienvenida para acompañar una de las cervezas artesanales de la casa. Dirección: Av. Independencia 2400

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