Entre panes: tres sándwiches del mundo para comer en Buenos Aires
PARA LA NACIONRodolfo Reich
Desde ese día en que un ya mitológico conde de Sándwich "inventó" esa idea perfecta de poner un trozo de carne entre dos panes, los sándwiches recorrieron el mundo entero. Lejos de mantenerse estáticos y uniformes, en ese cruce de continentes, países y regiones fueron adoptando ingredientes, sabores y modos de consumo propios de cada lugar.
En Oriente dieron vida a los deliciosos baos, con los característicos panes al vapor, así como especialidades como el bánh mì vietnamita, utilizando la baguette colonialista. En Holanda se rellenaron de pescados ahumados, mientras que Alemania hizo bandera con sus bratwurst y salchichas de Viena. Estados Unidos abrió el abanico a través de sus delis, con el hot pastrami a la cabeza, pero también con las omnipresentes hamburguesas y los hot dogs de cada esquina neyorquina. De Inglaterra proviene el tradicional Club Sándwich y Francia marcó el camino con sus croque madame y el internacional jambon beurre. Hay más, mucho más: España e Italia tienen grandes sándwiches, lo mismo que Perú y Chile, dos grandes ejemplos en Latinoamérica. Están los chivitos de Uruguay y los sándwiches de milanesa tucumanos. Entre tanto para elegir, en estas fechas donde la idea de viajar está en cuarentena, recorremos parte del mundo a bordo de tres sándwiches emblemáticos.
Reuben Sándwich en Schwartz & Berg
Detrás de Schwartz & Berg, una interpretación porteña del deli judeo-neoyorquino, está Jorge Szwarcberg, el mismo que hace 20 años creó nada menos que Dashi y revolucionó así la escena del sushi nacional. Antes de ser gastronómico, Jorge pasó parte de su vida en Estados Unidos (también en Perú), y tras vender la marca Dashi, decidió apostar por esos sabores llegados directamente de la gran manzana.
En Schwartz & Berg es posible probar un muy buen hot pastrami o un bagel con salmón ahumado, además de latkes, varenikes, hummus y cheesecakes, entre más opciones. Una especialidad de la casa es el Reuben, sándwich de origen incierto que a lo largo de su historia se convirtió en un clásico. Una teoría dice que lo inventó Arnold Reuben, dueño de Reuben's Delicatessen, casa icónica de Nueva York durante todo el siglo XX. "Es un sándwich típico de la zona de Brooklyn", afirma Jorge. "Acá hacemos todo casero: desde el corned beef hasta el pastrón, pasando por el pan, la mostaza, la mayonesa; no compramos nada procesado". Dos esponjosas rebanadas de pan de centeno y harina integral tostadas, corned beef (que elaboran con una receta similar a la del pastrón, pero con la parte más tierna del roast beef y menos tiempo de curado) y pastrón ahumados, generosa cantidad de coleslaw (ensalada de repollo blanco, zanahoria y un aderezo secreto de la casa) y una mezcla de mayonesa y mostaza. Ingredientes suficientes para un sándwich tan reconfortante como delicioso.
- Dirección: Fitz Roy 1617, Palermo.
Sándwich de chicharrón de cerdo en La Ale
Mientras que Argentina muestra una suerte de sobriedad en sus sándwiches (pocos ingredientes, aderezos suaves, imaginación contenida), otros países del continente van por la senda contraria, con rellenos que derrochan sabor y contundencia. Perú es uno de los mejores ejemplos: en Lima, por ejemplo, abundan las "sangucherías" populares, con lugares muy reconocidos (como La Lucha o El Chinito), donde sirven tremendos sándwiches de pavita horneada y de chicharrón de cerdo, entre más opciones. Pero más allá de su innegable éxito fronteras adentro, los sándwiches peruanos no lograron traspasar la geografía de su país con el mismo éxito que lo hicieron el ceviche, las causas o los anticuchos.
En Buenos Aires apenas hay un puñado de lugares que intentan recuperar esta tradición: uno de ellos es La Ale, restaurante peruano de la zona de Abasto, que a sus platos criollos y chifa suma una carta dedicada a los sándwiches. Grandes e intensos, los hay de pollo deshilachado, de lomo saltado, de bondiola y de pavita, entre otros. Un favorito es el de chicharrón de cerdo: el pan tipo figaza envuelve trozos de cerdo crocantes y batata frita, todo cubierto por una salsa criolla de cebolla, cilantro y tomate que aporta acidez y contraste. Para aderezar, es bienvenida la salsa picante donde mandan los aromas del huacatay.
- Dirección: Boulogne Sur Mer 459, Balvanera
Hot Dog con chili y cheddar en Dogg
Más allá de su prosapia alemana, el hot dog arrasó con fronteras nacionales para convertirse en un producto universal, creando fuertes lazos culturales con ciudades tan distintas como Frankfurt, Nueva York o Santiago de Chile (donde se come el "completo", un pancho con palta, chucrut, tomate, ají y una polémica trilogía de ketchup, mayonesa y mostaza). En Buenos Aires, uno de los mejores lugares para probar un hot dog de calidad es Dogg, la marca creada por el cocinero Máximo Togni.
Alejándose de los prejuicios -fundados- que muchos tenemos por las salchichas industriales, en Dogg todo es casero: el embutido se elabora a base de un mix de carnes vacunas y de cerdo, el pan toma elementos de la brioche, los aderezos y los toppings son ricos y originales. También la cocción es distinta a lo que acostumbramos: en lugar de hervir, la salchicha se calienta en una parrilla, sumándole textura y sabor. En la carta, los hot dogs se ofrecen con guacamole, con chucrut, con cheddar y panceta, entre otros. Una de las opciones más ricas recupera una receta bien yankee: salchicha, queso cheddar derretido (el de las hamburguesas) y chili de carne y porotos colorados. Una bomba para comer en las grandes mesas comunales al aire libre de la sucursal palermitana de Dogg.
- Dirección: Gorriti 5751 (y sucursales)
Por Rodolfo Reich
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