Entre frambuesas y jengibres: la confitería sueca que cautiva por su aroma a especias que visitaron desde la Coca Sarli hasta Valeria Lynch
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LA NACIONAgustina Canaparo
El escaparate es la perdición de los golosos: está repleto de masitas, petit fours con chocolate y frambuesa, budines de naranja, tartas de ciruela y de pera con arándanos, strudel de manzana y otras delicias europeas. Es inevitable, todos los transeúntes que pasan por la puerta de la Confitería Sueca suelen pegar “la ñata contra el vidrio” y rápidamente son cautivados por el inconfundible aroma a manteca y especias: canela, clavo de olor, cardamomo y jengibre.
Desde 1959, en pleno barrio de Martínez, sobre la concurrida Avenida Santa Fe al 2333, funciona este pequeño emprendimiento familiar que le rinde tributo a los sabores escandinavos. “Nuestras clásicas recetas son las mismas desde los inicios. Mantenemos la tradición hace generaciones”, cuenta Gladys Arderiu, detrás del mostrador de madera con confituras de masa de miel y mazapán. Enseguida nos enseña diferentes recortes de revistas con tortas y dulces, fotografías de la década del 60 y varias recetas de puño y letra, en papeles que reflejan el paso de los años. Cada recuerdo es crucial para reconstruir su dulce historia.
De Estocolmo a Buenos Aires: los 50 y la casona de Martínez
A principios de 1950 el señor Ericko Berg junto a su mujer y jóvenes hijos, Rolf y Paula, emigraron de Estocolmo, capital de Suecia, hacia Argentina. Además de grandes sueños, trajeron en su maleta el oficio de pasteleros ya que durante varios años, en el centro de su ciudad natal, estuvieron al frente de una coqueta tienda de galletitas y masas.
Tras su extenso viaje en barco llegaron al puerto de Buenos Aires y se radicaron en la localidad de Martínez, en la zona norte del Gran Buenos Aires, en una casona con un amplio patio y varias habitaciones, situada en la Avenida Santa Fe. Casi una década más tarde cumplieron su sueño: abrir allí una confitería a la que bautizaron “Berg” por su apellido. Instalaron los hornos, las mesadas y las sobadoras; y enseguida comenzaron a desfilar las masas vienesas con pasas de uva, mermelada de frambuesa o ciruela y de manzana. También las tartas y tortas icónicas como la Toscakaka (con almendras) y la Prinsesstarta (torta princesa); y las galletitas especiadas: desde las Spekulatius (con canela y clavo de olor) hasta las PepparKakor de jengibre.
Como en aquella época en el barrio había cientos de familias de la comunidad el éxito del negocio fue inmediato, incluso en fechas importantes como la Pascua o la Navidad tenían récord de pedidos de roscas con mazapán y casitas navideñas con diseños exclusivos. Dicen que los Berg atendían a su clientela súper elegantes: siempre lucían un prolijo uniforme blanco y unos tradicionales zuecos de madera. Por las tardes tenían un ritual: se sentaban en familia, en el salón del fondo de la confitería, a beber un té calentito con masas artesanales.
Una década después: entre tareas escolares y recetas
Allá por el 1962 se sumó al equipo de trabajo la pastelera Silvia Moyano, quien había trabajado en Chile, su país de origen, en distinguidas confiterías alemanas. Ella tenía un talento innato con las tortas y, aunque los Berg le enseñaron cada uno de los secretos de sus inigualables recetas, también incorporó su impronta. El hijo de Silvia, Juan San Martín, en aquella época tenía ocho años y comenzó a cursar en la escuela primaria que estaba ubicada justo enfrente del local. Cuando el niño terminaba de estudiar se cruzaba a la confitería y, mientras preparaba su tarea, observaba como se preparaba cada receta. El aroma a los dulces lo cautivaba: sentía gran curiosidad por aprender a elaborar desde una crema chantilly hasta un chocolate fundido. Al tiempo, el mágico mundo de la repostería lo atrapó y al finalizar sus estudios secundarios comenzó a ayudar en el sector de producción: arrancó bien de abajo lavando tachos y fuentes. Fue un gran aprendiz de su madre y con los años desplegó cada vez más su talento con las diferentes combinaciones de texturas y sabores. Hoy, es el gran maestro pastelero de la casa.
Un homenaje a sus fundadores y una gran familia
En 1977 los Berg, ya mayores de edad, tomaron la decisión de regresar a su tierra natal, pero previamente le ofrecieron a los Moyano continuar al frente del comercio. Sin dudarlo, ellos aceptaron y meses más tarde compraron el fondo de comercio. Desde entonces la confitería pasó a llamarse “Sueca”, en conmemoración al país de origen de los creadores. “Al el día de hoy los clientes de siempre le siguen diciendo “Berg”. Es que se había transformado en un clásico de la zona. Cuando tomamos la posta continuamos elaborando toda la mercadería como antes y con la mejor materia prima”, asegura Gladys, quien por intermedio de un amigo en común conoció al joven pastelero Juan y se enamoraron perdidamente. “Arranqué en 1978 con la atención de los clientes y luego mi suegra me enseñó a bañar y rellenar masitas. De a poquito aprendí a decorar tortas. En una época salían muchísimo los encargos para Fiestas (casamientos, bautismos, quinces y cumpleaños). Es increíble, pasamos casi toda la vida acá adentro. Años felices, aunque de mucho trabajo y esfuerzo. Se me vienen un montón de recuerdos emocionantes”, confiesa, mientras acomoda una bandeja con “masas vienesas”, lo que se conoce como facturas en Argentina. Están las llamadas “Caracol” (como un roll con pasas de uva); variedad de “Pañuelitos” con dulce de manzana, durazno o crema pastelera; “Redonditas” con pasta de almendras, cuadraditos de ricota y medialunas con pasta de nuez. “En los países escandinavos es un clásico que lleven mermeladas”, detalla Gladys. Los fines de semana la estrella son las berlinesas (bola de fraile), rellenas con dulce de frambuesa o de ciruela. A pedido del público también agregaron con dulce de leche.
Masas finas y petit four: las preferidas con frambuesa
Prolijamente acomodadas en los estantes se encuentran las grandes protagonistas de la confitería: las masas finas y los petit four, unas pequeñas obras de arte con chocolate, nuez, almendra, avellanas, mazapán y especias, entre otras. “Todo se elabora artesanalmente y a mano, una por una. Están hechas con manteca. No usamos nada de grasas hidrogenadas y ningún tipo de conservante artificial”, nos cuentan. Todas son tentadoras y cuesta decidirse.
Hay tarteletitas rellenas con mermelada de manzana; bretzel de limón o de chocolate, “estrellita” con masa de chocolate con naranjitas y bañada en cacao; mantecosas de vainilla y nuez o de coco; empanaditas con dulce de ciruela, alfajorcitos de chocolate con mermelada de frambuesa, entre otras delicias. Gladys reconoce que las más “codiciadas” son las de frambuesa con masa de manteca, dulce de dicha fruta y un suave glaseado y las “banderitas de manzana”. “Son mi gran debilidad. En casa las comíamos siempre en fechas importantes. Conozco a la confitería hace años gracias a mi abuela. Cuando era chiquita e iba a visitarla siempre por las tardes veníamos a comprar masitas para la hora del té. Quiero las “rosas” le decía a la señora detrás del mostrador y ella me llenaba la bandejita con variedad de frambuesa”, recuerda, emocionada Alejandra, quien sigue visitándolos a diario en busca de sus preferidas.
PepparKakor: con el poder del jengibre
En Suecia es un clásico disfrutar a la hora del té y en épocas festivas de los dulces especiados. Las “PepparKakor”, popularmente conocidas como galletitas de jengibre, son las preferidas de los más pequeños. “Una vez que las prueban se vuelven fanáticos y tienen el paladar acostumbrado”, dice Gladys y nos cuenta sobre las famosas “Lebkuchen”, con una masa a base de miel y diferentes combinaciones. “Las Domino vienen rellenas con mermelada de frambuesa y bañadas en chocolate y las “Basler Läckerli”, estas cuadradas traen castañas de cajú. Los Spitzkuchen (triángulos) tienen masa de miel y se bañan en chocolate”, detalla. En la lista de los imperdibles no pueden faltar las “Spekulatius”, unas deliciosas galletas finitas y crocantes con una mezcla de especias (canela, nuez moscada, clavo de olor, jengibre y cardamomo). “Son un viaje de ida. Te comés una tras otra”, asegura Lucas, un joven que se las lleva para acompañar con el mate.
De pastelería tienen clásicos europeos y también varias reversiones argentinas. Desde la galesa, la “Dobos” (de origen húngaro), Chiffon de chocolate o limón, Selva Negra y hasta una tipo “Balcarce”. “Mi marido constantemente está buscando nuevas ideas para sumar a su repertorio. Le encanta estudiar y es muy curioso”, dice Gladys y nos cuenta que el soufflé de ricota fue una de las últimas incorporaciones. ¿Otro ícono? El brownie con nueces picadas, mermelada de frambuesa y coronado con un suave baño de chocolate. Para eventos especiales los habitués suelen encargarles la “Prinsesstarta” (Torta Princesa) otro emblema sueco. Se trata de un bizcochuelo de vainilla relleno con una suave crema de limón (crema pastelera con chantilly y ralladura de limón) y cubierta en mazapán de color verde.
Alejandro, uno de los hijos del matrimonio, comenzó a trabajar en el negocio a los diecinueve años. Pero desde bebé que está acostumbrado al ritmo de la confitería ya que su madre lo dejaba durmiendo en un canasto de mimbre mientras ella preparaba las confituras. Luego, de jovencito, todos los martes, temprano por la mañana, colaboraba con su padre en la producción de masas. “Él es mi gran maestro”, reconoce quien actualmente se encarga de la atención de los clientes. “Me conocen desde que era chiquito. La relación con ellos es muy dada. Siguen viniendo los mismos desde hace años. Uno va conociendo a toda la familia”, agrega. También han recibido a figuras del espectáculo, deportistas, cantantes y escritores de todas las épocas. Silvia “Goldie” Legrand, la hermana de Mirtha, adoraba sus petit fours. Luis Landrisina siempre suele encargarles su torta de cumpleaños: una clásica con mousse de chocolate, crema chantilly, frutilla, mousse de chocolate y frutilla. Y el cantante Leo Dan adora sus sándwiches. También se acercaron desde la Coca Sarli, Luis Sandrini, la actriz Malvina Pastorino, Valeria Lynch, José “Pepito” Marrone pasando por Quique Wolff, el ex futbolista y periodista deportivo, por tan solo nombrar a algunos.
Afuera se nubló, pronto se avecina una fuerte tormenta. Con el viento comenzaron a caerse varias hojas naranjas y amarillas de los árboles. Mientras que dentro de la confitería está calentito. Hay olor a manteca y especias. Del horno salió otra tanda de masas, elaboradas con las recetas de antaño. ¿Qué le preparo señorita?, le consulta Gladys a una nueva clienta. Tras observar detenidamente la mercadería le encarga ¼ kilo de masas secas. “Son para mi abuela”, le confiesa y sonríe.
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