En Suiza halló una combinación para el éxito, pero hoy apuesta por Argentina: “Esta cultura acá la rompe”

Una mujer en los Alpes suizos lo supo ver: “Esta cultura acá la rompe”, dijo y una nueva historia comenzó a escribirse...

PARA LA NACIONCarina Durn

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Ocho años atrás, Agustín Brañas aterrizó en Suiza sin imaginar que durante los siguientes años aquel suelo europeo se transformaría en una fuente de inspiración y enseñanzas.

Para él, hubo un evento que retrató como ningún otro la calidad de vida que halló en la pequeña nación del viejo mundo. Cierto día, reconoció a lo lejos a una de las mujeres de limpieza del hotel en el que trabajaba. Al acercarse observó su carrito lleno de variedades de comida, productos e incluso delicatessen. Todo en él era bueno y de calidad. Minutos más tarde la vio salir del supermercado y subir a un auto sacado de la concesionaria aquel mismo año. Agustín quedó sorprendido, pero con el tiempo comprendió que aquello no era una anomalía en Suiza: “Cualquier trabajo que tengas te va a dejar vivir tranquilo y con ese nivel”, afirma hoy, mientras repasa su historia.

“Eso sí, donde estoy es duro el alemán, también el frío, son muchos los metros de nieve que caen en invierno y salir y entrar de las casas es siempre un poco más de esfuerzo. Estos suizo alemanes no son fáciles de entrarles al principio, pero a medida que te vas conociendo las puertas se abren de otra manera. Somos una buena combinación, un buen complemento el uno para el otro”, continúa Agustín, quien en Suiza creo un restaurante galardonado, pero hoy vive y apuesta por Argentina, aun a pesar de sus imperfecciones.

Salir al mundo para desentrañar los secretos y una noche transformadora: “De manera más clara que mil palabras”

La cocina lo atrajo desde que tiene memoria. Desde pequeño, Agustín comenzó a absorber la vida desde los sentidos y halló en la comida un universo impregnado de ellos: olores, sabores, texturas, colores y sonidos de disfrute provenientes de las bocas degustadoras.

Siempre sintió que la cocina estaba muy lejos de ser una ciencia exacta, que cada barrio, cada provincia, cada país, continente, etnia, cultura , religión, hacía su propia interpretación de la materia prima que tenía cerca, los recursos, el conocimiento para tratarla: “En nuestro caso, en Argentina, tuvimos que aprender a convivir con nuestra propia historia de invasión, y hoy somos esta muy linda mezcla de culturas, las que existían acá y las que nos invadieron. Hoy, nuestra gastronomía argentina tiene su identidad y su fuerza. Tenemos varias banderas gastronómicas que muy bien nos representan”, reflexiona.

Desde su primera juventud, Agustín supo que para desentrañar los secretos de las infinitas interpretaciones culinarias que existen en el mundo, debía salir a él para conocerlo, comprenderlo y enriquecerse.

Primero se embarcó en un viaje que duró un año, donde recorrió Latinoamérica, desde Tucumán hasta el Caribe, regresando por el interior de Brasil y el increíble universo amazónico. Allí saltó ansioso de cocina en cocina, quería ver en acción a las diversas culturas: “Verlos pensar, ejecutar, oler… el olfato fue parte importante de estos viajes, no se pueden describir, pero quedan guardados en la memoria”.

Cuando volvió a pisar Buenos Aires, Agustín sintió el deseo de salir disparado hacia la Patagonia y fue allí, en San Martín de los Andes, donde atravesó un umbral para dar comienzo a la etapa más significativa de su historia.

Embelesado por la naturaleza, la tierra y el agua, trabajó durante meses para una empresa que hacía riego y jardinería, y que tenía como cliente a un restaurante, Avataras, que hacía cocina de vanguardia. Cierto día del 2001, una de las cocineras enfermó y él se ofreció a reemplazarla. Aquella noche le cambió la vida, jamás dejó la cocina, descubrió cómo sus manos podían transformar y expresarse: “De manera más clara que mil palabras”, dice.

Argentina mágica y un pequeño paraíso en Suiza: “Esta cultura acá la rompe”

Ya de regreso en Buenos Aires, Agustín continuó con sus estudios a la par en su trabajo en la cocina. Cierto día, convencido de que la mejor enseñanza se hallaba en la exploración de nuevas culturas, decidió emprender un largo viaje hacia el viejo continente, donde se adentró en las cocinas europeas con estrellas Michelin, un camino arduo pero gratificante.

Argentina, mientras tanto, lo vio ir y volver, siempre involucrado con su cultura interna, en especial su pesca. Empleado por una empresa que posee 17 lodges de pesca y cacería en Latinoamérica, el joven se dedicó a armar los menús y los equipos de cocina, y a recorrer el país con tal propósito, una oportunidad para sumergirse en el alma de las cocinas provincianas.

Así, embebido de Argentina y el mundo, aterrizó en Gstaad, Suiza, un rincón de la Tierra en el cantón alemán, donde tuvo la alocada idea de crear Chubut Food & Fire para darle comienzo a un capítulo aparte de su vida: “Terminamos la temporada de invierno 2024 y te puedo decir con mucha alegría que fue un éxito rotundo nuevamente” cuenta.

“Llegamos a los Alpes suizos hace ya ocho años y no dejamos de `rockear´ invierno tras invierno. La visión fue de la dueña del hotel que vio nuestra cocina argentina, pero no vio solo la comida, vio la cultura, la onda, la energía, el cariño, y dijo: esta cultura acá la rompe”, continúa Agustín.

Y así sucedió, el fuego argentino ardió entre las montañas y sus privilegiados visitantes, el restaurante fue un éxito que nunca se detuvo y alcanzó varios reconocimientos, como ser el número uno de carnes de la región por cuatro años consecutivos según la revista Vogue París y formar parte de la guía Michelin.

Las enseñanzas de vivir en Suiza: “Creo que esa mezcla de su perfección con nuestro `rock´ fue la clave del éxito”

Para Agustín, vivir en Suiza -una cultura en apariencia tan opuesta a la propia- significó abrazar una especie de perfección que complementa sus formas latinas. Apenas su negocio se puso en marcha quedó maravillado con la sincronía de la naturaleza y las personas, que en su fusión lograban que la materia prima llegue a sus manos impecable, con la calidad del cuidado y la variedad necesaria para trabajar con placer y alegría.

“En Suiza todo funciona como un reloj, valga la redundancia, pero es así. Los trenes y los horarios, el día que cae la nieve y el día que se va. Las flores y los colores del verano en donde todo florece, los verdes son casi fluorescentes y todo parece un arcoíris, particularmente de Gstaad y alrededores, que son pueblos de montaña”.

“Adentrarme en su cultura fue de muchísimo aprendizaje. Creo que esa mezcla de su perfección con nuestro `rock´ fue la clave del éxito”, asegura con una sonrisa.

“Por otro lado, la calidad de vida en Suiza es muy buena, y lo es para todos los puestos de trabajo. En el Hotel en donde está Chubut pueden haber hasta 100 personas trabajando, de las cuales suizos no son más de 10. Suiza es un lugar donde los sueldos son altos, y vienen muchos trabajadores de los países vecinos a hacer una diferencia económica”.

Volver y apostar por Argentina: “Esa locura tampoco se olvida y deja huellas”

A pesar de la exitosa fusión del reloj suizo con el rock argentino, Agustín extrañaba su suelo austral. Asimismo, durante aquellos años de crecimiento culinario había conocido a Violeta, quien se transformó en su mujer y con quien anhelaba volver a sus raíces, a esos proveedores de materia prima de las provincias, pequeños productores con un cariño infinito a la tierra, el agua, el fuego y los animales. A esa intemperie donde había cocinado, atravesando momentos mágicos y duros a la vez: “Un paraje argentino que dejó una marca de fuego muy fuerte y muy importante en las cocinas en las que hoy estoy”.

En el camino, también comenzaron a llegar sus hijos -Lucio, Esmeralda Benedetta, Aurora y Roma- y después de mucho viajar ellos también merecían un regreso prolongado a su país, una tierra en la que Agustín deseaba llevar un poco de esa locura aprendida, “donde los chefs van en busca de su tercera estrella Michelin”, manifiesta. “Haberlo vivido y visto en acción, noches en las que se creía que había entrado un miembro de la guía... esa adrenalina, esos gritos y esa locura tampoco se olvida y deja huellas”.

La idea de Agustín y Violeta era abrir un restaurante inspirado en la viejas rotiserías y los helados tradicionales en Buenos Aires, en su barrio, y fue el 11 de diciembre de 2022 que conquistaron su sueño con Benedetta, en honor a una de sus hijas: “Ahora tengo tres reclamos, así que hay que inaugurar tres más”, dice Agustín entre risas.

“Le volcamos a este restaurant las experiencias del mundo, desde los cimientos y la arquitectura de la mano de Leo Militelo, es nuestra identidad, los colores puestos, los aromas, las texturas, los sabores que salen de esa cocina”, describe Agustín, quien por este espacio también recibió el reconocimiento de la Guía Michelin, que quedó cautivada con los ingredientes autóctonos y la pesca fresca “que a veces hay y a veces no, tenemos que respetar a la naturaleza”, continúa Agustín. “Benedetta hoy es 80 % vegetal, a pesar de que me identifico con la carne y el fuego. Hoy tratamos a los vegetales como se merecen, como las estrellas que son”.

Alma inquieta con desafíos claros: “Tengo muchísimo más por aprender”

A lo largo de sus 20 años de andanzas, Agustín saboreó el mundo y transformó su experiencia sensorial en un modo de vida, donde la aventura, el amor, los hijos y la exploración de las culturas, lo acompañaron en cada paso.

De todos los lugares en los que posó sus ojos, Suiza sobresalió, no por sus paisajes de cuentos de hadas, sino por su contraste evidente con Argentina. Como en la filosofía del Yin y Yang, fue ahí donde pudo jugar mejor con los balances alcanzados a través de los opuestos. El hielo del invierno suizo con el fuego de su cocina y su corazón argentino.

Nunca dejó Suiza del todo, ahí sigue su pedacito de Chubut, pero hoy apuesta también por Argentina porque, si bien ama la previsibilidad del reloj suizo, se siente bien “rockear” en Buenos Aires, su ciudad.

“Siento que vengo de aprender muchísimo, y que tengo muchísimo más por aprender”, asegura. “Que el desafío está en lograr el equilibrio, pero también me conozco, la conozco a mi compañera de ruta y vida con quien seguimos emprendiendo, y la realidad es que nos gustan los desafíos, los viajes, así como la convivencia del laburo y con los hijos”, continúa Agustín.

“Nos acompañamos mucho en familia, todos, los seis, nunca faltan los buenos líos. Sigo aprendiendo a criarlos, a educarlos, a acompañarlos en sus elecciones, a comprenderlos, y la fórmula es estar lo más cerca posible de ellos, la mayor cantidad de tiempo posible”, dice. “El desafío y el aprendizaje es constante, junto a los que trabajan con nosotros todos los días, los que nos rodean en el cole, en el restaurante, en los proyectos, los amigos. Estamos orgullosos de cómo la peleamos y hacia dónde vamos, con ese norte bien claro, con los objetivos bien puestos y lo inquietos que somos. ¿En algún momento dejaré de decir: vamos por más?”, se pregunta Agustín a modo de conclusión.

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