A qué se debe la “baba” que se le forma al jamón

El jamón es uno de los embutidos más elegidos por los argentinos. No solo porque es un producto ideal para el sándwich, sino también porque le da sabor a distintas recetas. Sin embargo, una pregunta que los amantes de este alimento se preguntan es: ¿qué es esta viscosidad que se le forma? El dilema, sobre todo, es saber si se puede comer una vez que se lo ve recubierto de este líquido. En este sentido, los especialistas en alimentos explicaron de qué se trata.

Uno de los productos que nunca falta en una heladera es el jamón por la versatilidad que presenta para distintos platos. Se pueden hacer sándwiches, rellenos, salsas, tartas, ensaladas, empanadas, pizzas, croquetas, entre muchas otras cosas. Y esto es porque desde hace un siglo este producto creado a base de cerdo forma parte de la cultura gastronómica del mundo.

Sin embargo, en algunas circunstancias este producto genera una viscosidad transparente que llama la atención que lo cubre y, con el tiempo, puede largar mal olor o tener mal sabor. Algunos optan por consumirlo de todas maneras y otros lo tiran a la basura cuando llegan a este estado, pero ¿qué es lo que significa esta viscosidad?

Según Juan Pedro Camou Arriola, investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) y experto en productos cárnicos, se trata de “bacterias benignas como los lactobacilos, que, si bien en bajas concentraciones no son dañinas para nuestra salud, sí producen un olor y sabor con matices ácidos”. “De hecho, el crecimiento de estas bacterias dentro del paquete actúa como un inhibidor de bacterias patógenas que causan enfermedades en el consumidor e inhiben bacterias que descomponen el alimento como las Pseudomonas, que causan olores putrefactivos”, señaló.

Ahora bien, ¿es recomendable consumir el jamón una vez que se produce esta viscosidad? La respuesta es no, porque no se sabe que otros tipos de bacterias crecieron y, a su vez, es imposible prever el efecto que tendrá en el consumidor.

En el caso de que se insista en consumirlo, se debe lavar con agua y si sale el mal olor y sabor, lo más probable es que no cause ningún daño. En caso contrario, si tras enjuagarlo no desaparece ese olor a descompuesto, definitivamente no se debe consumir porque se pueden contraer infecciones gastrointestinales.

Lo ideal, una vez que se compra este alimento, es preservarlo en la heladera con temperaturas de 0 a 2 grados centígrados sin que pierda la cadena de frío. Por supuesto, esto debe darse desde que son empaquetados, trasladados a los supermercados y almacenados en las heladeras comerciales hasta que, finalmente, llega al consumidor.

Es la ruptura de la cadena lo que genera que el jamón desprenda el agua y acelere su proceso de descomposición. Y en ciudades donde las temperaturas son más altas también se puede adelantar la descomposición.

También es necesario aclarar que si se utiliza el jamón para preparar sándwiches o cualquier otra receta, lo ideal es conservarlo en un paquete hermético o guardarlo en la heladera hasta el momento de consumirlo.

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