En Buenos Aires y Londres. Un chef argentino inaugura la primera sede de su famoso restaurante en Inglaterra

Sucre ya tiene nueva sede y no será la única; Fernando Trocca cuenta cómo se sigue expandiendo

LA NACIONMarina Gambier

Contado así nomás pareciera que de un día para el otro dejó todo y se fue a Londres a abrir un restaurante, pero detrás de las palabras hay años de trabajo y fe en la vocación, además de una virtud que se volvió esencial en estos tiempos: saber esperar. Fernando Trocca esperó varios años para estar exactamente dónde está ahora: instalado en la capital británica y a punto de inaugurar la versión local del restaurante que fundó hace dos décadas en Buenos Aires. Si: Sucre finalmente tendrá su sede en el Soho londinense.

Casi recién aterrizado, con vacuna puesta y después de una cuarentena de rigor, uno de los cocineros argentinos más queridos por sus colegas y amigos, admite que - más que como un sueño- lo vive con cierta presión. “Es un gran desafío, y por supuesto estoy emocionado, nervioso y asustado: Londres es una de las tres mejores ciudades del mundo para comer. Hay buenos lugares, buenos cocineros, buen diseño. Todo es bueno. Hay mucha oferta y competencia” cuenta desde su nuevo departamento, donde hará base por los próximos siete meses. “Si todo sale bien el 15 de julio próximo empezamos con el friends & family, y digo si ‘todo sale bien’ porque además de la pandemia acá está un poco complicado desde el brexit. Gran parte del equipamiento viene de afuera, como Italia, Holanda, y hay muchas complicaciones para traerlo” agrega. A esa tensión lógica se suma la expectativa que ha despertado su arribo a la ciudad. Las revistas especializadas ya lo señalan como uno de los mejores chefs de América latina y recuerdan su puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes de esta región.

La flamante criatura ocupará 200 metros cuadrados en la planta baja de un edificio histórico donde antes funcionó la sala de conciertos del London College of Music, espacio que está terminando de poner a punto el arquitecto japonés Noriyoshi Muramatsu. Ubicado en el 47 de la calle Great Marlborough Street, la fachada permanecerá intacta mientras que para el interiorismo el estudio buscó inspiración en algunos tópicos de América latina, y que también desarrollará en la sede de Dubái, la próxima escala de Sucre. Además de horno a leña y cocina a la vista, el equipo pensó en una pared tapizada con cinturones de gaucho para la sucursal de Dubái y lámparas hechas con 1200 decanters de vino en el salón de Londres, entre otros detalles telúricos de la decoración. “Posiblemente acá no les suene familiar la palabra Sucre, o piensen que el nombre tiene alguna relación con el azúcar. No saben qué significa, pero en todo caso no queremos que sea un restaurante argentino. Por supuesto tendrá algunas influencias, quizá en algunos platos clásicos, aunque tampoco será un restaurante de carnes. De hecho, no sabemos si habrá carne argentina, seguro habrá algún corte -tampoco es que somos renegados- pero cocinero argentino que abre afuera del país, abre una parrilla. No queremos que nos pongan ese sello, porque no es esa nuestra propuesta” y aclara que la carta de vinos, a cargo de Phil Croizer - ex director de bebidas de Gaucho Grill, el emprendimiento del que fue consultor hasta hace poco - sí incluirá etiquetas de Argentina, Uruguay y Europa.

La apertura viene con sorpresa

En el subsuelo, en un espacio de idénticas proporciones, funcionará Abajo, el bar comandado por Renato ‘Tato’ Giovannoni, galardonado como el mejor bartender de 2020, entre otros lauros que ganó con su famoso Florería Atlántico. “Tato está muy ligado a la historia de Sucre. Fue quien armó la primera barra y la condujo durante los primeros cinco años. Abrimos con él, generamos proyectos juntos, incluso asesoró en Gaucho, y también hicimos eventos. Es un amigo” recuerda Trocca.

Moverse para avanzar

En un momento tan crítico para la gastronomía mundial, cuando muchos cocineros bajan persianas y otros acumulan deudas mientras sostienen a duras penas sus locales con aforo reducido, apostar al negocio es como tirarse al vacío. Pero Trocca no está solo. “Trabajé ocho años para una compañía que, cuando me incorporé como consultor, tenía ocho restaurantes y que cuando me retiré ya había sumado 27 en todo el mundo. Iba y venía de Buenos Aires a distintas ciudades. Hace tiempo el dueño de esa compañía le compró la parte de Sucre a mis socios con la idea de desarrollar la marca en Londres. Yo me quedé en Argentina como socio de un restaurante que ya cumplió veinte años pero que desde hace siete no deja plata ni para pagar la cuenta del teléfono. Es decir, nos hizo un favor a todos y se quedó con la marca”.

En 2019, la idea de expandirse fronteras afuera empezó a despegar. “Me encantaría, le dije cuando me lo propuso. Avísame cuando lo tengas definido. Todo esto fue previo a la pandemia. Fui dos veces para la preapertura en octubre del 2019 y en noviembre hice el último viaje. La obra recién había empezado hacia una semana cuando se paró todo. El plan estuvo en la cuerda floja durante todo ese tiempo, pero mi socio decidió esperar. Pasamos por momentos en los que se caía, pero felizmente hizo un buen acuerdo con el dueño de la propiedad, un tipo consciente de lo que estaba pasando y que, entendiendo la situación, durante 2020 decidió no cobrar el alquiler. En septiembre del año pasado me llamó para confirmar que seguíamos, y no solo eso, que además de Londres, abriremos en Dubái”.

Parafraseando a Troilo, (Cómo van a decir que me fui, si siempre, siempre estoy llegando) para Trocca moverse es un ejercicio indispensable. En 1997, apenas sabiendo hablar inglés, partió a Nueva York para ponerse al frente de Van Dam, un restaurante con alta convocatoria; después se fue a México y hace ocho años que conduce (con otros socios) Mostrador Santa Teresita en Uruguay, entre otras itinerancias. “Argentina es un país maravilloso con gente talentosa, pero vivimos en crisis permanentes, subiendo y bajando. Hoy en Sucre Buenos Aires estamos sobreviviendo, con el agua al cuello. Tener un espacio de ese tamaño y esas características se hizo difícil de mantener, diría yo, en los últimos diez años. Es un esfuerzo muy grande para que no deje nada, literalmente nada. Seguro tenemos alguna responsabilidad, pero es injusto. Ojalá haya cambios, pero siento que a mi edad y en el momento en que estoy, yo no los voy a poder ver. Ojalá mis hijos sí” lamenta, aunque admite que está en paz con su presente. Hasta se ha comprado una bicicleta.

“Tengo que hacerle arreglos, pero me dieron turno para dentro de un mes...y hay lista de espera en los parkings para guardarlas al reparo. Todo el mundo se compró una. Londres casi no tiene bicisendas, pero como todo funciona y ves a dónde van los impuestos, están haciendo mucha obra en las calles, ampliando veredas y generando sendas especiales. Se ve movimiento. Hoy más allá del barbijo y de que hay menos aforo, los restaurantes están explotados. No conseguís mesa, y eso que falta el turismo. En este momento, en el que aprendimos que es muy difícil hacer planes, me siento feliz de estar en un país donde al menos las cosas empiezan a volverse más normales.”

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