Emblema del barrio. Desde 1930, la panadería armenia de Palermo que creció con el boca a boca y la fascinación por el Baklava
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LA NACIONAgustina Canaparo
“Vengo acá para rememorar los sabores de mi infancia. Me pasa algo muy especial: en cada bocado recuerdo la comida casera de mi madre”, confiesa David, un señor de 71 años. En esta oportunidad solicitó una “Ensalada Belén” (con berenjenas fritas troceadas, morrones fritos troceados, pasas de uvas rubia y castañas de cajú tostadas); Hummus (puré de garbanzos); Baba ganoush (puré de berenjenas); “Sarma”, niños envueltos de arroz y carne y los infaltables pancitos árabes. “Voy a armar un “Mezze”, una picadita en casa”, cuenta, antes de retirarse con las bolsas de su pedido. Hugo Príncipe, de 84 años, es otro habitué. “Soy cliente desde hace más de cinco décadas. La comida es muy auténtica, tienen el mejor horno de Buenos Aires”, opina, mientras se acerca al mostrador a solicitar media docena de Lahmayún (empanadas circulares abiertas de carne). La panadería y confitería “Armenia”, ubicada en Raúl Scalabrini Ortiz 1317, es emblema del barrio de Palermo. Fue fundada en el año 1930 y desde entonces mantiene sus recetas y tradiciones. Hoy, el horno centenario (que supo ser a leña) sigue encendido con la tercera generación al frente del negocio.
Los secretos de un panadero
La historia comienza en la ciudad de Aintab (actual Gaziantep). Allí en el seno de una familia numerosa Kevork Abadjian aprendió los secretos del oficio de panadero. En 1927, en compañía de algunos hermanos y Jatún, su madre, preparó sus maletas repletas de sueños y se embarcó rumbo a Buenos Aires. Al llegar, echaron raíces en el barrio de Palermo y en 1930 comenzaron a elaborar su gran especialidad: panificados. Cuentan que los inicios fueron con un pequeño horno en una casona familiar sobre Scalabrini Ortiz 1270.
Con el boca a boca, comenzaron a crecer dentro de la comunidad local y diez años más tarde, lograron comprar la propiedad de su ubicación actual. La bautizaron “Panadería Armenia” con el logo de la figura de un león con una espiga de oro. “Durante los primeros años no tenían local con venta a la calle. Había que acercarse a la cuadra de la panadería a retirar los productos. Vendían solamente tres opciones: pan árabe (de distintos tamaños), algunos dulces como el infalible Baklava y las empanadas abiertas, fatay y barquito.
Los clientes solían traer sus propios rellenos de empanadas de sus casas y se las terminaban de preparar y hornear acá. La cuadra siempre fue un lugar de encuentro. De hecho, hay muchísimas historias de parientes que se reencontraron de casualidad acá”, cuenta Juan Abadjian, nieto del fundador, y quien junto a sus hermanos Alejandra, Jorge y Stella Maris, están actualmente a cargo del emprendimiento.
El horno histórico: “Lo diseño mi abuelo”
En el fondo se encuentra la cuadra con el histórico horno (de color rojo y negro) de ladrillos refractarios. Antiguamente se alimentaba a leña y luego se adaptó a gas. “Lo diseñó mi abuelo”, expresa Juan, con orgullo, y nos invita a acercarnos. Los maestros panaderos, con gran velocidad, estiran la masa para las empanadas abiertas; y, con movimientos rápidos y precisos, las rellenan una por una. Tienen años de experiencia. Hay jornadas en las que elaboran más de tres mil unidades.
“Las Lahmayún de carne son la vedette. Incluso tenemos clientes que vienen desde muy lejos a buscarlas. Otros nos compran en cantidad para frizzarlas”, dice Juan.
¿El secreto? “Hacemos la misma receta de siempre. Es clave la materia prima, no bajar la calidad y no escatimar con las verduras. Llevan un buen tomate, cebolla, morrón, perejil, sal y el toque de las especias. Además, la carne no tiene que ser tan magra así tienen más sabor”.
En el sector de la cocina Elizabeth, está preparando los bohios (con masa muy fina), rellenos con acelga, queso oriental y cebolla salteada y coronados con queso sardo. Pronto irán a hornearse. Y Armando, con una rapidez que hipnotiza, enrolla los niños envueltos con hojas de parra, arroz y carne.
La fila del mediodía: aroma especies y pan calentito
Faltan pocos minutos para las doce del mediodía y en la puerta del local se formó una pequeña fila. La mayoría de los habitués va en busca de su almuerzo.
“Cuatro abiertas”, canta Pedro, uno de los empleados de toda la vida, detrás del mostrador. Arrancó a trabajar en la panadería como aprendiz a los 15 años.
“Este lugar es como mi casa”, confiesa, mientras envuelve el pedido. En el mostrador con heladera exhibidora se encuentran todas las variedades: Fatay (empanadas cerradas); las llamadas “Barquito” (por su forma) de cebolla y queso; Sambousak de berenjena o de quesos; Börek de queso, un triángulo de masa philo decorado con semillas de sésamo y relleno de queso oriental, ricota y cebolla de verdeo, Keppe, entre otras. “Paso siempre porque mi hija Julieta, de diez años, es fanática. Suelo comprar empanadas, hummus y ensalada Tabouleh. Y de postre las coronitas con masa philo con pistacho”, detalla.
Abadjian cuenta que se crio con el aroma a especias y al pan calentito recién salido del horno. “Mi padre, Juan, también trabajó desde jovencito en la panadería familiar. Cuando falleció mi abuelo en la década del 60 él tomó las riendas del negocio”, describe. Y emocionado, cuenta una anécdota. “Cuando éramos chicos con mis hermanos al pan árabe lo llamábamos “el pan de papito”, porque siempre a la tarde nos lo traía. “Para él este era su lugar en el mundo. Amaba estar en la cuadra de la panadería y le metió hasta su último día”, cuenta.
El habitué: Martín Karadagian
En aquella época se amplió el local con venta al público y aparecieron los estantes y vidrieras repletos de especias, frutos secos, dulces, conservas, fiambres, quesos y variedad de insumos para cocinar. “Papá diversificó con productos de todo tipo.
De hecho, una gran parte de nuestros clientes vienen a buscar los ingredientes para preparar las recetas de los platos típicos en sus hogares”, detalla. En ese entonces, el actor Martín Karadagian era un gran habitué de la casa.
Sus postres orientales también cosechan fanáticos en toda la ciudad. “El baklava es mi perdición”, dice Norma, mientras le preparan su bandejita de un cuarto de kilo. Este dulce clásico está hecho con masa philo, nueces, almíbar y especias (canela y clavo de olor). También están las llamadas “Coronas de novia” con forma circular y sus distintos rellenos: pistacho; dulce de damascos con coco rallado y dulce de higos con nueces. Para acompañar el café, muchos encaran directo a las masitas secas: Mamúl, Gurabié o Kahké dulces (rosquitas con sésamo). Los tradicionales “Lokum”, unos bombones gelatinosos, son la debilidad de varios. Hay de rosas, pistacho, canela, nueces, entre otras variedades. “Siempre vengo, ya es parte de mi familia”, remata Ani, quien es profesora de lengua y literatura armenia de una escuela de la zona. Del horno salió una nueva tanda de confituras con la receta del abuelo Kevork Abadjian.
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