Elegida por el Papa Francisco: la confitería familiar famosa por sus sándwiches de miga de vitel toné

Inaugurada en 1944, sobrevivió los cambios de escenario que vivió la legendaria calle Florida; hoy se renueva con originales propuestas para los amantes de los sándwiches de miga.

LA NACIONAgustina Canaparo

La escena se repite de lunes a viernes en el horario pico del almuerzo. Desde hace décadas es habitual que sobre la calle Florida al 31, en pleno Microcentro, se forme una extensa fila de oficinistas y transeúntes en la puerta de la pequeña confitería familiar “La Piedad”. Todos van en busca de la gran estrella de la casa: los sándwiches de miga. Los triples clásicos, como el de jamón y queso, llevan la delantera entre los más solicitados.

Pero últimamente se destacan sus creaciones -entre dos panes -de algunos platos clásicos argentinos: milanesa, matambre y hasta de vitel toné. “Todo el tiempo estamos pensando combinaciones y propuestas diferentes de sándwiches de miga para sorprender a los clientes. Después de las últimas Fiestas decidimos que la versión de vitel toné va a estar disponible todo el año”, asegura Diego Sabatella, tercera generación al frente de este clásico porteño.

La confitería “La piedad” se inauguró en 1944. Desde su apertura vivió todos los cambios de la calle Florida: desde su auge con la tienda departamental Gath & Chaves, la invasión de las casas de cambio; hasta el completo vaciamiento de la zona con la llegada de la inesperada pandemia del Coronavirus. Su fundador fue el inmigrante italiano, de la ciudad de Cosenza, Miguel Sabatella, quien luego de varios años de experiencia en el rubro gastronómico y tras aprender el oficio de panadero cumplió el sueño de abrir su propio emprendimiento en plena zona neurálgica de Buenos Aires. Para la época la ubicación fue estratégica: la floreciente calle Florida. Cuentan que el nombre fue elegido en conmemoración a “La Piedad del Vaticano” de Miguel Ángel. Durante décadas la imagen de aquella obra fue el logo de la confitería, presente tanto en servilletas como en los papeles envoltorios.

Con los años las masas frescas y secas, los alfajores de maicena, los merengones repletos de dulce de leche, los bombones y las facturas de Don Miguelito, como le decían a Sabatella, comenzaron a ganar fama en la ciudad porteña. “Me contaron que durante los primeros años los clientes venían a buscar específicamente las masas finas. Se vendían muchos kilos por día”, dice el nieto del fundador. También recuerdan que Jorge Bergoglio solía frecuentar el local antes de convertirse en Sumo Pontífice y encargaba la torta icónica “Selva Negra”.

De juego infantil a negocio familiar

Mario, el hijo de Miguelito, se crió en la cuadra de la panadería. De niño jugaba con los bolsones de harina y los canastos de mimbre de los panes. De adolescente aprendió el oficio y jamás alejó las manos de la masa. A sus 71 años, continúa desplegando su magia con la elaboración de dulces y panificados. A Olivia Ristucci (73), su esposa, previo a la pandemia la solías encontrar detrás del mostrador. “Mis viejos toda la vida trabajaron codo a codo. Ella se encargaba más de la atención al público y él de la producción”, cuenta Diego.

Desde pequeño Diego adoraba visitar el negocio de su familia. Allí dio sus primeros pasos antes de que su altura llegue al mostrador. Muchas tardes cuando salía de la escuela se daba una vuelta por la calle Florida y luego iba a aprender los secretos culinarios en la cuadra de la panadería. Años más tarde arrancó a dar una mano con la entrega de pedidos. “Primero fui cadete. Después empecé a estudiar para contador y cuando salía de la facultad, que estaba cerca, venía a trabajar a la confitería. Con el tiempo me quedé y acá estoy”, dice, entre risas. Hoy, con su hermana Natalia están al frente del local.

Especialistas en sándwiches de miga

“Somos especialistas en sándwiches de miga”, afirman y las heladeras exhibidoras hablan por sí solas: hay variedades de sabores para todos los paladares. Desde los clásicos, como el de jamón y queso; tomate y jamón; atún y huevo y hasta especiales, como el de tomates secos, palta y aceite de cilantro o el de mortadela con pistachos, queso Dambo y pesto casero. Sabbatella, cuenta que uno de sus mayores placeres es crear diferentes combinaciones novedosas. “Me encanta transformar los platos clásicos argentinos en sándwich de miga”, afirma. El año pasado, incorporaron gustos de triples de vitel toné, milanesa completa, pollo al escabeche y hasta con matambre casero.

El de milanga, que está hecho con milanesa de ternera, tomate, lechuga, huevo, jamón y queso, sorprende a cada cliente que lo descubre. “Realmente esta versión completa es una bomba, con uno solo sándwich muchos quedan satisfechos”, dice. El pasado diciembre, la versión entre dos panes del vitel toné fue la estrella indiscutida. “Para la salsa utilizamos alcaparras, anchoas y lomo de atún al natural. Al peceto lo cocinamos durante largas horas en verduras para que quede bien tierno. Salió muchísimo, no han llamado de distintos barrios para probarlo”, asegura.

“¿Por qué tiene que estar disponible solamente en las Fiestas?”, nos preguntamos. Por su éxito ya logró ganarse su lugar en la cartelera todo el año. En la lista de los especiales, no pueden faltar el triple de peceto, tomate, mostaza y tomillo fresco; roquefort, pera confitadas y nueces y el de pastrón y pepinos agridulces con semillas de eneldo.

“Hay tanta variedad de ingredientes que uno puede dejar volar la imaginación”

Los viernes preparan un nuevo sándwich del día. Dentro de los gustos que se destacan están el de pepperoni, mozzarella y albahaca; lomito ahumado y crema de huevo con ciboulette y el de champiñones salteados con perejil y queso gruyere. “A la gente le copó la idea y vienen a buscar esos gustos especiales. A mi me re divierte hacerlos porque hay tanta variedad de ingredientes que uno puede crear y dejar volar su imaginación”, confiesa.

Temprano por la mañana los tres maestros sandwicheros comienzan con la producción. En promedio elaboran unas mil unidades diarias. Primero preparan los gustos clásicos y luego los especiales. Para el mediodía están listas las 35 variedades.

“Con la pandemia el centro cambió drásticamente: hay muchas persianas bajas y poca gente en las oficinas. Fue difícil para nosotros, pero tratamos de sacar la panadería adelante. Por suerte, poco a poco va repuntando la clientela”, remata y con el mismo entusiasmo de su abuelo Miguelito, cuando soñó con su propia confitería, comienza a diseñar un nuevo sándwich para deleitar a los habitués.

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