El Willy Wonka argentino, hacía canje de bombones en el colegio hasta que aprendió el oficio y creó un imperio

Está desde hace más de 100 años presente en las mayoría de las cosas ricas que comemos en el país; la historia de una empresa que supo campear todos los temporales con una sola receta: la calidad

Cuando José Rodrigo Salgado estaba en prescolar su mamá lo mandaba al colegio con una cartuchera donde no faltaba la icónica goma Dos Banderas, lápices y sacapuntas, lo básico e indispensable para acompañar el cuaderno. Pero con el correr de los días, la cartuchera volvía cada vez más llena, con una variedad de útiles que ella nunca había comprado y preocupada porque su hijo estuviera quedándose con lo que no era suyo lo interrogó sobre la procedencia de tales objetos.

“Hago canje”, le contestó José con 5 años, “los chicos me dan cosas a cambio de los bombones que me da el abuelo”. La madre le hizo prometer que no volvería a hacerlo pero ¿quién puede resistirse a un buen chocolate? “Es el día de hoy, ya con 51 años que cuando me junto con mis amigos del colegio siempre me dicen, no llegues a venir sin chocolates, no se te ocurra traer otra cosa, es como si fuéramos chicos de nuevo”.

Un aroma familiar

Hasta que se mudó, José Rodrigo Salgado vivía en la casa de Constitución, pegadita a la fábrica de chocolates Fénix, fundada por su bisabuelo José en 1918. “Ya desde las cinco o seis de la mañana se empezaban a escuchar las máquinas que tostaban los granos de cacao y el aroma a chocolate invadía la casa”, recuerda, “después a la tarde cuando volvía del colegio no iba a casa directo sino que pasaba por el empaque donde estaba mi abuela y cuando fui un poco más grande trabajaba para ganarme unos pesos”.

Chocolates Fénix siempre fue una empresa familiar, todas las generaciones tuvieron un José que tomó las riendas como una suerte de Willy Wonka local pero también las mujeres de la familia forman parte del negocio, aún a la distancia, como la hermana de José que vive hace un año y medio en Japón. “Todos siempre estuvimos muy conectados con el chocolate, desde mi bisabuela todos estuvieron vinculados con este mundo aún de forma menos directa como mi tía que manejó una cadena de bombonerías llamadas Choice que hoy siguen sus hijos”, cuenta.

A comienzos del siglo XX, Argentina era uno de los destinos más codiciados por los inmigrantes europeos que huían de las crisis y de una guerra que acechaba de cerca. Un país nuevo, rico y en pleno crecimiento que recibía con los brazos abiertos a quienes quisieran forjar aquí su destino. Así llegó en 1910 desde Galicia, el primer José Salgado, cargado de sueños y con todo lo necesario para desarrollar su profesión de chocolatero, una actividad no muy conocida en el país. Era joven y venía acompañado de su madre.

Su esposa llegaría tiempo después, luego de casarse a la distancia, ya que en la época no estaba bien visto que una mujer se moviera sola por el mundo sin la compañía de un hombre. “Mi bisabuelo mandó a un amigo a casarse en nombre de él y así pudo traer a mi bisabuela al país”, cuenta. Por suerte algunas cosas han cambiado.

Empresa con historia

Pasaron 104 turbulentos años de historia argentina desde que Fénix se instaló en el país, años en los que fueron protagonistas del mundo del chocolate. El primer alfajor Havanna venía con una cobertura de su chocolate; han sido proveedores de Pérsicco, Freddo y Cachafaz, de muchísimas heladerías y casas de té que preparan las tortas con sus chocolates, hace unos años lanzaron Salgado, su línea de chocolates de especialidad, y son los elegidos por muchísimos chefs y pasteleros que usan sus productos en sus cocinas.

¿Cuál fue el secreto de su éxito? “Por un lado nosotros siempre compramos los granos lo cual nos permite cuidar la calidad del producto frente a otras empresas que compran la pasta de cacao directamente”, describe Salgado, “y por otra parte, la única receta en Argentina es ser ultraconservador en cuanto a lo económico, no tomamos ningún tipo de crédito ni deuda, vivimos con lo nuestro, seguimos siendo una pyme chica y haciendo lo que nos gusta de la manera que nos gusta y así logramos tenemos cierta, digamos, salud empresarial”, explica Salgado.

Tal como su abuelo y su papá, José Rodrigo, nunca se cuestionó su destino, solo buscó una profesión que se adecuara a las necesidades del negocio, “no era una fábrica a la que iba de vez en cuando, yo vivía ahí, durante muchos años ya de adolescente cuando volvía de salir a la noche con mis amigos, no usaba la puerta de mi casa para entrar, lo hacía por la fábrica así que cuando tuve que elegir una carrera, lo más natural fue elegir una carrera que me fuera a ayudar a entender bien el trabajo, elegí Ingeniería y la verdad no me arrepiento para nada porque creo que fue la carrera adecuada para eso”.

Nuevos jugadores

El escenario del chocolate en Argentina fue creciendo, entraron nuevos jugadores, aparecieron chocolaterías que instalaron el tema del cacao de origen, de variedades y del bean to bar, que habla de la trazabilidad del cacao. “Cambió mucho, antes nadie hablaba de un chocolate 80% cacao y ahora lo piden cada vez más”, cuenta Salgado que en feria La Chocolaterie, que tuvo lugar esta semana, habló de los desafíos que enfrenta el mundo del chocolate.

“En Argentina las restricciones han hecho un poco complicado el tema pero nosotros estamos bien, pero hay algo más grande pasando en el mundo y tiene que ver con el cambio climático y con la desigualdad entre productores y distribuidores, por ejemplo: la manera de producción y las formas de cultivo van a tener que cambiar, esos son los grandes desafíos que enfrenta el chocolate en los próximos años”.

-¿Tenés hijos?

- Sí, tres mujeres y un varón.

-¿Y a tu hijo le pusiste José?

-¡Sí, José Ignacio!

- ¿Él va a ser el encargado de tomar la posta?

- Todavía es chico, le gusta pero habrá que ver, ojalá que sí.

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