El vino se expande por el país en busca de diversidad
LA NACIONSebastián A. Ríos
CASA DE PIEDRA, La Pampa.– "Me dijeron que por acá hay viñedos, ¿me podría indicar dónde?", le pregunto al policía que revisa mi registro de conductor y la cédula verde del auto. El oficial levanta la vista, alza una mano y gira su índice trazando un círculo como queriendo abarcar en toda su extensión el páramo que nos rodea. Afino la vista y descubro a ambos lados de la ruta cientos de hileras de pequeñas vides que miran al sol; recuerdo entonces que nueve años atrás, cuando recorrí esta misma ruta, donde hoy hay vides todo era desierto.
Es el vino que empuja sus fronteras. Fuera de Mendoza, San Juan, La Rioja y Salta –provincias que concentran casi el 97% de la superficie cultivada con vid en la Argentina–, enólogos e ingenieros agrónomos exploran nuevos horizontes en busca de vinos con perfiles distintos, capaces de ofrecer una permanente dosis de novedad y, también, de sorpresa. Es con ese fin que en los últimos años la frontera se corrió hacia el sur, el norte, el este y, con viñedos que prácticamente se trepan a la montaña, incluso el oeste. De ahí que hoy no es raro hallar en la góndola de la vinoteca etiquetas de La Pampa, de Jujuy, de Córdoba, de Chubut, de Catamarca o de Chapadmalal.
"El consumidor está buscando alternativas diferentes a lo tradicional. Eso nos lleva a buscar nuevos terruños que tengan una identidad diferente, con características distintas que permitan dar respuesta a la necesidad del consumidor de explorar y de hallar nuevas experiencias", explica Daniel Pi, director de enología de Trapiche, bodega que actualmente produce vinos en su bodega experimental Costa & Pampa, ubicada a tan solo seis kilómetros de la costa Atlántica, en Chapadmalal.
En una vitivinicultura de montaña y desierto, como la que prima en la Argentina, los refrescantes vinos blancos que se producen en las húmedas y ventosas costas del Atlántico –Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewürztraminer y Albariño– son una cachetada a la cultura del asado: piden pesca y frutos de mar en la mesa, productos como los que a diario traen las barcas del cercano puerto de Mar del Plata. Para Pi, el cambio en el perfil de los vinos (y la búsqueda expresada en nuevas geografías que hay detrás) acompaña al cambio producido en la forma de su consumo: "El vino se transformó de ser una bebida/alimento que estaba en la mesa todos los días, cuando en los 70 se consumían 90 litros per capita al año, a ser un producto que expresa un aspiracional, lo que llevó a la premiurización de su consumo y a su caída, pues hoy se consumen unos 20 litros per capita", explica.
Con la intención de seducir al moderno y más afilado consumidor de vino local, y al mismo tiempo con la idea de estar a tono con los sofisticados paladares de los mercados de exportación, la industria del vino no duda hoy en explotar la diversidad de terruños que, a diferencia de otras regiones vitivinícolas del mundo, ofrece la Argentina. Y el resultado está a la vista: un universo en expansión de apelaciones geográficas y de estilos, un big bang que desborda las categorías de cualquier vinoteca.
Nuevos y extremos mundos
Volvamos a La Pampa. O, en todo caso, a sus vinos. La anécdota se remite a poco más de un año atrás, cuando en uno de los restaurantes más trendy de Palermo Laura Catena, directora de la bodega Catena Zapata, exponía ante la curiosidad de un pequeño grupo de periodistas vinos elaborados en su instituto de investigación. Uno de ellos era una Bonarda: oscura, frutal, intensa, redonda. "¿Adivinen de dónde es?", invitaba a jugar. Nadie acertó: "Es de Casa de Piedra, en La Pampa".
El cronista detrás de estas líneas conocía ese desierto (o creía conocerlo), de ahí la posterior curiosidad por descubrir dónde están los viñedos en esa extensión de tierra tan árida. La Pampa es justamente una de las provincias que más ha crecido –proporcionalmente– en materia de vitivinicultura: contaba solo con 8 hectáreas plantadas con vides en 2000; en 2017, según estadísticas del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), pasó a tener 275. De hecho los vinos de Bodega Del Desierto, establecida en el Alto Valle del Río Colorado, son relativamente fáciles de hallar hoy en las vinotecas .
La Pampa es un mundo nuevo para el vino. Del mismo modo que lo es Chubut o –en lo que hace al vino de calidad– Jujuy. De cero hectáreas plantadas con vides en 2000, hoy Chubut exhibe 79 repartidas en 17 productores establecidos principalmente en Trevelín, Paso del Sapo y Sarmiento. Pero, ¿qué ofrecen de particular? "El clima en la provincia es extremo, lo que representa un gran diferencial; ocurren heladas durante toda la temporada, incluso en verano. El resultado es que sus vinos se caracterizan por ser frescos, frutados, de muy buena acidez debido al clima, el terroir extremo y la latitud en que nos encontramos", describe Máximo Rocca, director comercial de Bodega Otronia, la bodega más austral de la Argentina, establecida en 2011 en la localidad de Sarmiento (latitud 45 sur). Proyecto en desarrollo, este marzo Otronia presentará sus primeros vinos –Otronia 45 Rugientes y Otronia Block Series– en Prowein (Alemania), una de las ferias más relevantes del mundo del vino.
En el otro extremo del país, en la provincia de Jujuy, una nueva ruta del vino comienza a tomar forma. "La primera bodega fue la de Fernando Dupont, que en 2003 comenzó a cultivar y en 2007 presentó su primera cosecha", cuenta Ezequiel Bellone Cecchin, presidente del Consejo Consultivo Vitivinícola de Jujuy. "Hoy la provincia cuenta con unas 40 hectáreas cultivadas [eran cero en 2000], distribuidas en dos zonas: una que incluso tiene una indicación geográfica, que es la Quebrada de Humahuaca, que tiene viñedos en alturas desde los 2000 hasta los 3329 metros sobre el nivel del mar, y otra que no está todavía delimitada con una indicación geográfica, que son los Valles Templados, que va desde los 700 a los 1300 metros sobre el nivel del mar", distingue.
Los vinos de Humahuaca, cuenta Ezequiel, son vinos alcohólicos (de graduación alcohólica de más de 15%), con una acidez natural alta y mucho color; también, mucha complejidad. Los de los Valles Templados, por su parte, son más ligeros y frescos, menos alcohólicos, que tienden a expresar un perfil más mineral. Todos, en suma, vinos (o mundos) por descubrir.
Al rescate del patrimonio
Ahora recorremos las resecas y polvorientas calles de Mainqué, en el Alto Valle del Rio Negro, provincia de Rio Negro. El paisaje alterna sauces llorones, hileras de álamos que protegen del eterno viento los cultivos y, cada tanto, fincas en las que se es posible hallar vides quizás centenarias; el resto son perales y manzanos. Quien conduce el auto comparte una anécdota ilustrativa: "El dueño de una bodega hoy de renombre internacional había decidido comprar una finca con viñedos añosos; en el momento de cerrar el trato, el vendedor le advierte que encontrará la tierra limpia, pues se encargará él mismo de arrancar la vides viejas e incluso ya ha pactado su venta como leña. El comprador no duda: si arranca las vides, no hay trato".
Hay final feliz: las gruesas y retorcidas vides viejas de Pinot Noir del cuento hoy producen vinos de exportación, cuyo precio ronda los 4000 pesos la botella. La anécdota retrata un fenómeno que se vive aquí en el Alto Valle del Río Negro: si bien las estadísticas del INV muestras que son más las vides que se arrancan que las que se plantan (la provincia perdió alrededor del 30% de su superficie de viñedo entre 2000 y 2017), hay varios proyectos enológicos de alta gama que apuntan a rescatar y poner en valor el patrimonio vitícola de esta región que, fruto de los vaivenes de la economía, está en retroceso.
"Es curioso lo que está pasando en el Valle: hay una gran erradicación de viñedos para dejar espacio para cultivar alfalfa y al mismo tiempo mucha gente a la que nos apasiona el vino tratando de que esos viñedos antiguos no se pierdan", dice el enólogo Marcelo Miras, que recientemente adquirió una finca en Mainqué, con viñedos plantados en 1958, y en la que lleva adelante una agricultura orgánica. "Hay Malbec, Pinot Noir, un poquito de Cabernet Sauvignon y lo que en la zona se conoce como "loca blanca", que sería un Torrontés mendocino", cuenta Marcelo, que por estos días comienza a embotellar la primera cosecha de su Pinot Noir orgánico proveniente de esta finca.
A pocas cuadras de allí, el sol acaricia las también añosas vides de Trousseau de la bodega Aniello. "La plantación de Trousseau es de 1932 y decidimos destacarla por su valor histórico: es una cepa de origen francés, de la zona del Jura, donde hoy no quedan plantas como esta debido al ataque de filoxera que azotó Europa en el siglo XIX. Vimos un potencial grande como cepa no tradicional en Argentina", cuenta María Cruz De Angelis, directora de la bodega. El Trousseau de Aniello, vale destacar, es un tinto distinto, de esos que confirman el interés de los winelovers por lo diferente (y bien hecho).
Revertir años de desamparo es, también, lo que expresa el resurgimiento de Córdoba como tierra productora de vino. "La vitivinicultura se está extendiendo a nuevas zonas en la Argentina, y en algunos lugares está volviendo, como es el caso de Traslasierra, que llegó a tener más 500 hectáreas de vides entre 1870 y 1990, pero que por la desaparición del tren esas grandes bodegas tuvieron que cerrar", cuenta Nicolás Jascalevich, propietario de Bodega San Javier, establecida en Traslasierra en 2002.
Expresivos, concentrados, con buena graduación alcohólica, así describe sus vinos Nicolás. Vinos que hoy se encuentran en la carta de destacados restaurantes como Tegui –donde confluyen el aspiracional de la gastronomía local y el turismo extranjero–, y que se suman a la creciente diversidad de estilos que ofrece la Argentina: "La gente está empezando a aprender mucho más de vino y eso da curiosidad y ganas de seguir aprendiendo y conociendo: hoy hay Malbec en un montón de provincias; entonces ¿por qué no probar muchos malbecs diferentes?", dice Nicolás.
Esa curiosidad estimula incluso que la búsqueda de nuevos terruños de calidad en regiones donde la vitivinicultura estaba más orientada a la producción de vinos de mesa. Es el caso, por ejemplo, de Chañar Punco, en Catamarca, donde hoy la bodega El Esteco obtiene vinos súper premium destacados incluso por la crítica internacional. Y no son blancos, cómo era habitual, sino tintos con mucha personalidad, que suman aún más diversidad.
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