El verdadero método para detectar un croissant perfecto, según un pastelero francés
Las claves que debes tener en cuenta, según el famoso Dominique Ansel; tanto para detectar a los buenos ejemplares como a los defectuosos
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La chef Myo Quinn es una gran especialista en la cocina de Corea y América Latina en Estados Unidos. Aunque también se dedica a la pastelería, no es su fuerte, pero asegura que posee buen paladar para disfrutar de un croissant.
En un viaje reciente a París con su familia Quinn, se dedicó a probar de esos típicos productos franceses y sostuvo: “La magia de un buen croissant es contagiosa, todos en casa estábamos encantados con nuestras salidas llenas de estos pasteles y nos hemos vuelto bastante exigentes con ellos”
En una columna escriba para Simply Recipes, describió: “Si preguntas a 100 pasteleros cuál es su croissant favorito, probablemente recibirás 100 respuestas diferentes. Pero la única opinión que realmente me interesa es la del renombrado pastelero Dominique Ansel, creador del famoso cronut y de mi croissant favorito. Así que le pregunté”, arrancó en su relato.
Cómo reconocer un buen croissant
“Cuando era un joven aprendiz trabajando en Francia, estuve en Peltier, una de las panaderías más antiguas de París en ese entonces, hace unos 25 años. Esos croissants se han quedado en mi memoria para siempre”, le respondió Ansel.
El chef afirmó que la búsqueda del croissant perfecto para un pastelero puede llevar décadas, demandando mucha paciencia y práctica: “Quizás sea lo más difícil de dominar”. Solo después de tanta dedicación se obtiene una masa alta, hojaldrada y dorada, que se deshace en migas perfectas mientras se derrite en la boca, con un toque sutil de dulzura de levadura proveniente del fermento y la mantequilla.
Incluso después de tantos años de trabajar con ingredientes tan simples como mantequilla, harina, agua, huevos, azúcar, leche y sal, el francés aún inspecciona las secciones internas de los croissants que se venden en sus panaderías.
Para reconocer un buen croissant, hay que observar el patrón de panal en las secciones, ya que el mismo revela si el croissant ha sido laminado, moldeado y fermentado correctamente, además de indicar la temperatura exacta del horno.
Un croissant tan milagroso debería quedar en manos de expertos. “Yo, por mi parte, seguiré felizmente recorriendo la ciudad en busca de más panaderías impregnadas de ese inconfundible aroma a mantequilla”, afirma en su columna Quinn.
Cómo detectar un croissant que no cumple con los estándares
El chef Ansel explicó: “Si luce opaco, plano, pastoso o blando, en lugar de dorado y hojaldrado con capas bien definidas y una corteza crujiente, es probable que no esté bien hecho”.
Además, recomienda evitar los croissants del día anterior. “Debe consumirse el mismo día en que se hornea. Los mejores croissants son los recién hechos y deben comerse lo antes posible; solo hay una breve ventana para disfrutarlos en su mejor momento”.
“Un croissant bien hecho dejará migas por todas partes cuando lo muerdes. No hay forma de ocultar esa evidencia”, finalizó en sus enseñanzas.
Ingredientes de un croissant tradicional
Para la masa:
- 500 g de harina de trigo (tipo 00)
- 60 g de azúcar
- 10 g de sal
- 10 g de levadura fresca o 5 g de levadura seca
- 270 ml de leche tibia
- 1 huevo
- 40 g de mantequilla derretida
Para el hojaldrado:
- 250 g de mantequilla fría (debe estar bien firme)
Para el acabado:
- 1 huevo batido para dorar los croissants
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